茶园生态化建设模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、生物、植保、肥料等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想，为复兴茶产业而努力。

香气的感觉

表示食品香气的词有:香味、好味儿、臭味、味道等,就是英语也用aroma,odor,smell,perfume,flavour(flavor)等词表示,以说明香气的多样性。哺乳动物是由鼻腔里存在的嗅觉器官来感受香气的。直接与嗅觉小胞中的嗅觉细胞有关。嗅觉细胞在平常被覆着水样的分泌层。嗅细胞的表面带负电荷,水样分泌层的分子分极而定向地排列着。具有香气的物质分子被吸着于表面,就使这部分的带电状况发生变化而产生电流,这种放电是兴奋神经末梢必要的能量,可以说,凡是电子授受能高物质差不多均具有较强的香气。

所谓flavour,是香气和味混为一体的感觉。但是在广义上,亦包含食物的质地(tex-t二e)的感觉。所谓食物质地,系指食物的各种物理性质,如涉及的强度、硬度、滑度、粘度、溶解度等性质,通俗地说是关系到齿切、齿触、口触的性质。

植物性食品的香气

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.青茶类的香气

黄瓜的青臭成分是黄瓜醇。含硫化合物是作为叶菜类、根菜类的香气成分的重要化合物。香气酶(flavor enzymes)应用于食品加工时使食品损失的香气再生、强化。香气酶不是单纯酶,而是由多种酶组成。把甘兰等加热、干燥后的东西作为基质,加入以甘兰、芥末和洋葱为原料制得的酶活动,就生成与酶的抽出原料相近似的香气。

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.果实的香气

果实的香味是以有机酸醋和萜烯为主。随着分析仪器惊人的发展,已经测定出作为草莓的香气成分的化合物达160种以上。葡萄的香气成分根据Stevens的研究,以气相色谱法(GC法),用0.02寸X500呎的色谱柱,已检出78种化合物,另外,苹果、桃、草莓、香蕉、梨等的香气成分根据多数人的研究业已明了。而气相色谱法又被应用于水果在贮藏中香气成分的变化(香蕉的成熟与香气增加问题)、果实品质的检定等方面。

业已检出桃的香气成分是90种东西的化合物,它代表的化合物如苯甲醛、苯甲醇、醋、苧烯、内酯,这些香气成分是随果实的成熟其含量逐渐增大,人工成熟的果实其香气成分的含量显著减少,内酯类约为(自然成熟)1/5,酸类约为l/2-1/3。

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.香菇的香气

香菇的汤具有令人喜爱而丰富的香气。根据和田对这种香气成分的研究表明是由于蘑菇香精所致。虽然食品的香气,在多数情况下由多种香气成分相配合而形成,但蘑菇香精单独存在于香菇的香气中。

动物食品的香气

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鱼臭

三甲胺是鱼臭的一部分,,新鲜时少,放久了(不新鲜)就增多。三甲胺(海鱼臭)是氧化三甲胺(CH3)3N=0还原而成。鱼死后由赖氨酸生成哌啶(I)(piperidine,CH2(CH2)4NH氮杂环己烷)为河鱼臭,δ-氨基戊醛(Ⅱ),δ-氨基戊酸(Ⅲ)是血腥臭。甲酸、丙烯酸、巴豆酸、酪酸、戊酸是由鱼的脂肪经氧化分解而产生,为鱼臭的一部分。

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牛乳的香气

牛乳的香气主要来自丙酮、乙醛、硫酸二甲酯和低级的脂肪酸。市售牛乳常因加工时的强热而生成难闻的烧味,Keeny指出导致牛乳的加热臭为下述化合物:甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、糠醛、羟甲基糠醛、麦芽糖醇、甲基乙二醛、糠醛乙醇、硫化氢、巯基化合物、δ-癸烷内酯。δ-癸烷内酯有奶油那样的香气,也可以从奶粉中分离出来。而合成的产品被应用于食品添加。

牛乳经过长期存放就生成旧橡胶那样的陈腐臭气,邻一氨基苯乙酮是这种臭气的主要成分。用玻璃瓶装着的牛乳,受日光照射而发生日光臭。这是由于旦氨酸分解等原因而发生的,此时,核黄素的存在促进蛋氨酸的光解。

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乳制品的香气

其中最主要的化合物是挥发性脂肪酸,异戊醛、丁二酮、3-羟基丁酮-2。醛类是由氨基酸生成的,醇类物质被认为是由油酸、亚麻酸的氧化分解的生成产物。丁二酮、3-羟基丁酮-2是组成发酵乳制品香气的主体化合物,由微生物作用于构橼酸而生成的。在缺氧的状态下,生成无臭的2,3-丁二醇,在氧气充足的情况下,生成丁二酮、3-羟基丁酮-2.挥发性脂肪酸配合适当时产生喜闻的奶油香。

游离的脂肪酸是由甘油三酸酯(脂肪)经脂肪酶作用生成的。在前述之与好闻香气有关的脂肪酸中培养生成相应的酶,即香气酶,已被重视。从幼牛食道的分泌腺中抽出了特殊的酶,已应用于强化乳制品的香气。这种脂酶是把C4-C10的脂肪酸进行特异性的游离而产生酪香。

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食用肉的香气

肉经过烧烤发出诱人的香气。通常把它称为肉香。肉香是由肉的什么成分生成?为此,根据香气的前驱物质进行了广泛的研究。

食用肉香气的前驱物质是由溶于水的被透析的低分子化合物组成的,氨基酸和糖是起重要作用的化合物。呋喃与硫化氢反应就生成巯基(SH)置换的呋喃或噻吩的衍生物,它们组成烤牛肉的香气。脂质分解生成挥发性物质的程度也与肉香有关。

羔羊肉(lamb)的膻臭,是加热羊脂时生成的。特别是在加水加热时臭气更甚。这时的汽凝物有浓烈的膻臭,因为向其中加入2.4-二硝基代苯肪,膻臭就减少,所以知道这种臭气的本体是羰基化合物;此外是含硫化合物和有侧链的含8-10个碳原子数的不饱和脂肪酸也存在,特别是有与汗臭有关系的4-甲基-辛酸和4-甲基-壬酸。根据经验有膻臭的肉烧烤比煮好吃,野猪肉等兽肉也有相似于膻臭的难闻气。

鸡肉的香气,主要是由羰基化合物和含硫化合物组成的。前者是由氨基酸和糖(核糖等)反应生成的,同时检出有癸烷一2,4一二烯醛等20种以上的羰基化合物。后者被发现是由甲硫醚、乙硫醇、甲基二硫化物(methyl-disulfide)故鸡肉汤具有硫黄臭。

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食品的加热香气

加热就发出诱人香气的食品很多,有花生、芝麻、茶、糕点、面包等植物性食品,和前述之牛排类、烧素鸡、沾糖烤鱼,沽酱烤鱼片等。这种加热香气,如前述的肉香一样,主要是糖和氨基酸的反应,种种挥发性物质的生成机理业已清楚。此外,各种食品生成特有的香气,与因油脂的分解,含硫化合物(维生素B1、含硫氨基酸)等的热分解所引起的生成物有关。

1)由于氨基酸·糖反应加热香气的生成

如果把氨基酸与糖加热,发生所谓氨基一羰基反应,生成物因加热的程度而异。它的代表化合物,是由氨基酸生成的碳原子少一个的醛与烯胺醇,称为Strecker降解,即在氨基-羰基反应中它的中间产物之一的3-脱氧-D-葡萄糖醛酮生成,这个化合物就与氨基酸反应生成醛和烯胺醇,由后者再生成吡嗪(对二氮苯)类。吡嗪类多数有助于食品在烧烤时生成芳香气味。

各种氨基酸和葡萄糖加热后生成的香气物质,随加热温度不同而香气的种类亦异。由白氨酸(leueine)、异戊氨酸(Valine)、赖氨酸(Lysine)、脯氨酸(Proline)生成了好闻的香气,由胧氨酸(Cystine)、色氨酸(Tryptophane)生成的是特异的臭气;把谷氨酸加热到180℃以上,则生成讨厌的臭气;若把在100-160℃能生成好闻香气的缬氨酸加热到200℃以上也生成异臭(off flavor),异臭成分主要是异丁叉-异丁胺,是一种醛亚胺(aldimine)。

异臭(off flavour):食品或者它的原料不具有特有的香气而变成其他的香气时,叫做发生“异臭”。多数场合食品并不具有好闻的香气。而异臭,应该解释是,不是一有异臭,香气就消失了。与之相应的例子是牛奶加热时的加热臭(Cooked flavour),啤酒(bier)被日光晒到时产生的日光臭(Sun-struek flavour)等等。

2)面包的加热香气

除了用酵母使生面团(dough)发酵时生成各种醇类、醋类之外,氨基酸与糖还在烘烤时反应生成多种羰基化合物(已检定出70种化合物),这些化合物就形成了面包的香气。有白氨酸、缬草氨酸、赖氨酸加入生面团中强化面包香气的试验。另外,因为脯氨酸和二氧丙酮反应的生成物有饼干一样的香气,所以被试用于制面包。

3)花生的加热香气

除羰基化合物之外,作为特殊香气成分的有五种对氮苯的化合物和N-甲基吡咯。引起重视的还有炒芝麻香气中的含硫化合物.

4)米制糕点制造方面的应用

把氨基酸和糖反应发生的好闻香气应用于米制糕点的制造上。在原料中加入缬氨酸、苯丙氨酸和组氨酸、精氨酸使其香味增强而实用化。

发酵食品的香气生成

微生物给发酵食品以好闻的香气。与此有关的微生物主要是酵母,一部分乳酸菌等。在清酒(一种日本的本土风味酒)中发现的对一氧桂皮酸和α-含氧酸,被认为也是由α-酮酸等作为中间产物生成的,由此看出微生物在生产香气成分方面的多样性,赋予酿造物以芬芳馥郁的香气。

（安根团队摘自藤卷正生等：食品的色味香）

安根团队，20余位各领域农业专家，提供成熟的土壤恢复集成方案、生态修复集成方案、农残解决集成方案和生态农业社会化服务。