味觉之：咸/苦/鲜/辣/涩

茶园生态化建设模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、生物、植保、肥料等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想，为复兴茶产业而努力。

味觉(Sense of laste)

在人的感觉中,味觉和嗅觉是由化学物质所引起的,故被称为化学感觉(chemicalsenses)。物质的化学构造与味和香气之间有着极密切的关系。味是由分布在舌和上颚上的味蕾来感受的。味蕾由十多个味细胞组成;在味细胞的前端有味觉感受器。在味觉现象中包含着复杂的过程:味觉刺激是味物质被这些味觉感受器的表面吸附而引起的,生成的刺激讯息变为神经冲动讯息,然后传达至脑。

在味道中,甜味、酸味、咸味和苦味是四种基本的味道。在日本除此而外,加“鲜”味的时候多,亦还有所谓辣味和涩味。虽然大部分的味细胞能分辨四种基本味道中的二种以上,但查明极少数的味细胞具有高度的特异性,仅能感知一种味道。它们分布在舌的不同部位,一般来说,味觉在舌的前端、近两缘敏锐;而在舌根和中央部分感受迟锐。并且甜味以舌的前端感受为主,酸味在舌的两缘,咸味从舌的前端到两缘之间,苦味以舌根感受为主。

对于判定味物质的味道种类和强度,虽然也用对动物的鼓索神经纤维进行电测纪录的电生理学方法进行,但因为对味物质的反应随动物种类的不同而异,所以一定要以此对人进行正确的比较是不方便的。在味觉上,个人之间是有差异的,人种之间也是有差别的。就味盲而言,西欧人比东洋人多。

咸味(saltytaste)

咸味(盐味)以食盐为代表。具有与食盐近似的咸味化合物有苹果酸钠,它用于不能使用食盐的肾脏病、糖尿病患者的调理。此外,丙二酸铵盐也具有咸味。

苦味(bitter taste)

虽然呈苦味的化合物的存在很多,最苦的化合物,属于生物碱之一的马钱子。用朊酶将蛋白质加水分解生成苦味的肽(缩氨醇)。由大豆蛋白质经胃朊酶加水分解分离出来的苦味肽,肽的末端,特别是C-末端带有白氨酸(Leu)的为其特征。苦味与氨基酸的排列无关,被认为是由肽中疏水性氨基酸的多少所决定。

在苦味食品中,令人喜欢的为数不多,啤酒的苦味,香鱼、盐腌鳟鱼肠子的苦味是诱人的。啤酒的苦味:由酒花(hop)产生。苦味成分是葎草(香苦)酮,已知有数种的同系物。葎草香苦酮除赋予啤酒芬芳清爽的苦味外,还具有抗菌作用。

柑桔的苦味:它的苦味成分是柚皮苷等。因为柑皮苷被霉菌产生的柚皮苷酶分解,苦味消除，所以酶常被应用于除去果汁的苦味。

鲜味

甜、酸、咸、苦四味和香,通过齿舌调和的时候就有“鲜”的感觉,未入四味的海带、干松鱼引起食欲的另一种味道,谓之“鲜味”。鲜味在英语里找不到恰如其分的词来表达。把我们所说的鲜味成分以潜在风味“lavourpotentiators)表示。味对纤维神经的刺激,东方人和欧美人的说法不一,对于香气的感觉更是不同。这种鲜味与氨基酸、肽、三甲胺乙内酯(甜茶碱)、核苷、酰胺(氨基化合物)、有机硷、有机酸等有关。