牙签兔

原料：

仔兔腿肉400克，姜、葱各10克，干海椒节100克，鲜青辣椒圈10克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，桔皮丝（鲜桔皮切成的细丝）10克，香菜3克。

调料：

盐6克，料酒25克，老抽8克，鸡精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉1.5克，猪油40克，色拉油30克。

制作流程：

1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁，加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后，用牙签穿好后待用。

2、锅中放猪油烧至六成热，下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油备用。

3、锅中下色拉油烧至五成热，下入干海椒节、青花椒大火炒香出色后，再下炸好的兔丁、鲜青辣椒圈、姜蒜米、桔皮丝，边炒边烹入料酒，下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均匀入味，便可起锅装盘，撒上熟芝麻、香菜装饰即可。

清汤蘸水羊肉

原料：

带皮羊肉1000克

辅料：

白萝卜300克，洋葱30克，生菜适量，香菜35克，大葱150克，姜150克，花椒35克，干辣椒30克，小茴香20克，砂仁10克，自制汤锅1个，料酒适量。

蘸水小料：

蒜蓉35克，折耳根碎35克，煳辣椒面45克，薄荷碎，香菜碎、豆腐乳、自制辣椒油各适量。

制作：

1、将带皮羊肉治净，切大块，焯水后冲去血污，白萝卜去皮洗净，切大块备用；

2、锅入清水，依次下大葱、姜、白萝卜、香菜、干辣椒、花椒、砂仁、洋葱、料酒，入羊肉块，小火慢煮至熟透，捞出冲水，原汤过滤留用；

3、将羊肉块晾凉后用保鲜膜卷紧定型，入冰箱冷藏2小时，改刀切大薄片，放入垫有生菜的盘中做造型，搭配汤锅、蘸水小料一同上桌，也可以直接选择大厨特调的干料蘸水或者油料蘸水，涮食即可。

汤锅的制法：

将煮羊肉原汤装入汤锅中，加盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉调味，加100克黄豆芽、300克鸡毛菜、50克薄荷、60克青蒜即可。

辣椒油的制法：

将干辣椒用热油炸香，用料理机打碎，加盐、味精、白糖、酱油、红油拌匀即可。

干料蘸水的制法：

将煳辣椒面、豆腐乳、小葱花、蒜蓉、折耳根碎、花生碎、香菜末、香葱花拌匀即可。

油料蘸水的制法：

将辣椒油、折耳根碎、香葱花拌匀。

青麦炒鲍鱼

特点：

从菜品的营养角度考虑，将鲜的青麦仁（还未成熟）搭配渤海湾产的小鲍鱼，大火炒制，具有淡淡的麦香和鲜味，无论是卖相还是味道都是非常受欢迎。

原料：

鲜青麦仁200克，十二头渤海湾小鲍鱼5个。

调料：

A料（盐3克，味精1克，白砂糖5克，一品鲜酱油6克），葱末、姜末各5克，色拉油10克。

制作方法：

1、鲜青麦仁洗净，焯水；小鲍鱼取出，治净，打麦穗花刀。

2、起锅，入色拉油烧热，葱末、姜末爆香，入青麦仁炒香，入鲍鱼、A料大火翻炒至熟，装盘即可。