文丨姜姜湖

图 | 姜姜湖

总编辑丨姜姜湖

我是重度牛肉爱好者，看见不得，把我逼到这步田地的事有两件……

一件是水浒传，书里的悍匪经常用荷叶包两斤熟牛肉下酒，年少时不懂事，悍匪喜欢的我都喜欢，认为他们爱吃的食物可以带来力量。

还有一件是个人，之前提到过他，对，就是那个精瘦邋遢的牛肉串烤手，每天堵在我放学的必经之路上诱惑我，把牛肉烤得油香四溢，还斜着眼睛瞟，看我的反应。那手艺是真好，不大的肉块居然摆弄得汁水横流，几十年来一直难以忘怀。

后来有个叫罗莎牛排的店开启了我对西式牛排的认知，这家店在二十多年前就出售原切的菲力，我一个人要吃两份，点个三五成熟的一切开，肌红蛋白在盘子里晕开，惊得旁边的食客眼睛瞪得好大，认为我茹毛饮血。

有很长段时间，长沙的牛肉市场坏了，集市里的摊贩喜欢给肉打水，没打水的牛肉必须挂块牌子，成了炫耀的资本，饭店里爱用牛肉香精，西餐厅里常备合成牛排，哄鬼一样卖起了修得溜圆拎薄的肉片，吃起来脆生生的！后来罗莎都不再提供原切菲力，最后索性店都找不见了。几年间整个长沙毫无牛味，令我心灰意冷，被迫移情鸡肉和排骨了。

还好这些年交通和资讯发达，长沙人见得多也吃得更多，一来接受了好牛肉的高价格，二来对逗霸牛肉的辨别能力增强，商贩也慢慢不敢套路食客，应该还是怕食客把那修成饼状的所谓牛排当飞碟飞出窗外，发两回脾气，退两次货，渐渐的把牛肉市场拉回了正轨。

近些年听说有个叫巴菲特的外国人特别喜欢干式熟成牛排，每天不吃一块便无法工作，为此我居然好好的研究了一下巴菲特，倒要看看他是个什么人，居然比我还爱牛肉。

外国人烹饪手法不多，所以喜欢在食材上做文章，新鲜食材当然好，但是懂发酵的厨师才是爸爸，估计他们的化学成绩普遍不错，有些食材发酵后会性格大变，脱胎换骨，就像肉虫子变蝴蝶。奶酪是这样，火腿是这样，中国的猫乳和臭鳜鱼也是如此，干式熟成牛排当然也是其中之一。

在我看来，过去的每一种发酵美味发现的背后都有个不堪的故事，人要不是饿到眼睛放绿光了，那个会尝试那些滂臭起白毛的东西，熟成牛排怕也是哪个心疼辣辣的欧美朋友的偶然所得吧。

干式熟成这种其实就是在零度左右的低温通风环境下，让肉类经过长时间的熟化。风把肉的表面吹出一层壳，肉汁就不会跑，分泌的酵素把肉里的筋筋绊绊都打脱，肉会更嫩，肥肉像奶酪一样发生点化学变化，会更出味。所以，更浓郁更出味更嫩，就是干式熟成牛排的特点。

经过干式熟成的牛肉贵得多，因为首先要买个熟成箱，温度一直在零度左右，然后里面还风嗖嗖的，牛肉吹个把月本来就吹跑了一些水分，还要把外面起霉变质的壳壳削掉一大层，一斤肉最后只剩7两，时间成本加储存成本加损耗搞得肉价要翻一倍不止。

熟成箱蛮贵，国产的两万多，进口的六七万，因为它特别重要，一个不小心肉就会出问题，要不就整个臭了，要不就有一股我们最恨的渍油味，浪费一块上好牛肉厨师绝对会心疼得哭，所以柜子一般会上锁，闲人免开。

长沙在两三年前有了第一块干式熟成牛排，直至今天，也仅有三家，我如此爱牛，今年又是牛年，怎么可以不试？花了一个礼拜时间逐家吃了一遍，各有特点，老板和肉，皆是如此。

以下只说感受，不做评测，毕竟要一个没有在外游历过的湖南人评西餐是相当不合适的，也与比革鲸地方美食地方评的宗旨相悖。

这家店在三五十个平方的公寓里营业时我就去过，老板是个留美的长沙人，叫潘亦杰，学的就是烹饪，现在店子越开越大，这么多年来永远戴个棒球帽，眼睛里清澈干净，看不到太多的欲望。

▲无国界料理 潘亦杰

进店可以看到五个熟成箱一字排开，里面放着T骨和西冷，正好这家牛肉到了，是prime级的美国牛，prime是美国牛肉的分级标准，不赘述了，大家自行百度，反正是好牛肉的意思。

点了个最大的T骨，餐单上表明是1200至1300克的红屋T骨，要价980元，红屋是个概念，就是靠前一些的肉，菲力部分会稍多一些。

潘亦杰向我炫耀了他十几万买的烤箱，里面烈焰熊熊，据说瞬间可以加热到1000度，这样的温度可以让牛排表面迅速发生美拉德反应，形成结晶，锁住牛肉水分，令汁水丰富。

牛排端上来，分量感人，用勺子敲一敲表面起脆壳，三分熟的肉切开呈玫瑰色，油脂丰富且分布均匀，肉汁充盈柔嫩，尤其菲力部分，非常尊重牙齿，风味倒是并不突出，大部分食客应该都好接受。我估摸这一份肉，四个小妞可以吃饱。

配菜是烤蘑菇和芦笋以及土豆泥，味道相当好，辣椒调味的伊比利亚黑毛猪肉体现了潘亦杰希望结合湘菜的思考，这一点我非常尊敬他，其它菜品都不是大路货，看图，不多讲。

缺点也有，怪不得美国人那么胖，他们太热爱油脂，其实湖南人也爱，但今时有些不同往日了，我建议可稍微控油。

和潘亦杰一样，老板马协也是学厨的留学生，只不过去的地方不一样，是法国，而且是个常德人。马协已经完全不像一个常德人，话不多，有些超然的样子，问他生意好不好，他说不怎么好，感觉很自然，不得不说，我都怀疑这个留过学的年轻人在国外念的是佛学院，恬静淡然，价值观显然不同于现在的国人，少了许多浮躁。

▲悦道法餐 马协

店名叫悦道法餐，但是店内店外看不到任何一处logo，我问马协为什么，他居然说忘记了……进门最显眼的就是那四个熟成箱，德国货，据说空箱一只就是六万八。里面T骨肉眼都有，用的是红标prime。什么叫红标？百度吧，意思就是最好的牛肉。

1200元1000克，菜单上是这么标注的，不便宜啊，但是我约了在法国长大的邓宇先生同行，此人在长沙拥有几万个平方的体育场馆乐运魔方，所以价格我就不需考虑了，邓宇盛赞悦道是中南地区地道法餐，水平超过法国一般餐厅，邓先生还说，法国人对干式熟成并没有执念，似乎他们更喜欢鲜货。

▲乐运魔方 邓宇

牛肉上来果然讲究，马协亲自端上，说肉在保温的容器里醒过二十分钟，然后把我们的餐盘也换了，换成热的。

这份T骨极柔嫩，风味也可以吃到一些，也许是红标肉顶级，也许是进口熟成箱工作精准，这块牛排的口感不同凡响，令人印象深刻，我想大喊一句soft最终还是咽了回去，毕竟还是担心两个留法人士不学无术听不懂英文。

配菜是蘑菇芦笋和一堆西式酸菜，其它的龙虾扇贝都很好吃，一点都不张扬，十分精准和均衡的感觉，有高级感。

贵还是贵啊，悦道的套餐最低标准是450元一位，高的要1000，如果想吃熟成牛排还要加200。但是如果口袋里宽裕，还是建议去试试。

我跟老板郭增辉聊了很多，想问出点海外经历，但是真的没有。这是一个娶了湖南女人的广东人，之前在深圳海港集团旗下的王子扒房做行政总厨，跟外厨倒是经常交流，郭先生一副很愉快的样子，但也很佛系，这似乎是这几位西餐厨师的共性。

▲甜胡椒扒房 郭增辉

甜胡椒这个名字就很美国，这种植物只长在北美的森林，都不晓得算不算胡椒，有些许胡椒味，真的很甜，店里的多彩胡椒瓶里就有。

扒房里的熟成箱虽然只有两个，但里面牛肉的熟化程度显然更深，老板为我们打开了箱子，一阵强风扑面而来，带来一股介乎于风吹肉和腊肉之间的味道。

切了一块24盎司的肉眼，约680克，餐单上的价格是398元，相当的划得来。木盘盛上整块，自己切割，端上那一刻，扑鼻而来的风味就让人晓得这块肉受了不少的罪，咀嚼时非常浓郁，真正可以明确脂肪和蛋白质发生微妙转化的味道，这块肉个性鲜明。

配菜是一堆码过味的叶子，更值得一提的是店里的两款生牛肉，橄榄酱和芝麻菜让其增色不少，意面，春鸡乃至蘑菇汤都是诚意满满，用料扎实丰富，无处不体现着性价比。

原木的桌子，昂贵的凳子，店里装修用的都是贵价货，可惜没有出味，郭先生显然对装潢并不里手，若是不亲自参与设计，餐牌上的价格可以提高百分之二十。

熟成牛排在长沙算是个新鲜玩意儿，虽然价格不菲，但不管最终适不适合，有条件的话都建议各位去尝试一次。

非常感谢这三家店把熟成牛排带到长沙，毕竟经营者在不确定顾客是否接受时，贸然增加成本需要勇气，能够冒险一试，还是需要些情怀顶着尾龙骨的。

湖南人兼容并包，长沙更是个开放的城市，食客越是见多识广、知味识味，店家越会精益求精，勤于创造，至少不敢胡编乱造，以次充好，那些吃牛肉香精和合成牛排的日子，我是真的过怕了。