丨本文由小陈茶事原创

丨首发于大鱼号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

每次喝白茶，总是会看到小气泡。

尤其高等级的白茶。

比如银针家族里的头采银针、荒野银针、荒野米针、抛荒银针、有机银针，在它们的茶汤里，总会发现凝固的小气泡，像小螃蟹顽皮的小眼睛，一眨不眨地，在汤表层盯着你。

拿起杯子，轻轻晃，再晃，小气泡们跟着茶汤平面一块儿晃悠。

普通的水在晃动时，水面的阵阵涟漪泛起的幅度会比较大，而内质丰沛的稠润茶汤整杯晃荡时，却似微风徐来，水波不兴。

即便你晃动茶杯的幅度刻意加大，汤面像一整块清透凝冻，像一面镜子似的，平行地微晃。

汤中的小气泡们，则乖乖藏在其中，跟随茶汤一起微摇微晃。

关键是，在短时间内，小气泡们凝而不破，仿佛与平静的汤面，融为一体了。

前段和朋友喝茶，闲聊到茶汤的小气泡现象时，那位朋友一脸不理解。

“小气泡？那不就是茶沫嘛⋯⋯”

非也，非也，小气泡与茶沫之间，存在着本质区分。

小气泡与茶沫的第一个区别：

成因不同

小气泡的形成，与茶汤的稠度有关。

若是一款茶汤，内含物质极度丰富，汤水又稠又有厚度，有包浆，能包裹住任何掉落到汤水中的，异物。

我们泡茶的时候，从公道杯里往小茶杯注水，公道杯高而小杯茶低，这样从高往低注，很容易就把空气带入了茶杯中。

这些从高空坠入的空气，一入杯之后，立马就被稠度极佳的茶汤给包裹起来了，就像贝壳会分泌液体把砂子包裹起来一样。

被牢牢包裹住的空气，凝结在汤水的表层、顶层，就形成了肉眼可见的，小气泡。

这一点，搓过冰粉的茶友应该可以通感。

用手搓冰粉籽的时候，空气进到水里，被凝固住了，也会在冰粉表面或是冰粉里层，形成小小气泡。

它们不规则地凝结在晶冻般的冰粉晶体里，像冰雪奇缘世界里的冰晶，煞是可爱。

而关于茶沫，它的成因，则众口不一。

有一些茶友会从茶沫联系到茶皂素，认为是茶皂素含量极高，才会形成茶沫。

但其实，这只是其中的一种原因。

其实，茶沫的出现，跟茶叶内部一种“起泡性物质”息息相关。有关论文显示，包括茶皂素、水溶性植物蛋白、水溶性果胶、微小灰尘杂质颗粒等的存在，都会导致茶沫的生成。

当茶皂素、水溶性植物蛋白等起泡性物质含量多的时候，沸水激出来的茶沫，颜色会比较白，是那种无杂质的透明白沫。

像涨潮的时候，大浪拍打海礁，激起的阵阵白色碎浪花。

但茶沫也并非全都是好的。

譬如，直播间那些质量不好的低端茶，里面有大量的小粉尘、炭灰、细碎的杂质等负面物质，它们冲泡后形成的茶沫，颜色就比较暗，还带着碎屑。

这种茶的汤色也是浑浑的，肉眼看上去就觉得脏脏的。

没有喝的欲望。

小气泡与茶沫的第二个区别：

出现的位置不同

小气泡，是凝聚在茶汤之中的。

当它以空气的形态落入茶汤中，被稠滑的茶汤包裹起来之后，便与茶汤融为一体，浑然天成，密不可分。

它有可能出现在茶汤这个半固体的顶层，也有可能出现在半腰偏上的位置。

好似一颗凝结了上万年的，由掉落的松脂包裹住小昆虫，结就的珍贵琥珀。

那一刻，时光定格，千古不变。

而茶沫，它是漂浮于茶汤的表面的。

冲泡之后，这些茶沫们便会飘浮在公道杯的液体表面，等分汤后，又会飘浮在品茗格的表面。

如同在北极圈中所见的浮冰，冰面上的部分，是茶沫；冰面底下的部分，是小气泡。

一个显露于表，一个深藏于里，物理位置截然不同。

茶沫在表面随风摇曳，如同那漂浮不定的几处碎冰。而小气泡则是漫长岁月下形成的礁石，沉稳而坚定。

这一表一里的存在，形成了鲜明的对比，各自有着独特的姿态和意义。

小气泡与茶沫的第三个区别：

消散速度不同

茶沫形成之后，会一直飘浮在汤水的表面，像是水龙头放水时在桶面上形成的水花水泡。

与“秒散”的水花不同的是，茶沫会稍稍停留数秒，再慢慢破裂，散开，消逝。

而小气泡，自它生成之后就被凝结在了稠滑的茶汤之内。

小泡的的易散与否，跟茶汤内含物质的数量有极大的关系。

内质丰富的茶汤，小气泡便被牢牢凝结在汤中，久久不易散去；而内质匮乏的茶汤，清淡寡淡，就算生成了小气泡，也是包不住的，不出几秒就全破了。

前几天喝一级白毫银针，仔细观察过汤内的小气泡的停留时间，惊讶地发现，至少能坚持20秒以上。

足见，高山白毫银针，这汤稠水滑凝气泡的能力，是旁的新茶，所不能比拟的。

【后记】

小气泡与茶沫，它们的出场时机也是有差别的。

小气泡，通常出现在一泡茶最稠、最润、内质浸出最多的那一冲茶汤内。

它会选择在一款茶最美的时候出现。

而茶沫，则大多集中在开汤时段现身。

在第一冲沸水注入的时候，如果这款茶有茶沫，大抵此时就该尽数飘浮在盖碗的边缘，茶叶的顶层与表面了。

不喜欢的人可以刮掉它再出汤。

到了二、三冲，沸水注入时出现茶沫的概率会越来越低，再往后，几乎就没什么茶沫了。

浮云易散风飘去，残叶飘零水自留。

白茶我喜欢有小气泡的，说明茶好，汤水稠润，内质丰腴。

而岩茶则不拘有没有茶沫，喜欢便喝掉，不喜欢便刮去，提起盖子对准浮在茶叶面上的那层沫子一通旋转，立马就刮干净了。

仿佛这些沫沫从来没有来过。

春梦了无痕。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。