作为从业30年的酱肉师傅，我深知原料的品质对最终成品的影响至关重要。因此，在选择猪棒骨、老母鸡和猪肉皮时，一定要挑选新鲜、无异味的原料。
同时，香料的品质也不容忽视，优质的香料能为酱汤增添更多的香气和层次感，当然制作过程也是相当重要，下面就分享一下酱肉的技巧：
精选猪棒骨3500克，这些猪棒骨富含骨髓和胶原蛋白，是熬制高汤的绝佳选择。
老母鸡1500克，其肉质鲜美，能增添汤底的醇厚感。
再加上干净的猪肉皮1千克，猪皮富含胶原蛋白，可使汤色更加浓郁，口感更加滑润。
香料搭配：
八角80克，作为传统香料，为汤底增添浓郁的香气。
花椒、甘草、干香茅草各10克，花椒提供微麻的口感，甘草则调和诸味，增添一丝甘甜，香茅草可以去腥，增加飘香。
草果、良姜各20克，这些香料都具有独特的香气，能显著提升汤的风味。
山奈草豆蔻、白芷、山奈各35克，它们不仅香气扑鼻，还能去腥增香。
白豆蔻50克，其香气浓郁，是提升汤底香气的重要香料。
小茴香、桂皮各40克，它们能增添汤底的层次感。
丁香5克，其香气独特，用量不宜过多。
肉豆蔻15克，对提升肉类的香气有显著效果。
香叶10克，为汤底增添清新的香气。
罗汉果2个，罗汉果的甜味自然，能调和汤底的咸鲜味，使其更加和谐。
将精心搭配的香料放入纱布包内，做成卤料包，卤料包使用一段时间后，香气会逐渐减弱，应及时更换新的卤料包，以保证酱汤的风味稳定。
调料准备：
大葱600克，姜、盐各400克，大葱和姜能去除肉类的腥味，增添汤底的清香。
白酒100克，用于焯水时去腥增香。
花雕酒500克，其酒香醇厚，能提升汤底的香气。
鸡精40克，味精、鸡粉各50克，用于提升汤底的鲜味。
冰糖色80克，用于调色，使汤色更加诱人。
红曲米水350克，用于增添汤底的红色，使其更加诱人食欲。
熬制方法：
1、将香料拍破后，用开水泡30分钟以去除杂质和苦涩味，然后捞出包成香料包。放入沸水中大火烧开，改小火煮5分钟以进一步激发香气，最后取出控水备用。
2、猪棒骨锤成段以便骨髓更好地融入汤中。老母鸡和肉皮改成大块后，分别放入清水中浸泡1小时以泡出血水，然后捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫。
捞出后放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，再下入拍松的大葱、姜块。大火烧开后改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），然后离火过滤掉杂质。
3、在过滤后的汤中加入剩余的调料和香料包，大火烧开后调小火熬30分钟即成。熬制过程中要注意火候的控制，避免汤汁溢出或烧焦。
冰糖色与红曲米水的制作：冰糖色的制作要掌握好火候和翻炒技巧，避免炒焦。红曲米水则要用大火烧开后改小火熬煮一会儿以充分释放红曲米的颜色。
1、肉豆蔻、草果等块状香料一定要用刀拍破以更好地散发香味。同时要注意香料的用量和搭配比例，避免某一种香料味道过重而掩盖其他香料的味道。
2、酱汤中不可以加入酱油和老抽以免越熬越黑。调色主要依靠冰糖色和红曲米水来实现。
3、酱汤酱制过一些原料后香味会逐渐变淡因此需要每隔三天更换一次香料包以保持汤底的香气浓郁。
4、在每次酱汤使用过程中要及时添加汤料以补充因沸腾而减少的汤汁量。同时要注意火候的控制避免汤汁溢出或烧焦影响口感和风味。
5、在酱制荤类原料前一定要进行焯水处理以去除原料的异味和杂质。焯水时要加入足量的白酒以更好地去腥增香。对于内脏类原料由于其异味较重建议单独熬制一份酱汤进行酱制以避免对其他原料造成污染和影响口感。
6、在熬制过程中要时刻关注汤底的变化及时调整火候和调料用量以确保最终成品的口感和风味符合预期。
总之，酱汤制作是一门需要不断学习和探索的技艺。只有注重原料品质、香料搭配、火候控制、调味技巧以及细节处理等方面的细节才能制作出口感细腻、香气浓郁的优质酱汤。同时，也需要不断改进和创新以适应市场的变化和消费者的需求。
