文丨姜姜湖

图丨姜姜湖

总编辑丨姜姜湖

小时候吃肉，父母教我们吃活肉，吃鸡要吃鸡翅；吃鱼要吃鱼眼肉，牛羊腰间那块“菲力”更是不可多得。

肉可不能炒老了哟，先腌再滑油，加辅料锅里拌一拌就得，都不可以熟透，讲究的是“锅里炒碗里熟”。

所以，打小我们就知道，吃肉要吃个嫩，柴的肉不好。

肉嫩自然是好啊，也不费牙，嘴巴抿一抿，牙床动一动就能咽下，汁水更丰富，很是令人愉悦。

海里有一种鱼叫豆腐鱼，不论怎么烧都嫩如豆腐，好吃不贵，沿海有许多人喜欢。

广东人最喜欢嫩，炒牛肉前要先腌，加蛋清小苏打蚝油花生油抓了又抓，直到牛肉弹性十足嫩弹如肥肉，怎么炒都炒不老。

日本人养牛生怕牛偷偷摸摸撸铁跑长马，哄牛乖乖呆在栏中，又是按摩又是劝酒还开音乐会，也是怕牛儿练出一身腱子肉太有嚼劲。

湖南在起伏时要吃叫鸡，阉过的小公鸡最是恰当，加些老姜和白酒炒一炒煨一煨就好，鲜嫩刺激得很。

湘菜大师王焰峰对我说，以前的绑匪抓了小孩子，会蒸条鱼给他吃，看他先夹哪块肉，如果第一筷子就往鱼脸上最嫩之处去，便知定是富贵人家，必会索要大笔银两。

过去一帮人约饭，晚到了二十分钟，一盆口味鸡吃了一半，翻来翻去只剩胸肉，气得我摔了筷子抱怨：一块好肉都不留给我！

大学有个广西好朋友是百米校队的主力，帅气得不得了，一日相约去肯德基打牙祭，我点了一堆鸡翅，他叫了一盆吮指原味鸡，我诧异问他是不是点错了，这个是鸡胸肉，很柴的，他说没错，他就是喜欢，鸡胸肉更香，也更有营养。

我跟着吃了一块，掰开是惨白的肉，倒还有些汁水，撒些辣椒面慢慢地嚼，鲜香缓慢释放，比起水嫩嫩的翅膀来回味更足，绝对是不输的，直到今天，每次去这家快餐店仍旧会点一块来吃。

工作原因去广州呆了两年，一旦吃到干炒牛河芥兰炒牛肉，就会怀念长沙放香菜芹菜生炒的牛肉，虽然不及粤式Q弹软嫩，却更有肉味，牙关多交错几次，就会多几分鲜释放出来。

腊肉被人喜欢，除了烟熏和日光的味道，那种水分被抽干后富含纯粹蛋白质的纤维也许更为迷人吧，它经得起咀嚼，滋味也悠长许多。

真要炖一锅好鸡汤，几个月的嫩鸡还是太水，一只两年的老母鸡才能担此大任，几片生姜一撮毛盐，两个时辰慢慢咕嘟，那碗汤鲜得不晓得如何形容，而这般好鸡，身上没有一块肉不柴。

在阁局居酒屋里点了一份一夜干的青花鱼香煎了，店老板夸我识货，说好多人嫌它肉柴还腥，你却甘之如饴，我说腥是因为食材不新鲜，至于柴？我要的就是它。

手里有酒的人从来不需要肉嫩，太嫩的肉不够持久，爱酒的人们真正需要的是充盈在口腔里绵长的鲜香，能按摩被酒精刺激得过度的脑子，只要那么一点点，那由味蕾传递的愉悦，足以让灵魂翩翩的飞上好一阵子。

能够欣赏“不嫩”的肉，愿意慢慢咀嚼，尝得出养分积累的滋味，能够体会缓慢而悠扬的韵味，是需要缘分的。