饮潮流和时尚流行一样，总会跟随时代的变化而变化。但不管流行如何变幻，留在大多数四川食客心中的不是那些外来的时尚餐饮，也不是那些“高大上”的会馆酒店，而是有浓郁川味和地方特色餐饮及亲民的菜馆。今天就选取一组热卖家常川味菜肴，供大家参考。
石烹牛舌
这道菜成菜颇为大气，在具体烹制时，要先取烧热的鹅卵石垫底，再倒入滑过油的牛舌片，最后浇上另外炒制的汤汁成菜。在准备辅料时，姜丝的分量要稍多。而在烹制环节，则要注意将码好味的牛舌片下锅滑油时，速度一定要快，不然会影响牛舌口感。
原料：牛舌200克、白玉菇50克、姜块60克、芹菜、小葱、小米辣椒各50克、鲜青花椒20克、豆瓣酱、姜片、葱节、料酒、盐、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、花椒油、复合油、色拉油各适量
制法：
1.将牛舌初加工并洗净，切成厚薄一致的片，纳盆加姜片、葱节、料酒、盐码味约半小时。把白玉菇下入开水锅里焯水，捞出来待用。另把姜块去皮并切成丝，小米辣椒切成节，芹菜和小葱分别切成段，均待用。
2.取数个洗净的鹅卵石，下入烧至五成热的油锅里滑油，然后捞出来拣入铜盆内。铜盆底下垫有包着铝箔纸的木板。
3.净锅上火，舀入色拉油烧至六成热，下入腌渍好的牛舌片滑熟，快速捞出来沥油后，盛入垫有鹅卵石的铜盆内。
4.锅留底油，投入鲜青花椒、小米椒节、姜丝炒香后，舀入少许的豆瓣酱，再掺入适量的高汤烧开，接着调入味精、鸡精，并勾二流芡。然后才倒入焯过水的白玉菇，加入芹菜段、小葱段，煮熟后淋入香油、花椒油、复合油，起锅盛入盆里，并将盆里的汤汁浇在铜盆内的牛舌片上，即成。
春色牛柳
原料：牛肉片300克、青笋片200克、青椒节、香菜、胡萝卜块、洋葱块各50克、葱花、韭菜节、小米辣圈、姜葱水、鸡清、牛肉汁、老抽、鲜露、美极鲜酱油、蚝油、蒸鱼豉油、胡椒粉、鸡精、味精、鸡粉、生粉、藤椒油、色拉油各适量制法：1.把牛肉片纳盆，加姜葱水、牛肉汁、蚝油、老抽、鸡精、味精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉抓匀后，腌渍半小时待用。另把青笋片在沸水锅里焯至断生，然后捞入盘中垫底。2.把码好味的牛肉片在七成热的油锅里滑油至断生后，捞入盘中青笋片的面上。3.净锅掺水烧开，下入青椒节、香菜、胡萝卜块和洋葱块，同时调入味精、鸡粉、鲜露、美极鲜酱油和蒸鱼豉油，熬10来分钟后，打去料渣留汁水，舀入盘中并淋入藤椒油，另外撒些葱花、韭菜节和小米辣圈，最后把烧至六成热的色拉油浇上去以激香，即成。
生椒蹄花
制法：
1.把猪前蹄治净，对剖成两半再漂洗净血水，投入沸水锅汆水后，放到加有姜葱、料酒和清水的砂煲内，烧开即转小火煨1小时。
2.把猪蹄捞入冰水盆里浸泡1小时，再斩成小块。另把芹菜粒、蒜米、辣鲜露、美极鲜、蒸鱼豉油、味精、醋、生抽和冷鲜汤放一起，调成味汁。
3.把泡涨的红苕粉条放开水锅里烫熟，捞出来稍晾才放窝盘里，摆上猪蹄块并灌入味汁，最后撒入小米辣碎和葱花，即成。
大刀白肉
原料：猪二刀肉300克、凉面100克、绿豆芽200克、蒜末100克、生抽50毫升、糖水50克、香醋50毫升、味精5克、白糖10克、红花椒粉5克、红油辣椒200克、香油20毫升、姜块、葱结、紫甘蓝、青椒、红椒、葱花、白芝麻、盐各适量制法：
1.把猪二刀肉烧毛后治净，下入加有姜块、葱结、盐的水锅，小火煮熟后，捞起来切成薄片。另把绿豆芽下入沸水锅里烫熟，捞起来冷却；把紫甘蓝、青红椒分别切成丝，均待用。2.往净盆里依次放入蒜末、生抽、糖水、香醋、香油、味精、白糖、红花椒粉、红油辣椒，拌匀调成汁，待用。3.把熟绿豆芽盛入盘中垫底，放入熟猪二刀肉片，并在其面上放紫甘蓝丝、青红椒丝。接着把凉面放在盘中摆好型，然后浇上调料汁，撒些葱花、白芝麻点缀，即可。
鲜椒乌鱼片
制法：1.把乌鱼宰杀治净后，取净肉片成大薄片，纳盆后加盐、姜葱汁和料酒拌匀，腌约10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块，留作它用。取盐、美极鲜酱油、味精、青花椒油、姜米和鲜尖椒碎入碗，调成鲜椒味汁待用。2.往锅里掺清水烧开，下入鱼片滑至刚熟便捞出来，放平盘里并倒入鲜椒味汁，最后撒葱花和芹菜碎便可上桌。
椒香鲫鱼
制法：1.将鲫鱼宰杀治净，在其背部和两面先划数刀，纳盆后加盐、胡椒、料酒和香葱码味。随后把鲫鱼下入烧至三成热的油锅，炸至色金黄时，捞出来沥油。另把魔芋片和萝卜片放到沸水锅里汆水，然后捞入锅仔当中。2.净锅里倒入自制的香辣汁水，把炸好的鲫鱼放进去小火煮入味，再加入藤椒油并起锅盛入锅仔内，待舀入已在锅里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后，随配酒精炉一起上桌。[注]自制香辣汁水的做法：锅里入菜油烧热，放入红小米椒节、青小米椒节、青美人椒节、黄瓜片、胡萝卜块、香菜节、青花椒、土芹菜节、大蒜、老姜块、小葱节和大葱节，炒香再掺入适量的水熬20分钟。捞出料渣后，调入盐、味精、鸡精、胡椒和鸡汁即成。
口味拐肉
制法：1.把猪拐肉在沸水锅里汆水后，捞出来切成方丁，下锅再依照家常的做法红烧入味，待用。2.用清水把小香菇泡发好，下六成热的油锅里炸一下，捞出来后沥油。3.锅入色拉油烧热，下青红椒丁、小蒜头、干葱头等炒香后，把猪拐肉和香菇放进去一起翻炒，其间陆续调入用海鲜酱、排骨酱、鲍鱼酱、东古一品鲜、辣鲜露、鲜露和芝麻酱调出来的酱料，炒入味便起锅装盛器内上桌。
青椒猪肉骨
制法：1.取带肉的猪排骨，切成大方块形，入盆加蔬菜汁和生胡椒汁腌渍入味。另把莲藕切成方丁，下锅滑油后，捞出。2.净锅入油烧热，先把猪肉骨放进去煎熟，待加入青椒颗和莲藕丁，并调成咸鲜味以后，淋入藤椒油并起锅装盘。
藤椒腰片
制法：1.撕去猪腰表面的膜并除掉腰骚，片成大薄片后，投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆熟便捞入冰水盆浸凉待用。2.把水发木耳和青笋片投入沸水锅汆熟，投凉后放窝盘里垫底，摆上腰片待用。3.取冷鸡汤、盐、味精、鸡精和藤椒油调成味汁，灌在装腰片的盘里，撒上鲜藤椒、蒜片和小米辣圈，最后浇热油激香便好。
双味鲈鱼
原料：鲈鱼1条（重约600克）、千页豆腐200克、XO酱、自制剁椒酱[注]、姜片、葱花、葱结、盐、料酒、蒸鱼豉油、豆粉各适量制法：1.把鲈鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加姜片、葱结、盐和料酒腌渍10分钟后，再码匀豆粉待用。2.将鲈鱼的头尾呈鱼形摆盘中，千页豆腐切块后，则摆在鱼身处，接着把鲈鱼片逐片摆放在千页豆腐上，再分别舀入XO酱和自制的剁椒酱，连同盘子一起上笼蒸5分钟，鱼肉熟便取出来，淋入蒸鱼豉油，撒上葱花便好。[注]剁椒酱的制法：取二荆条辣椒1000克、切细，纳盆加湖南剁椒500克、菜油适量，另外加味精、鸡精和蒜末各30克，蚝油20克、拌匀，即成剁椒酱。
烧椒凤爪
制法：
1.把土鸡脚治净后下入水锅，加姜葱、盐、料酒等煮熟后，捞出来拆骨并剁成小块。另把青二荆条辣椒放炭火上，烧至焦香再入擂钵，舂成茸状待用。
2.出菜时，将凤爪和烧椒茸一起纳盆，加盐、豉油、白糖、味精和少许的香油、香醋，拌匀了装盘，撒些葱花即成。
特色土豆鸭
制法：1.把治净的土麻鸭斩成块，投入沸水锅里汆水后，捞出来待用。2.另取净锅放少许的油，烧热即下鸭肉块，翻炒至鸭块收缩变色时，淋入适量的料酒并加葱节、姜片、八角和桂皮，边炒边加老抽和生抽，见已经炒上色后，掺入鲜汤并转中火焖10分钟，待加入土豆烧至软熟，并且锅里的汤汁变得浓稠时，撒入葱花翻匀，便可出锅装盘。
花椒土鲢
制法：1.把花鲢净肉斩成条，纳盆加盐、料酒和姜葱汁拌匀腌渍片刻，再放入适量玉米淀粉抓匀，随后下入六成热的油锅，炸至表面定型时，倒出来沥油待用。2.锅留底油，先下鲜青花椒、姜米、蒜米和郫县豆瓣酱炒香，掺适量鲜汤并放入炸过的鱼条后，加盐、味精和胡椒粉调味。3.待收至汁浓时，放入红美人椒节翻匀，淋藤椒油便可出锅装盘。
热拌肥肠
制法：1.把猪肥肠治净后，投入沸水锅里煮透，捞出来沥水。2.把白卤水入锅烧开，待下入肥肠卤至其软熟时，捞出来切成菱形块。3.取芹菜节、酥花生米、熟芝麻、生抽、葱姜汁、红油和花椒油，入盆调匀后再把肥肠放进去，拌匀便可装盘上桌。
干拌牛肚
制法：1.将新鲜的牛大肚治净后，下入加有料酒、干辣椒节、花椒和盐的沸水锅里汆水，捞出来待用。2.往净锅里舀入白卤水和牛骨汤，烧开再放入汆过水的牛肚，煮熟便捞出来，晾凉后切成片。3.将牛肚纳盆，加入自制的干辣椒面和花椒面，另把芹菜节、葱头、盐和干油辣子也加进去，拌匀便盛入盘中，另外撒些油酥花生碎，即
