高汤，牛骨头5斤（用刀剁成小段），猪骨头5斤（用刀剁成小段），鸡骨架5个，鸭骨架3个，白鲢鱼头一个，猪肉皮2斤
香料，八角，桂皮，山药，香叶，山奈，草果拍破去籽，各2克
锅中加入适量水，温度适中时，鸭架，鸡架放入锅中烫一会捞出，用清水清洗干净
锅中放入猪肉皮，猪骨，牛骨烫一会捞出，用清水洗净
白鲢鱼头，清洗干净备用
不锈钢卤桶内加入清水60斤，用大火烧开，将以上材料放入桶中，再把香料放入桶中，大火烧开，再把鱼头放入卤桶中，然后转小火熬煮4个小时以上，骨汤变白，将香料、碎骨捞出，高汤即成
红汤麻辣烫底料
牛油1千克，菜籽油1千克，郫县红油豆瓣酱400克，老干妈香辣酱200克，子弹头辣椒100克，朝天椒150克，红花椒150克，青花椒80克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，胡萝卜50克，圆葱50克，豆豉15克，冰糖20克，醪糟100克，紫草5克
香料，八角5克，甘草三克，山奈三克，香叶10克，排草两克，荜拨两克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，丁香三克，黄栀子三克，草果5克，辛夷两克，小茴香10克，白胡椒5克
白糖麻辣烫底料
牛油400克，色拉油600克，醪糟20克，生姜50克，大蒜10克，大葱50克，胡萝卜30克，圆葱30克
香料，白豆蔻两克，草果两克，山柰一克，丁香一克，砂仁两克，桂皮六克，甘草两克，排草两克，甘松两克，陈皮两克，香茅草4克，八角8克，香叶两克，小茴香4克
红汤麻辣烫调汤
骨汤18斤，放入称好重量，配好的材料粉搅拌调味，大火烧5~20分钟即可，初次调好的红汤加热时间久一些，20分钟为宜
材料粉，麻辣烫红汤底料440克（不能吃太辣的，也可以放200~300克），盐50~70克，味精45克，太太乐鸡精45克，太太乐鲜味宝10克，王守义十三香20克，特鲜1号超级鲜味王18克，浓缩鲜香粉20克，辣椒粉20克，麻椒粉15克
白糖麻辣烫调汤
骨汤18斤，放入称好重量的材料粉，搅拌调味儿，大火烧5~10分钟即可，初次调好的白汤时间可以久一些，10分钟为宜
材料粉，麻辣烫白汤底料50克，猪骨浓缩100克，浓缩鲜香粉6克，盐50~70克，味精30克，太太乐香味宝4克，王守义十三香4克，特鲜1号超级鲜味王20克，冰糖20克
蒜泥，大蒜500克，食用油50克，葱花10克，盐两克，胡椒粉5克，辣椒粉5克，味精5克
芝麻酱，盐两克，味精5克，鸡精8克，白糖6克，麻辣鲜两克，蚝油8克，大厨四宝鲜香粉三克，东古一品鲜酱油10克，搅拌均匀，调成糊状，加入花生酱100克，芝麻酱400克，温水400克分两次倒入，搅拌均匀即可
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