胡萝卜中胡萝卜素的含量高达4170微克/100克，在众多食物中可谓出类拔萃。胡萝卜素分为α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等，它们都具有很强的抗氧化功效，有助降低身体炎症反应。
1、缓解视疲劳：胡萝卜素能在人体内转化为维生素A，而维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分，多吃些胡萝卜有助缓解视力疲劳、预防夜盲症。
2、保护心血管：胡萝卜富含绿原酸、对香豆酸和咖啡酸等酚类化合物，这些都有助于放松血管和减少炎症，进而降低血压水平。此外，血液中胡萝卜素含量高，有助于减少动脉粥样硬化，降低心血管疾病发病率。
3、延缓衰老：充足的维生素A可以维持皮肤黏膜的完整性，让皮肤不会变得粗糙、干燥。另有研究显示，胡萝卜中提取的天然聚乙炔，有助于延缓人类衰老或预防相关疾病。
