饭店厨师用的炒锅不会粘锅，我们在家用的炒锅却会经常粘锅，感到不可思议。都是炒锅，都是炒菜，我们在家是拖泥带水，人家大厨是干净利落。这里说出三个主要原因，自己炒菜也会不粘锅。
第一个原因，开锅有技巧。
家里买了新的炒锅，不粘锅、不锈钢锅就不说了，单说铁锅。
饭店一般的都用熟铁炒锅，锅壁薄，不怎么怕摔，整体比较轻，容量大，操作方便。他们在启用新锅前，必须开锅，不像我们在家里厨房那样，去掉铁锈就用。
开锅也有多种方法，比较简单的是三步法：
去锈。先用水砂纸去除明显的锈迹，在用硬刷布擦刷干净；
烤膜。擦洗干净的炒锅，放到火上烧烤，锅体全部均匀受热发红，放凉。锅体会有一层蓝色，就是烤蓝，防氧化层膜；
度膜。先用油给锅里壁擦一遍，再放火上烧，加一勺油，均匀烧热出烟。倒掉再放一勺油，烧热冒烟倒掉。然后干抹布擦干净。
第二个，炒菜有技巧。
饭店炒菜，跟我们在家里厨房最大区别，主要有三点：
火候。我们看饭店炒菜，不论先过油，还是爆炒，都是锅温很高，呲呲喇喇爆锅声响。那是饭店用的柴油灶，火力大。家里燃气灶火力就差远了，就容易食材受热不够，炒着炒着出水粘锅。饭店的爆火力就不会出现这现象。
菜量。火候与菜量关系密切，火小了，锅里菜量要少。但是家里炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，这是家里炒菜粘锅的第二个主要原因。
用油。为了使得食材表面受热凝固，达到不粘锅的效果，炒菜前的炒油，一般两种做法，一是热锅冷油。先放油烧到起烟，再倒掉放入冷油，然后开始炒菜；二是热锅热油，炒油烧到起烟下菜开炒。热锅冷油适合荤菜，热锅热油适合素菜。
第三个，保养炒锅有技巧。
炒菜锅是需要适时保养的。不可以理解为只要不生锈，怎么用都成。
饭店炒锅为什么不粘锅，很重要的原因是，他们的炒锅就是炒菜，不干别的。家里厨房炒锅就不容易做到，时常的还要炒、煮、焖，甚至蒸。前面分享的开锅技巧，我们知道炒锅因为一层油膜，所以不容易粘锅。后来不断的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用于煮菜、烧水等操作，都会破坏掉油膜，再次炒菜就会粘锅。不仅铁锅，不锈钢锅也是这样。所以，每次这一类使用后，都要保养，主要是保养油膜，放油烧热到起烟，再放凉擦干净。
