泡菜茄子烧鳝鱼

原料：

鲜鳝鱼片200克、紫茄条200克、青椒节50克、鲜花椒20克、泡萝卜片20克、泡姜末20克、泡椒末15克、蚝油、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把鳝鱼片入沸水锅里飞一水后捞出来，再与紫茄条一同

入油锅过油并倒出。

2.锅里放油烧热，先下鲜花椒、泡姜末、泡萝卜片、泡椒末

和蚝油炒香，再掺入适量的鲜汤，下鳝鱼片和紫茄条，加盐、味精烧入味，最后撒入青椒节烧一会儿，便可起锅装盘。

墨西哥辣椒炒黑猪脚

这里用到的墨西哥辣椒又称港椒，其皮薄肉厚，汁水足，口感厚实，辣度适中。和黑猪前脚肉一起烹制成菜，味美鲜香。

原料：

黑猪前脚肉250克、墨西哥辣椒200克、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、芹菜段、香菜段、洋葱片、姜片、蒜片、天然红曲米、海鲜酱、排骨酱、蚝油、辣妹子酱、黑胡椒粒、辣鲜露、生抽、东古一品鲜、恒顺香醋、鸡汤、大豆油各适量

制法：

1.黑猪前脚肉需提前卤制。往锅里放入八角、桂皮、香叶等香料，以及花椒、干辣椒、芹菜段、香菜段、洋葱片、姜片、蒜片、天然红曲米，加入海鲜酱、排骨酱、蚝油、辣妹子酱，掺入适量鸡汤煮沸，放入事先治净的黑猪脚，卤约1.5小时。接着将黑猪脚搛出来，下入冷水锅里过水，捞出来去骨取肉，切成小块。另将将墨西哥辣椒切成圈。

2.往净锅里倒入适量大豆油烧热，倒入黑猪脚肉块，加入墨西哥辣椒圈翻炒，放少许黑胡椒粒、辣鲜露、生抽、东古一品鲜、恒顺香醋，即可起锅装盘，稍加装饰便好。

茶香红烧肉

这里用到的猪肉为泸州产的一代黑猪肉。较之“二代”猪肉，一代黑猪肉在口感和口味上都要胜出一筹，猪皮所含的胶质更重。猪肉的烹制稍微复杂些，要先焖制成红烧肉，再下油锅炸制，最后和酥茶叶一同翻炒成菜。

原料：

黑猪五花肉15000克、铁观音茶叶10克、干辣椒段、姜片、葱节、芹菜段、香菜段、洋葱片、二荆条辣椒节、八角、草果、山柰、冰糖、生抽、天然红曲米、鸡粉、雪花生粉、鸡油、大豆油各适量

制法：

1.首先是提前批量焖制红烧肉。把黑猪五花肉下入开水锅里汆水，捞出来改刀成2厘米见方的小块。往锅里倒入大豆油烧至七成热，把五花肉块轻轻拍点雪花生粉，下入油锅炸至表面色金黄，且肉表皮呈虎皮状，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入姜片、葱节、芹菜段、香菜段、洋葱片、二荆条辣椒节炒香，放入炸过的五花肉块煸炒，下入八角、草果、山柰等香料，加入适量的冰糖、生抽、天然红曲米、鸡油等，小火焖约1.5小时，取出五花肉块待用。

3.把铁观音用开水泡开后，捞出来沥水。锅入大豆油烧至八成热，下入泡开的茶叶稍炸至酥脆，捞出来沥油。另把焖好的肉块拍匀生粉，下油锅炸至表皮酥，捞起来沥油。

4.出菜时，按照一份菜的量取料。锅留底油，投入干辣椒段，倒入约300克沥过油的肉块，加入少许鸡粉调味，放入酥脆的茶叶翻炒，起锅装盘即可。

富贵龙虾球

原料：

日本豆腐、肉馅、韭菜、鲍鱼汁、龙虾肉、葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋清、生粉、芹菜段、龙虾球、味精、白糖、水淀粉

制法：

1、把日本豆腐切成6厘米长的块，先在六成热的油锅里炸定型，捞出后，把豆腐逐块挖空，再酿入咸鲜味的肉馅并用韭菜扎紧。等到将其上笼蒸透以后，取出来摆盘边，再浇上鲍鱼汁；

2、把龙虾肉切成球状，入盆加葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋清、生粉等腌渍入味，再投入五成热的油锅里滑油，捞出来待用；

3、另把蒸熟的龙虾头尾在盘边摆好。锅里留油烧热，投入芹菜段和龙虾球，边炒边加盐、味精、白糖等，待勾入少许水淀粉炒匀后，起锅装在盘中间，即成

滋味三合汤

原料：

牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。

调料：

剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克，辣妹子辣椒酱30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜叶15克，熟猪油50克。

制作：

1.牛肉切小片；新鲜牛血（市场买回来后，里面已加盐凝固）入烧至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切块。

2.锅下熟猪油烧热，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克烧开，加蚝油调味，下牛血，加米醋、山胡椒油调味，撒大蒜叶炒匀，出锅装盘即可。

熟牛肚：

牛肚1个切小片，入高压锅内，加葱段、姜片各3克，料酒5克，加水没过原料，上气压20分钟至熟。

姜辣鱿鱼

原料：

鱿鱼花300克、生姜片30克、干辣椒节20克、自制酱料20克、薄荷叶、料酒、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鱿鱼花下入加有料酒的沸水锅里飞一水后，捞出来再入四成热的油锅里过油。

2.锅留底油，先下生姜片炒出香味，再下入干辣椒节和自制酱料稍炒，稍后放鱿鱼花并加少许的盐、味精一起翻炒匀，装盘时以薄荷叶作点缀即成。

说明：这里的自制酱料，是取排骨酱、海鲜酱和柱侯酱，并且是按一定比例入锅炒匀而成。