牛至这种香料，它对于我们大部分国人来说都是陌生的，虽然它在欧洲等地区早已声名鹊起，但是在中餐里它依旧是比较冷门的存在。牛至进入中餐香料的时间较晚，比较为人所熟知的是改革开放之初，粤菜师傅在创新口味的时候将它用于烧鹅汁水的制作上，也就是从这个时候开始很多师傅才开始正视牛至这种香料。

牛至最近在中餐香料界中出圈，完全是因为它自身带有的凉感，凉感这种东西对于香料来说十分难得的，被誉为酸甜苦辣咸之外的第六种味觉，凉感对于香料配置来说可以带来很多别样的应用，特别是在麻辣口味这种香料应用上，凉感具备了特有的优势，而麻辣口味在我们国家的盛行成了助力牛至被看到的东方。然而很多朋友并不清楚，在牛至其实有两种，它们虽然如兄弟一般，但是在麻辣口味的应用中，其实二者还是有着诸多不同的。

绿根茎的称为牛至，紫红根茎的则是被称为甘牛至，二者都是具有凉感，都可以用于麻辣口味上来搭配。牛至的香气总体上要更为浓郁，它在麻辣口味中更合适用于凸显浓郁的辣香，搭配如砂仁、香叶、山奈、草果这类浓郁的香气的香料能发挥更好的效果。甘牛至总体上带有甜香更丰富，对于需要调节辣度的时候，它无疑是更好的选择。香料牛至兄弟俩在麻辣口味香料配方中各有擅长，找到各自的发挥空间，二者才能物尽其用，尽展所长。