招牌豆瓣鱼
不同于传统豆瓣鱼以油炸的方式处理鱼，这道菜制作时先将鱼煮熟，保留了更嫩的口感，口味偏鱼香味，店里还会配上老面馒头用来蘸盘中滋汁食用。原料：裸斑1条（约1000克）、红油豆瓣酱40克、泡椒末20克、泡姜米20克、蒜米10克、白糖70克、香醋40毫升、葱花20克、芹菜碎20克、水淀粉50克、混合油200克、盐、姜片、葱段各适量制法：1.裸斑宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀。2.锅里烧水，放盐、姜片、葱段烧开，放入处理好的裸斑小火浸煮8分钟左右熟透时捞出装盘。
3.炒锅上火，倒入混合油，下泡姜米、蒜米炒香，再下豆瓣酱和泡椒末炒香出色，掺水350毫升左右，待烧开，调入白糖、香醋、葱花、芹菜碎，最后勾入水淀粉收汁亮油，浇在装好盘的鱼身上，撒葱花点缀即可。
来凤鱼
制法：
1.把草鱼宰杀治净后，斩成大块装盆里，加葱段、料酒、盐、胡椒粉、味精、花椒面、红苕粉等抓匀后，腌渍入味待用。
2.锅里放菜油烧热，下干辣椒节、花椒、郫县豆瓣酱、野山椒、姜末、蒜末、葱段等炒香以后，掺入鲜汤并放入鱼块，烧沸再加料酒、胡椒粉、白糖、酱油和醋，等到烧至鱼肉入味时，用湿红苕粉勾芡并调入味精，推匀便起锅装盘，撒上葱花。
3.往净锅里入菜油烧热，先是下干青花椒粒、干辣椒节和蒜米炸香，待起锅浇在盘中鱼块上以后，最后撒入薄荷叶便上桌。
豆瓣烧肉
原料：带皮猪五花肉7500克、红油豆瓣500克、姜米150克、蒜米200克、盐30克、冰糖180克、白糖50克、鸡精10克、味精10克、生抽100毫升、红曲米40克、陈醋100毫升、化猪油50克、大豆油适量
制法：
1.把带皮猪五花肉切去多余的瘦肉（另作他用） 使之厚约2.5厘米，并改刀成大块，再皮朝下放入烧红的铁锅内，烙至肉皮呈焦黄色，然后入清水刮洗净。另往净锅入化猪油烧热，下入冰糖炒成糖色，掺入清水烧沸，下五花肉大块淹没于水中，开小火煮25分钟，捞出来沥水，切成6厘米见方的块（一块约125克）。
2.净锅上火，注入大豆油烧至180℃，下猪肉块炸至肉皮呈褐红色且酥脆时，捞出来沥油，并从肉面横顺各剞一刀，深至肉皮，但不切断，再用稻草系好。
3.锅留底油，下红油豆瓣用小火炒至酥香出色，放入姜米和蒜米炒香，掺入清水烧沸，调入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、红曲米，捞出料渣装入调料袋内，放高压锅垫底，下入五花肉块，并掺入原汤，淋入陈醋，加热上汽后，改用中火压制约18分钟，离火用冷水冲凉解压（不能闷），随后取出晾凉冷藏保存。
4.准备销售时，把猪肉块放蒸箱内，蒸约30分钟，保温待用。出菜时取1块五花肉把皮向上，放入带盖的窝碗内，加50毫升原汁，蒸约10分钟，取出来即成。
排骨回锅肉
制法：
1.把猪五花肉和排骨在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来晾凉，随后分别改刀成片和小块。另把青椒切成滚刀块。2.净锅入色拉油烧热，先是把猪五花肉片和排骨块下锅，爆炒至五花肉片已经呈灯盏窝状时，放入拍蒜和青椒块，另外加豆豉和郫县豆瓣酱一起炒香，临出锅前调入酱油、味精、糖，起锅装盘即成。
销魂掌
原料：鸭掌500克、土豆条100克、洋葱块80克、青二荆条辣椒节40克、红美人椒节30克、熟雪豆50克、姜片、蒜末、葱节、盐、料酒、醪糟、豆瓣酱、香辣酱、五香粉、蚝油、味精、鸡精、花椒面、孜然粉、豆豉、辣椒面、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量香菜少许
制法：
1.把鸭掌治净后，放高压锅并掺入清水，加入五香粉、姜片、葱节、料酒和盐，加盖上火压至软熟入味时，揭盖捞出来晾凉。另把菜籽油入锅烧热，下入醪糟、豆瓣酱、香辣酱和五香粉炒香出色，出锅晾凉并放置1天，即得自制酱料。
2.净锅入菜籽油烧热，投入土豆条炸熟，捞出来沥油。锅留底油，下入自制酱料、孜然粉和辣椒面炒香，放入炸熟的土豆条炒匀入味，出锅装盘里垫底。
3.另锅放菜籽油烧至五成热，加入姜片、蒜末、葱节和豆豉炒香，下入鸭掌略炒，然后放入青二荆条辣椒节、红美人椒节、熟雪豆和洋葱块，调入自制酱料、盐、醪糟、豆瓣酱、蚝油、味精、鸡精、花椒面和孜然粉炒匀入味，淋些香油，出锅装盘并撒香菜即成。
香草兔
制法：
1.把鲜兔肉治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，纳盆后，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。
2.锅置火上，倒入香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀，随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。
说明：
1.香料油的制作：往锅里倒入菜油和色拉油共50升，烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克，另外还要放郫县豆瓣酱2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至锅里的油出香时，过滤出来便得到。
2.香料粉的制作：取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克，先是放热锅里炒香，然后用机器打成粉。
水煮鸭胗
水煮系列给人印象最深的除了麻辣，还有嫩滑的口感，此菜稍有创新，用（月君）肝制作，口感更脆爽。原料：鲜鸭（月君）肝400克、青笋片50克、藕片50克、木耳20克、蒜苗节10克、郫县豆瓣50克、刀口辣椒面20克、盐3克、味精5克、酱油10毫升、姜蒜末30克、葱花5克、鸡精、鲜汤、食用油各适量制法：1.起锅烧油，下入木耳、青笋片、藕片、蒜苗节炒香，放入盆中垫底。2.净锅上火，放油烧热，下入豆瓣、姜蒜末炒香，掺入鲜汤烧沸，放入改好花刀的（月君）肝，调入盐、鸡精、味精、酱油，大火收汁，倒在垫有素菜的盆中，撒上刀口辣椒面，淋热油激香，最后撒上葱花即成。
扣香肘
制法：
1.把猪前肘烧皮后，入盆刮洗干净，再放沸水锅里开小火煮透。捞出趁热在其表皮上抹匀糖色，投入高油温锅里炸上色后，捞入卤水锅里（卤水是用干辣椒、花椒、姜葱蒜、郫县豆瓣、八角、山柰、香叶、蚝油、糖色等熬制而成），待小火卤至猪肘软熟时，捞出装盘。
2.净锅里放油烧热，下芽菜末、花生碎、豆豉酱和青辣椒圈炒香后，起锅舀在盘中猪肘子上面，即成。
黄豆烧牛肉
原料：净黄牛肉150 克干黄豆100 克青椒圈30克红椒圈30克姜米、蒜米、葱花、蚝油、酱油、豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把黄牛肉治净后切成丁，加入姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精和水淀粉码味10分钟。另把干黄豆提前用温水泡涨后，入沸水锅煮熟，捞出来沥水。
2.净锅放色拉油烧热，投入牛肉丁炒散，下入青椒圈、红椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色，加入熟黄豆，掺少量清水，调入盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、酱油烧入味，待水分将干时，用水淀粉勾芡，淋些藤椒油，出锅装盘，撒上葱花即成。
豆瓣蛙
这里用养殖的稻田蛙作主料，以丝瓜做配菜，这样搭配是大竹当地民间的习惯做法。青红小米椒鲜辣味突出，自制豆瓣酱香醇厚。成菜鲜辣刺激，酱香味浓，丝瓜清甜爽口。
原料：稻田蛙1000克、丝瓜1000克、青小米椒10克、红小米椒10克、蒜瓣45克、姜片25克、自制豆瓣酱90克、火锅底料60克、青花椒1克、盐3克、味精3克、鸡精5克、白糖3克、胡椒粉2克、料酒10毫升、菜油130毫升
制法：
1.将稻田蛙去皮治净，丝瓜去皮后切均匀的一指条，青红小米椒分别切成节，均待用（见图1）。
2.净锅上火，放入菜油烧热，放入姜片和蒜瓣炒出香味，然后放入自制豆瓣酱、火锅底料、青花椒、青小米椒节、红小米椒节和白糖炒3～5分钟（见图2），待炒出香味后掺入清水700毫升。
3.烧开后倒入稻田蛙煮5分钟，放入适量盐，让稻田蛙有底味。然后下入丝瓜条，盖上锅盖焖煮6分钟，使其更入味，再放入鸡精、味精、胡椒粉，烹入料酒，起锅装入砂锅即成（见图3～4）。
说明：此菜可量化标准制作，先将底料炒好放入砂锅内，待客人点菜后，按照时间下入蛙肉和丝瓜煮制，调好味即可。煮制过程中要把握好时间。
酸辣鸡
原料： 仔公鸡肉500克、干青花椒20克、泡青菜梗条100克、泡子姜粒50克、泡萝卜粒100克、大蒜瓣50克、泡红小米椒节100克、泡青小米椒节100克、郫县豆瓣20克、泡辣椒末20克、米凉粉300克、芹菜节50克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、山胡椒油、熟菜油各适量制法：1.把仔公鸡肉治净后斩成块。另把米凉粉切成方块，下入沸水锅汆透，捞出来沥水。2.净锅注入熟菜油烧热，下入鸡块煸炒至表面微黄且硬挺时，放入干青花椒、泡青菜梗条、泡子姜粒、泡萝卜粒、大蒜瓣、泡红小米椒节、泡青小米椒节、郫县豆瓣和泡辣椒末炒香出色。掺少量清水，下入米凉粉块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，用中火收至汁水将干且入味时，倒入芹菜节并淋入山胡椒油推匀，出锅装盘即成。
青椒鳝段
此菜以大量青椒丝提味，成菜清香入味、辣香十足。
原料：鲜鳝鱼、郫县豆瓣、青辣椒节、蒜苗节、蒜片、青红花椒、干红辣椒、料酒、酱油、醋、盐、味精、鸡精、自制鳝鱼料、食用油
制法：
1.鳝鱼治净后切段，用蒜片、料酒、盐腌渍入味。
2.起锅烧宽油，撒入红花椒、干红辣椒，迅速倒入腌好的鳝段翻炒均匀，然后加入郫县豆瓣炒上色，鳝段断生后加入自制鳝鱼料炒匀。
3.锅中倒入青辣椒节和青花椒，调入酱油、盐、味精、鸡精翻炒均匀，最后撒入蒜苗节炒断生，烹入少许醋，起锅装盘即可。
生煸兔
传统的干煸菜，大多会加干辣椒、豆瓣酱和花椒调味，以突出其麻辣味感。而这道生煸兔与传统做法的不同之处在于，是加了青二荆条辣椒一同煸熟的，此外，因为加了一些泡椒碎进去，所以成菜的风味也就变得不同寻常了。原料：净兔半只青二荆条辣椒200克姜片、蒜片各20克豆瓣酱、泡椒碎各15克红花椒12克盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量制法：1.把净兔拆去大骨后斩成丁，纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味；把青二荆条辣椒切成丁。2.净锅放菜油，烧至八成热时倒入兔肉丁，在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒，直到煸至兔肉水汽干。3.往锅里加豆瓣酱和泡椒碎，然后继续煸炒至兔肉入味且干香。4.倒入青二荆条辣椒节炒匀后，加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起泡，等到清香味已经炝进兔肉丁里时，淋花椒油炒匀了便好。说明：1.由于兔骨头较硬，怕成菜后吃起来顶牙，故斩丁前就要把大骨除掉。2.制作此菜宜用菜油，因为菜油煸出来会更香。3.煸炒此菜时，须保持中火。此外，要等煸至兔肉水汽干时，才下泡椒碎和豆瓣酱，否则辣香味不够浓。4.要让青辣椒的香味煸进兔肉当中，成菜才好吃。
鱼香狮子头
这里的狮子头没有像传统狮子头那样加马蹄粒以改善成菜的口感，而是加入了香菇粒、白萝卜粒和粉条节，这么一改，就让成菜的口感变得更加丰富。
制法：
1.把猪五花肉和猪前夹肉剁成粗粒，入盆后加入香菇粒、白萝卜粒、粉条节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉和鲜汤，搅打上劲后便团成直径为10厘米的狮子头，等下入热油锅炸至表皮金黄且硬挺时，捞出来沥油，最后放入加有盐的高汤锅里，煨至软熟便出锅装盘。
2.炒锅入油烧热，下姜米、蒜米、葱花、豆瓣和泡椒末先炒香出色，随后烹入用盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、水淀粉和鲜汤调好的滋汁，等到收浓成小鱼香味汁后，起锅浇在盘中狮子头上，即成。
袍哥鳝段
原料：鳝鱼片350克、蒜薹50克、泡红辣椒25克、泡青辣椒25克、干红辣椒节15克、鲜花椒20克、老姜20克、大蒜10克、豆瓣酱10克、精盐2克、料酒20毫升、味精5克、红酱油5毫升、混合油500毫升（约耗80毫升）
制法：
1.把鳝鱼片洗净，切成约6厘米长的条片，纳盆加少许盐和料酒码味。
2. 把老姜和大蒜分别切成片，蒜薹切成约4 厘米长的节，均待用。
3.净锅置火上，放入混合油烧至六成热，下码好味的鳝鱼片滑至断生，捞出沥油待用。
4.锅内留混合油约50毫升，放入干红辣椒节、豆瓣酱、泡红辣椒、泡青辣椒、蒜片、姜片和鲜花椒炒出香味，再下滑断生的鳝鱼片翻炒，烹入料酒，炝香后放入红酱油炒匀，下蒜薹节，放精盐和味精翻炒均匀，起锅装盘即成。
制作关键：用土鳝鱼烹制此菜味道更鲜美。用油炼豆瓣酱、泡青辣椒、泡红辣椒时，油温要由低到高，才能将味道炼
