柱侯鸭子
特色：
酱香浓郁，鲜咸带甜。
主料：
填鸭1只（约重2000克）。
辅料：
香菜叶10克。
调料：
柱侯酱150克,绍酒25克,老抽酱油18克,盐5克,味精10克,胡椒粉2克,上汤1000克,冰糖50克,湿淀粉15克,花生油适量,小葱25克,姜片20克,蒜头20克,鲜红尖椒2克,净香菜头25克,海米30克。
制作方法：
1、将鸭子从背劈开，去内脏、鸭臊、足、大梁骨，斩断鸭颈，冲洗干净。用老抽酱油3克、绍酒5克、湿淀粉10克，加水少许调匀成浆。将鸭外表与鸭头、颈用浆涂匀上色至淡黄，下入八成热油中，炸至表面呈金黄色，起出沥净油。将葱、姜片、蒜、红尖椒拉油，至表面淡黄捞出，与香菜头一起拌上海米，同飞过水的鸭梁骨、鸭脚用竹箅夹好。
2、锅炙好，下入花生油50克，下入柱侯酱煸炒至出酱香，烹入绍酒，加入上汤，下入酱油调色（以汤呈浅红色为宜）。下入盐、胡椒粉、冰糖、夹好的竹箅入锅，在竹箅上放入炸好的鸭子、鸭头颈（汤以略没鸭子为宜），用旺火烧开，用大瓷盘扣在鸭上，改用文火炆30分钟，翻个后再炆1小时。待鸭子烧至耙软，起出改块入盘，将鸭头、翅码好成整鸭形。将竹箅及小料去掉，将原汁打去浮油，调入味精，烧开，用湿淀粉勾芡，浇在盘中鸭块上，撒上香菜叶即成。
香嘴牛肉丝
一般卤牛腱子肉多作为凉菜登上餐桌，舒大师则将其改成长条，搭配3两干辣椒丝同炒，成菜辣味十足，干香酥脆，特别适合下酒。
制作流程：
1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。
2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。
技术关键：
一般的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙，但制作此菜的卤牛肉与之相比，却有两点不同：
1、颜色稍淡
这是因为牛肉切条后还要拍粉浸炸，若是之前卤制颜色过深，那么炸后牛肉表面就会变成焦黑色，十分难看。要想颜色浅一点，其实十分简单，在熬制红卤水时，将所用糖色减半即可。
2、口感更软糯
制作这款牛肉时，要在正常卤制时间的基础上再加半小时，之后还要关火继续浸泡10-20分钟，只有这样，才能将牛肉真正卤粑，使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短，牛肉筋道弹牙，那么经油炸后，其肉质会发紧，口感也会变得很硬，成菜滋味大打折扣。
农家土豆片
味型：
咸甜口味，酱香。
原料：
土豆350克，五花肉末30克，色拉油20克，青红椒片各30克。
调料：
秘制酱40克，盐、鸡精各5克。
秘制酱配方：
锅下200克色拉油，下东马牌草莓酱200克、屯河牌番茄酱300克（口味比较酸）、排骨酱1瓶、柱侯酱1瓶，调入盐5克、白糖40克，小火炒7分钟。在炒制过程可视酱的粘稠度加水。
制作方法：
1、土豆挑选拳头大小的去皮切1厘米厚片，入开水锅中汆5分钟至八成熟，然后入六成热油中火浸炸1.5分钟至外表金黄色。
2、锅下油，下五花肉末炒香，再下熬好的酱，再下入炸好的土豆、青红椒片，小火煨1分钟，调入盐、鸡精出锅即可。
制作关键：
不能用菜籽油和豆油，炒出来会有异味。
