天气闷热，是不是总觉得胃口不佳？但在重庆，一道凉拌白肉却能轻松唤醒人们的味蕾。它薄如蝉翼，肥而不腻，在复合酱油的点缀下，散发着诱人的光泽。这道在重庆火了10年的凉拌白肉，制作其实并不复杂，现在就手把手地教会你！
凉拌白肉首先要用到辣椒油（带辣子的辣椒油），辣椒油必须要香而微辣，关于辣椒油的制作可以看我前面的文章。
凉拌白肉制作
1、复制酱油：锅中放入350克黄豆酱油，300克水，老冰糖50克，再放入所有的香料烧开，转小火煮20分钟即可关火，冷凉后就可以用了。
香料：去籽草果1克，山奈2克，桂皮2克，八角7克，山楂10克，肉蔻4克，
解读：我用的黄豆酱油是恒顺万通红烧酱油，其它的酱油也可以，只要是黄豆酱油就可以了，
解读：复合酱油冷凉后，要把香料渣子捞出，
2、复合汁：鸡汤200克，绵白糖20克，太太乐鲜味宝25克，香油20克，家乐鸡汁25克，香醋70克，复制酱油50克，
上面所有的调料放盆中混合搅匀即可。那个鸡汤也可以用煮肉原汤带替。
3、煮肉：三层五花肉5斤，先烧去皮上的毛，再冷水下锅烧开煮1分钟捞出备用即可，
取个桶放10斤水，放入大葱60克，姜片30克，再放入所有的香料（花椒和白蔻各3克，白芷5克）和肉，最后放入50克盐烧开转小火煮40分钟，关火焖45分钟即可捞出。肉冷了可以放冰箱冷藏保存。
4、白肉汁：取个料碗放复合汁50克，花椒面1克，白胡椒粉0.5克，再把25克蒜末放入料碗中搅匀，最后放入60克辣椒油搅匀即可，这是一份白肉的量，花椒面是自己把花椒炒香打碎的，这个白肉汁最好是现来现调。
解读：最后放的辣椒油要带点辣椒，就是油和辣椒合起来是60克，
5、出品：取个盘子，放入适量黄瓜丝垫底，黄瓜丝要切粗点，
再从冰箱取出煮好的肉，切薄片200克，用开水烫下捞出，均匀的摆在黄瓜丝上面即可，
再把步骤4中的白肉汁均匀得淋在肉片的上面，撒上葱花即可走菜。如果熟食店，可以把切好的肉片放入打包盒，直接浇白肉汁即可。
解读：从冰箱取出的肉，切片后要用开水烫下，如果是当天煮的肉，切片就不需要用开水烫。
文章写到这就快结束了，提醒你下，辣椒油一定要香，还有二刀肉和前腿肉都可以用，如果用五花肉的话，一定用下五花。
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