重庆藤椒鸡火锅

原料：

公仔鸡1只（重约1干克）。

辅料：

黄豆芽260克，青笋条150克，香菜5克。

调料：

藤椒油10克，保鲜花椒36克，干辣椒段50克，料酒20克，洋葱15克，大葱段8克，专用香料粉17克（灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克），盐5克，味精、鸡精各30克，A料（老姜米、大蒜米各12克，泡辣椒末13克，郫县豆瓣酱6克，豆豉3克，胡椒粉2克），鲜汤2千克。

油料：

菜籽油500克，熟猪油20克。

注：

干腊梅是腊梅花的干制品，主要起到增加香味的作用。

制作方法：

1、干辣椒段洗净，加清水小火煮30分钟，即成糍粑辣椒。

2、洋葱切成片，洗净；公仔鸡宰杀治净，切成重约15克的大块。

3、炒锅洗净，中火烧热，放菜子油炼熟，下熟猪油凉至六成热时下洋葱片、大葱段小火炸黄、炸熟，捞出不用（主要把洋葱、大葱段的香味融入油中），待油凉至四成热时，下入A料、糍粑辣椒、香料粉，小火炒干水分，即成火锅底料。

4、宰切好的公仔鸡加盐、15克料酒、10克味精、10克鸡榨腌渍30分钟，取出放入刚炒好的火锅底料中，烹5克料酒，小火煸炒8分钟，放入保鲜花椒、藤椒油、鲜汤，调入剩余的味精和鸡精，转入火锅专用锅内（黄豆芽、青笋条提前汆熟，垫在火锅底部），上桌放上香菜即成。

大锅油焖虾

主料：

大青虾5千克（注：并不等同于一份）。

配料：

生姜200克、大蒜子150克、整干椒250克、芝麻10克、花椒50克、农夫山泉水2400毫升、白酒190毫升、啤酒2000毫升。

调料：

香辛料300克，手工菜籽油200毫升，香油1400毫升，秘制辣酱750克（香辣酱、蒸鱼豉油、香油、蚝油混合调配而成）、鸡精、味精各200克。

制作方法：

1、将大青虾洗净待用。

2、倒入菜籽油，烧至5成熟，加入香辛料、生姜、整干椒、大蒜子煸香。

3、放入大青虾，加入秘制辣酱、白酒、啤酒、农夫山泉水、香油、鸡精、味精，翻炒片刻。

4、加入些许高汤，在锅内焖煮30分钟，使其完全入味。

5、再撒上芝麻，即可出锅。

水煮滑肉

制法：

1、把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底。

2、锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，最后撒葱花点缀便好。