苏州五香酱肉

特点：

成品为长方块状，皮呈酱红色，均匀光亮，精肉略红，肥膘且洁白晶莹，肉质柔嫩，咸中带甜，入口即化，肥而不腻，醇香鲜美。

主料：

肋条肉50公斤。

辅料：

酱油1.5公斤，盐3—3_5公斤，绍酒1.5公斤， 桂皮75克，大苘香100克，新会柑皮（橘皮代）50克，葱1公 斤，姜100克，火硝2疏，白糖0,5公斤。

加工方法：

1、臃制将带皮整方肋条肉（统肋）刮净毛，清除血 污，剪去奶头，切成宽10厘米、长16厘米的长方块，在生坯的瘦肉上，用刀尖凿上8—12个刀眼（肋骨间），在大排骨带 肥膘的条肉上，于背脊骨骨骱处斩开。在凿眼斩开的生坯 上，洒上盐和硝水末，并在坯料的四周膘上和表皮抹上盐粒，随即置入木桶中，待5 — 6小时后，转入盐卤缸中腌制12小时。

2、酱制将坯料从腌缸捞出，淋干盐卤。锅内先放入老汤、香料、辅料，把坯料倒入锅内，再用旺火烧开，并加入绍酒和酱油改小火焖煮约2小时，待皮色转为麦橘黄色时即为成品。

1904回头鱼

特点：

鲜香可口，回味无穷。

主料：

回头鱼3000克。

配料：

小米椒10克、蒜米10克、千页豆腐50克。

调料：

盐10克、料酒50克、味精5克、猪油50克。

制作方法：

1、将活鱼杀净去骨取肉。

2、将净肉改切成10cm长5cm宽的条形。

3、改切好的净肉用葱姜酒汁腌制30分钟。

4、锅内放油2000克，将鱼肉过油待用。

5、锅内放入精油，将小米椒、蒜米炒香，加入高汤（浓汤）3000克，放入炸好的鱼肉用大火冲6分钟，料酒少许加入，调味即可。

注意事项：

用高汤冲鱼的时候必须要用大火，这样才能保证鱼肉的口感。

宫保山药

原料：

山药250克、酥花仁50克、葱颗40克、干辣椒节10克，花椒、姜片、蒜片各5克 泡椒末、盐、白糖、醋、味精、酱油、湿淀粉、香油、色拉油各适量。

制法：

1、把山药削皮洗净后，切成丁备用。另取盐、白糖、醋、味精、酱油和湿淀粉，入碗调成碗芡待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热，下入山药稍炸后，倒出来沥油。

3、锅留底油，先下干辣椒节、花椒、泡椒末、姜片和蒜片炒香，再倒入炸好的山药丁、酥花仁和葱颗，边炒边淋入碗芡，收汁后淋香油，出锅装盘即成。

关键：山药稍炸即可，时间不可太长，这么做才能保持山药的脆爽口感。