霸王排骨
制法：
1.取猪精排骨斩成5厘米长的节，纳盆加陈村枧水稍腌一下，再用流动水漂洗干净，捞出搌干水分待用。另把吉士粉、糯米粉、面粉、鸡蛋液、泡打粉、干酵母、豆粉、盐和味精放盆里，加适量清水调成稠糊备用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，把排骨裹匀稠糊放入油锅，炸至表面金黄且内熟时，倒出来沥油待用。
3.锅留底油，下姜米、蒜米和蚝油先炒香，再放入辣椒面炒至油色红亮，待烹入料酒并加白糖、味精、孜然粉和花椒面后，放入炸好的排骨翻炒匀，出锅便可装盘上桌。
姜椒爆鸭
制法：
1.把鸭肉斩成块，子姜切成丝，红小米椒对剖成两半，蒜苗切成节，均待用。
2.锅里放色拉油烧热，先投入鸭肉块爆香，再放入姜丝、小米椒和鲜花椒炒出麻辣鲜香味，接着掺适量鲜汤并放盐、味精和麻辣鲜露调好味，待收汁亮油时，下蒜苗节翻匀了，起锅装盘即成。
尖椒肥肠鸡
原料：仔公鸡丁150克（带骨）、鲜熟肥肠节50克、干青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒节100克、藕丁50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、豆瓣、盐各适量
制法：
1.将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2.接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。
香辣回锅鱼
回锅鱼，其制法通常是：把净草鱼肉片成片以后，再经挂糊下入油锅，炸定型便捞出，然后再次入锅并加青椒片、蒜苗节和豆瓣酱、老干妈豆豉等，由此炒成家常味的菜。不过这道香辣回锅鱼却有所改良，不仅是以花鲢鱼肉为主料，而且鱼片经油炸后，又“回锅”辅以油酥花生米一起炒，另外调味方面则重用干辣椒节和花椒，为的就是要突出成菜香鲜麻辣的口味。
在烹制此菜时，还得提前自制香辣鱼料，那就是把香水鱼料500克、郫县豆瓣酱500克、香辣酱300克、十三香25克和小米椒碎50克，一起放入加有适量菜油的锅里，炒香便好。
原料：带皮花鲢鱼肉350克、青椒块200克、油酥花生100克、干辣椒节50克、干青花椒25克、自制香辣鱼料25克、鸡蛋1个、姜片、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、生粉、吉士粉、香油、花椒油、芝麻、色拉油各适量
制法：
1.先把带皮花鲢鱼肉斜刀片成片，纳碗后再放少许的盐、胡椒粉和料酒抓匀码味，随后加入鸡蛋、生粉和吉士粉抓匀。
2.往锅里注入色拉油，烧至五六成热时，把抓匀糊的鱼片逐片地下入油锅，炸至酥脆时再把青椒块放锅里稍炸，一起倒出来沥油。
3.锅留底油，下干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片先炒香，再下自制香辣鱼料并倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米，翻炒的同时加入鸡精、味精、香油和花椒油调味，最后撒入芝麻炒匀后，起锅装盘即成。
土豆烧甲鱼
原料：（一份量） 土甲鱼1300克、西昌高山土豆1000克、四季豆200克、姜、葱、盐、鸡汁、干辣椒节、花椒、葱花、鲜汤、自制汤汁、香料油、色拉油各适量制法：1.甲鱼杀好，清洗干净，斩成均匀的块；土豆去皮，切成大小均匀的块；四季豆去筋，择成长短一致的节，均待用。2.将甲鱼块放入水锅中汆去血水，然后捞入盛有鲜汤的高压锅中，放入适量姜、葱、盐和鸡汁，压约10分钟后倒出来。将土豆块放入高压锅，放适量盐压至软，倒出来。另把四季豆节放入加有适量盐的水锅中煮熟，漂凉，待用。3.将压好的甲鱼块、熟土豆块和熟四季豆节倒入炒锅，舀入自制汤汁和香料油烧煮，待汤汁收浓稠，起锅盛入青花瓷盘中，撒上葱花。4.净锅放入色拉油和香料油，烧热后放入干辣椒节和花椒炸出香味，然后淋入盘中葱花上激香即成。特点：成菜色泽红亮，甲鱼肉软烂入味，裙边肥腴，土豆入味， 而不烂。制作关键：甲鱼是该店的必点菜品，为保证品质，该店采取以销定产的形式备料，卖完便无。为缩短上菜时间，甲鱼都提前处理好，先煮入味备用，另外土豆和四季豆也采用同样的方式备好，客人点菜后，一起入锅调味即可。四季豆刚煮熟即可，以保持青翠的色泽。说明：自制汤汁制法，是将净锅入油，烧热后放入粗豆瓣和香辣酱，以及八角、山柰、桂皮、小茴香、白蔻、香果等二十余种香料炒香，然后掺入高汤熬煮，滤去渣，即得。
酸辣毛血旺
该菜与常见的红汤麻辣味毛血旺不同，成菜为酸辣口味。
原料：鲜猪血750克鲜毛肚150克黄喉100克三明治火腿100克豆芽150克黄鳝50克姜末15克蒜泥50克刀口辣椒100克盐8克鸡精2克味精2克干青花椒30克醋80毫升葱花、香菜、菜籽油各适量
制法：
1.鲜猪血纳盆，调入少许盐，加入清水，冷却凝固后改刀成大小均匀的块。黄鳝治净，切成段。鲜毛肚、黄喉洗净，切成片。三明治火腿切片。将以上原料分别下锅汆熟，捞出待用。
2.豆芽汆水后铺在盆底。然后把煮好的猪血块、黄鳝段、毛肚片、黄喉片和火腿片铺在豆芽上。
3.取一碗，放入姜末、蒜泥、刀口辣椒、盐、鸡精、味精和醋调成酸辣汁，浇在盆中食材上，撒上葱花。
4.净锅上火，放入菜籽油烧热，投入干青花椒炒香后，将热油泼在食材上激香，再撒少许葱花，点缀香菜即成。
说明：该菜的特色在于酸辣汁，汁水调好后，直接浇淋在盆中，无需烧热，否则会影响口味。汁水中也可不放醋，成麻辣口味，依然别致。另外，烹制过程中不用勾芡。
麻辣冷锅鱼
原料：花鲢1条（约1700克） 干青花椒、干红花椒各100克、小米椒圈80克、农家自制酸菜节80克、农家泡菜碎60克、葱花、熟芝麻、香菜节、姜片、葱结、料酒、蒜片、大葱节、鲜香菇片、泡椒节、盐、鸡精、胡椒粉、泡椒末、蒜粒、红椒丝、鲜汤、色拉油各适量制法：1.把花鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后斩下鱼头，并对剖成两半。鱼身部分斜刀取两扇鱼肉，再把鱼肉片成片，鱼骨斩成长度一致的节。接着把鱼头、鱼骨、鱼肉分别纳盆，加入姜片、葱结、料酒腌渍，待用。2. 往锅里倒入少许色拉油烧热，依次下入姜片、蒜片、大葱节、小米椒圈、干青花椒、干红花椒、农家自制酸菜节、农家泡菜碎、鲜香菇片、泡椒节炒香，掺入适量鲜汤烧沸，熬约5分钟。下入腌渍好的鱼头和鱼骨节，调入适量盐、鸡精、胡椒粉，煮熟后捞出来，盛入火锅盆中。接着下入腌好的鱼片，大火烧开，煮至鱼肉熟便快速起锅倒入火锅盆里。3.往净锅里倒入少许色拉油烧热，投入泡椒末、小米椒圈、干青花椒、干红花椒、蒜粒、红椒丝炒香，起锅浇在火锅盆鱼片上，撒些葱花、熟芝麻，点缀香菜节，即可上桌。
苕皮香辣鳝
制法：
1.把土鳝鱼宰杀治净，剔骨后斩成块。另把红苕淀粉纳盆，加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆，用平底锅摊成苕皮，倒出来切成菱形块，再下到热油锅里炸至表面略硬。
2.净锅里放适量色拉油烧热，下鳝块爆至七八分熟时，放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒，出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮，边炒边加盐、味精和鸡精，出锅装盘即成。
泡椒肥肠
制法：
1.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至六成热，下入熟猪大肠块爆炒至起泡时，铲出来沥油。
2.净锅内放入少许油烧热，投入糟辣椒、泡椒段、姜片和蒜片炒香出味，下入爆好的大肠块和芹菜节快速翻炒，接着烹入鲜汤，调入盐、味精、白糖、酱油和陈醋炒入味，撒葱段，并淋入水淀粉勾芡，待收汁亮油后起锅装盘，即成。
九尺鸭肠
此菜用的是传统的水煮技法，因为每根鸭肠都有20厘米长，故取名“九尺”。
制法：
1.先把鸭肠改刀成长段，加姜葱水和料酒腌20分钟。海带芽用流动水冲净盐分后，切成段，再与绿豆芽、青笋片一起放沸水锅里，快速汆一水即捞出来沥水，然后放进加有蒜苗节和香油的不锈钢盆里待用。
2.净锅掺入红汤烧开，加料酒、胡椒粉、鸡精和味精调好味后，下入鸭肠略煮，然后出锅倒进垫有底料的盆内。锅里放入半勺色拉油和半勺香辣油，烧至五成热时，投入干辣椒节和干花椒炝香，出锅倒在鸭肠上，最后撒葱花即成。
葱香怪味鸡
制法：
1.把土鸡宰杀治净，放入加有姜葱、盐、料酒的水锅里煮熟，捞出晾凉。
2.把脆藕切成片，在油锅里加少许的盐炒断生后，盛出来放盘中垫底；另把土鸡斩成块，然后放莲藕片上边。
3.往碗里放姜末、蒜末、盐、生抽、味精、白糖、香醋，另外加入煮鸡的原汤、辣椒油和花椒粉，调成怪味汁浇在盘中鸡块上面，撒些香葱花上桌便好。
粉蒸鱼
粉蒸，四川民间最常见的一种烹饪技法，常用猪肉、牛肉、肥肠等主料来制作，其实鱼一样可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要长时间蒸制，因此成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极短，因此鱼肉口感细嫩。
制法：1.锅里放色拉油4000毫升和香辣油4000毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10克、十三香2克、花椒油2 毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油） 激香，即成。
家常油底肉
1.油底肉可以采用拌、炸、炒、炖、煮等方法烹饪，这里则是和蒜薹同炒成菜。2.将油底肉入热油锅中翻滚几下去掉表面的油，捞出冷却后切成薄片；蒜薹切成寸段；蒜苗切成马耳朵形。3.炒锅置旺火上，放入少许油烧热，下入筒筒辣椒炒至棕色，加姜片、蒜片炒香，下入肉片略炒，再下蒜薹段煸炒至断生，加精盐和蒜苗翻炒均匀，起锅装盘即成。
油底肉制法：
油底肉在川渝滇黔等山区均有制作。桐梓油底肉制法是将猪后腿肉或五花肉切成块状，放入木桶内加入精盐、花椒面、煳辣椒面、米酒搅拌均匀，置放在低温处腌制3~5 天，取出用清水洗净后放在筲箕内晾干。
使用特大铁炒锅置旺火上，放入大量的猪油烧热，慢慢投入腌好且晾干的肉块，炸至水分干时连油一起装入土坛中浸泡，待油冷却凝固后加盖密封好，置阴凉处，短时最少一个月，长时一年至三年后即可开盖取出。
生煎肥肠
将肥肠生爆，在四川内江、自贡一带的民间比较常见。此菜便是在生爆肥肠的基础上演变而来，辅以泡椒、鲜椒调味，成菜肥肠脆爽、家常味浓。
制法：
1.把新鲜猪大肠反复清洗干净，然后改刀成小块，纳盆加少许的食碱抓匀腌渍后，再用清水冲洗干净（见图1）。
2.由于此菜炒制时讲究火候，动作要快，因此要提前在肥肠块里加上泡椒碎、姜末和蒜末，然后在配料（韭黄段、子姜丝、青红椒节） 里加上盐、味精、啤酒和水淀粉（见图2、图3）。
3.净锅上火，放混合油（猪油和菜油） 烧热，先下肥肠煎炒断生，然后倒入配料炒匀炒香，起锅装盘即成（见图4、图5）。
川南特色拌牛肉
原料：牛腱子肉200克熟白芝麻10克香菜头50克蛋皮丝10克草果5克桂皮10克干青花椒15克花椒面5克白糖10克味精2克盐5克料酒20毫升自制香辣油50毫升
制法：
1. 把牛腱子肉治净，放入不锈钢桶里加香菜头、草果、桂皮、料酒、干青花椒和清水2500毫升，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮至软熟，捞出来晾凉并切成片，待用。
2.把熟牛肉片纳盆，加入花椒面、白糖、味精、盐和自制香辣油拌匀，装盘后撒上熟白芝麻和蛋皮丝，即成。
说明：自制香辣油是把二荆条辣椒面250 克、子弹头辣椒节300 克、葱节15 克、姜块15 克和洋葱块50 克一起装入不锈钢桶，倒入烧至120℃的鲤鱼菜籽油2500 毫升搅拌均匀，晾凉后加入花椒面30 克和蒜泥50 克搅匀，加盖密
