风味孜然羊排

特点，

外酥里嫩，不膻口，色泽诱人。

批量生产：

鲜羊排20千克剁成500克，大的块，用清水冲净血水，锅里加水加高度白酒100克，焯水至没有血沫，捞出来备用。

香料包：

1、香叶50克，草果50克，桂皮60克，八角100克，孜然粒100克，新一代干辣椒100克，二金条干辣椒100克，用清水泡1小时用沙布包好备用。

2、锅里加菜籽油2千克，鸡油1千克，烧制5成热下姜片500克，干葱头500克，蒜子500克，小火炸制金黄色捞出来包好备用，放入香料包炒出香味，加水30千克烧开，放入香葱包，羊排，大火烧开转小火，加冰糖180克，生抽440克，盐550克，黄酒200克小火煮35分钟，加鸡粉300克，味精300克，继续加热10分钟捞出来放凉。

走菜流程：

取羊排一块，拍干粉，抖干净粉子入油锅7成热下入羊排炸制外酥里嫩，捞出来改刀装盘，撒自制孜然粉，即可走菜。

自制干粉：

面粉2000克，糯米粉200克，泡打粉25克混合即可。

自制孜然粉。

西北孜然粒10千克，脱皮五香花生千克，熟芝麻500克，烤虾皮200克，辣椒粉300克，盐20克，鸡粉100克，味精100克，混合用打碎机打碎即可。（孜然羊肉也可以用，烧烤）

珠帘东星斑

原料：

净东星斑750克、鱼蓉、荸荠、肥膘肉、虫寻黄、蛋清、干葱、红辣椒、芥菜、姜、蒜头、精盐、味精、胡椒粉、白醋、湿淀粉、鸡油、上汤、花牛油。

制作方法：

1、荸荠、肥膘肉切细丝，芥菜切小菱形，鱼蓉加入荸荠丝、肥膘丝调和均匀待用。

2、鱼剁去头尾，将两边鱼肉取出，斜切，将鱼肉片薄片至鱼皮处，逐片用蛋清、味精、淀粉上浆，加鱼蓉逐片做成相连鱼卷，虫寻黄、芥菜装饰置于鱼卷上，上笼蒸至熟透取出。

3、红辣椒、蒜头切末，干葱切片后，干葱下油锅炸至金黄色捞出待用。油锅留少许油，下辣椒、蒜末略煸，加入上汤、精盐、味精、白醋，勾薄芡，淋在鱼卷上，撒上千葱即可。

制作关键：

1、蒸鱼时，盘底要抹油，并注少许清水，轻轻拉动鱼卷，使鱼皮和盘面不会粘得太紧，以使整个鱼卷同时成熟。

2、芡汁的调制应成酸适量，不宜过酸。

海苔肉松脆脆球

食材：

杏鲍菇500克、去皮五花肉150克、海苔脆肉松200克、洋葱50克、爆炒酱10克、蚝油5克、鸡粉2克、蛋液50克、生粉30克、预调汁酱250克。

做法：

1、预调酱汁：爆炒酱、蛋黄酱混合拌匀。

2、杏鲍菇粒过油至熟捞出，冷却后加入五花肉末，洋葱末及腌料拌匀打上劲，约的500克的成品菌菇肉酱。

3、菌菇肉酱分成20克重的小球表面裹上生粉，放入油锅中炸熟炸脆捞出，加入脆脆球裹酱拌匀，再裹上海苔脆肉松。

4、取小球装盘即可，肉松脆脆球建议放在炸脆的云吞皮丝、酥皮丝、或者土豆丝上。