红烧牛肉是一道经典又美味的菜肴,香气扑鼻,口感醇厚,无论是作为家常菜还是宴客菜品都非常合适。以下是详细的制作方法。
准备食材。我们需要新鲜的牛肉,建议选择牛腩或者牛腱肉部分,牛腩肥瘦相间,牛腱肉有嚼劲,它们在红烧后口感都很棒。一般准备 500 克左右就可以满足一家人的食用量。还需要准备适量的葱、姜、蒜,葱切成葱段,姜切成姜片,蒜可以稍微拍碎。八角 2 - 3 颗、桂皮一小段、香叶 2 - 3 片、干辣椒 3 - 4 个(可根据自己吃辣的程度调整)、花椒一小把,这些香料能为红烧牛肉增添独特的风味。此外,准备一些冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、鸡精等调味料。
处理牛肉。将牛肉切成大小均匀的块状,每块大概 2 - 3 厘米见方。切好后放入清水中浸泡 30 分钟左右,这一步可以泡出牛肉中的血水,减少腥味。浸泡好后,捞出牛肉,冷水下锅,加入几片姜片、少量料酒,进行焯水。水开后煮 3 - 5 分钟,期间会有浮沫出现,用勺子将浮沫撇去,然后将牛肉捞出,用热水冲洗干净,沥干水分。注意要用热水冲洗,这样可以避免牛肉因为热胀冷缩而变得紧实,影响口感。
炒制。锅中倒入适量的油,油热后放入几块冰糖,小火慢慢炒糖色。这是红烧牛肉色泽红亮的关键步骤,用小火不停地搅拌冰糖,直到冰糖完全融化,变成焦糖色,并且有小泡泡出现。此时要注意观察颜色的变化,不要炒糊了,一旦炒糊,糖色就会有苦味。当糖色炒好后,将沥干水分的牛肉块倒入锅中,快速翻炒,让每一块牛肉都均匀地裹上糖色。牛肉裹好糖色后,放入葱段、姜片、蒜、八角、桂皮、香叶、干辣椒和花椒,继续翻炒,炒出香味。
调味。往锅中加入适量的生抽,生抽主要是提鲜,用量大概 2 - 3 勺。再加入 1 - 2 勺老抽,老抽用于调色,让牛肉颜色更浓郁。接着加入适量的料酒去腥,料酒大概 3 - 4 勺。翻炒均匀后,让牛肉在锅中炖煮一会儿,让调味料充分渗透到牛肉中。
之后是加水炖煮。往锅中加入足够量的热水,热水的量要没过牛肉块,因为在炖煮过程中水分会蒸发。水加好后,盖上锅盖,先用大火将水烧开,转小火慢慢炖煮。炖煮的时间根据牛肉的种类和大小而定,一般牛腩需要炖煮 1.5 - 2 小时,牛腱肉可能需要 2 - 2.5 小时。在炖煮过程中,可以适时查看,防止水烧干,如果发现水少了,可以适量添加一些热水。
当牛肉炖煮到用筷子可以轻松插入的时候,就可以进行调味了。加入适量的盐,盐的用量根据个人口味调整,一般 1 - 2 勺左右。再加入少量的鸡精提鲜,然后开大火收汁。收汁的时候要不停地搅拌,让汤汁变得浓稠,更好地包裹在牛肉上。汤汁收到合适的程度后,关火,一道美味的红烧牛肉就做好了。
可以将红烧牛肉盛出,撒上一些葱花或者香菜作为点缀。这道红烧牛肉可以直接吃,也可以搭配米饭、面条等主食,浓郁的酱汁拌在米饭或者面条上,绝对会让你食欲大增。