现在分享【脆鳝】的做法！
【做法】:
（1），锅中放清水2500克，加盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖（以防善于窜出）。煮至鱼嘴张开，捞出清水漂清。鱼腹朝里放菜板上，一手捏住鱼头，用竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊骨直
划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下，成整条鳝鱼，洗净滗去水。
（2），锅置旺火上烧热，舀入素油，烧至八成热时，放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸约3分钟捞出；待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约4分钟，移至小火上炸脆。
（3），另用炒锅置旺火上烧热，舀素油25克，放入葱末炸香，加黄酒，姜末，酱油，绵白糖烧沸成卤汁，随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，淋入麻油，起锅，倒入盘中，放上姜丝即成。
【提示】:
一，炸菜用油较多，油锅内油温的识别还可用手掌来测定。炸东西用的油，常用温度在170℃左右。炸莱前，当认为油差不多热时，可用手掌放在离油面15厘米的地方，如果手掌感觉到有像人吐气时的温度，大概就有170℃左右了。
二，若对这样试得的温度有怀疑，可以丢一块待炸的原料放到锅内试炸。若它的四周有许多气泡出现，表明油的温度已经差不多；若油只是叭叭地响，而没有气泡上来，就表示油尚未热；如果油冒烟了，表明油温太高了。
三，在正确识别油温后，还必须根据火候大小、原料性质以及下料多少三个方面，正确控制油温。
鳝鱼营养丰富，也是大补之物，鳝鱼的吃法也很多，下面为大家介绍一下鳝鱼炒腊肉的做法，鳝鱼去内脏，洗净粘液，切段，把鳝鱼段伸直成一个平面，用刀轻轻的把鳝鱼骨脊骨拍碎，肥瘦相间腊肉切薄片，青红椒切片，蒜子切片，红辣椒切段，蒜苗切段，锅烧热，二两花生油，烧七成热，放姜丝，红辣椒爆香，放入腊肉片炒出油，放鳝鱼段大火爆炒 大约三分钟左右，放盐，五香粉，郫县豆瓣酱，蒜子，调味，加一小勺老抽，放少许开水焖两分钟，放蒜苗段，青红椒，炒半分钟收汁装盘。
