银杏妙笔鸭舌

特点：

色泽棕红，造型独异，鸭舌细嫩，银杏芳香。竹荪菜心爽口，老少兼宜。

主料：

鸭舌0.6斤，竹荪50克，菜心0.5斤，银杏0.2斤。

调料：

自制酱60克，鱼香泡椒10克，青红尖椒各10克，姜蒜各10克，味精3克，鸡精2克，食盐2克，白糖0.2克，大红折醋0.1克，水生粉适量，花雕酒30克，葱50克，十三香适量，植物油100克，高汤150克。胡椒面2克。

自制酱的方法：

李锦记海鲜酱5克，蒜蓉酱5克，红乳3克，排骨酱2克，,甜面酱6克，柱侯酱2克，将胡萝卜10克，香菜8克，洋葱10克，美人椒6克洗净炒香后在加入以上的酱料。美极鲜6克，高汤150克调好待用。

制作过程：

1、鸭舌洗净，取一炒锅加水，姜葱，花雕酒烧开下鸭舌飞水半秒，去掉鸭舌白色部分，加自制酱上蒸锅用大火蒸15分钟取出待用。

2、将竹荪洗净改刀，菜心洗净在开水锅里飞水至断生后，将菜心穿在竹荪里成妙笔状，青红尖椒飞水保持本色待用。

3、取一炒锅加油烧至6成油温放鱼香泡椒，姜蒜炒香后在加自制酱高汤，放味精，鸡精，白糖，花雕酒，胡椒面，大红折醋等调好味去掉渣子后放鸭舌银杏靠2—5分钟亮油起锅时加十三香后待用，穿好的妙笔围在盘的四周，鸭舌银杏放在中央，青红尖椒做点缀即可。

野菌菠菜海苔豆腐

食材：

豆腐、菠菜、白玉菇、羊肚菌、盐、糖、浓汤、老抽、鸡汁、生粉。

做法：

1、菠菜炒熟垫底。

2、豆腐上炸粉炸脆，白玉菇和羊肚菌飞水断生。

3、浓汤调味放入菌类勾芡出锅即可。

砂锅鱼泡

主料：

新鲜鱼泡400克。

配料：

白萝卜丝200克，葱结，姜片各5克。

调料：

自制酱料10克，盐，3克，味精2克，鸡精2克，菜籽油50克，料酒5克。

自制辣椒酱：

泡红野山椒500克，泡红仔弹头500克，泡二荆条500克，泡仔姜200蒜籽200，花椒20克，剁碎。锅烧1千克菜籽油烧开，放入以上辣椒熬制5分钟即可。

制作方法：

1、鱼泡洗净，改刀，锅烧水放葱结，姜片，料酒，放鱼泡焯水，白萝卜丝焯水放砂锅，备用。

2、锅上火放菜籽油烧开放自制辣酱炒香，放鱼泡，500克清水焖2一3分钟。装入砂钵中，撒葱花即可。