第三种，中国韭菜（A. tuberosum），因为它们也长成一束束叶子，所以看上去很像细香葱。从蒙古到菲律宾，东亚各地都生长着野生的中国韭菜。它们也被称作“大蒜韭菜”，有着更刺激的蒜味。它们的花也可以食用。

第四类葱属植物是大蒜（A. sativum），它从许多蒜瓣组成的蒜头中长出来。最近的研究表明，大蒜来自比洋葱更远的东方，在中亚的天山山脉西北侧，靠近吉尔吉斯斯坦。它从中亚传入中国，从朝鲜传入日本，历史悠久，至少可以追溯到公元前400年。它是无性繁殖，而不是通过种子繁殖；如果你种下一个蒜瓣，它就会长成一株大蒜。亚洲美食中使用的发酵过的黑蒜并不是另一个品种，它之所以是黑色的，是因为其经历了发酵工序。[然而，令人迷惑的是，有一种叫作“黑蒜”的植物确实是另一个品种，观赏性品种黑蒜头（A. nigrum）也是另一个品种。]

南欧蒜种（A. ampeloprasum）的成员——包括威尔士民族的象征韭葱在内——一般不长鳞茎。相反，它们有一个由紧密包裹的叶片组成的茎状结构。大象蒜也属于这个品种，尽管它的外观不像。珍珠洋葱也是其成员之一。

青葱是日本最受欢迎的蔬菜，看上去像韭葱和小葱之间缺失的一环。该物种名称的意思是“管状的”。当你切开顶部绿色的部分时，可见它里面是空心的。从历史上看，它是中国和日本（日语中为“Negi”）的一种主要葱属蔬菜（在中国，它叫作“葱”——而西方人所说的“onion”，中国人称为“洋葱”，或者说是“外国葱”），并且人们认为它在那里已经有2,000多年的种植历史了。青葱也被称作“威尔士洋葱”，但是并不是因为它来自威尔士：该名称来自盎格鲁-撒克逊语中的单词“welise”，意思是“外国的”。它在中世纪时传入欧洲，但从未改变欧洲人对洋葱和大蒜一贯的喜爱。

A. oschaninill，法国灰葱，也叫格里塞尔葱，有时被称作“真正的红葱头”，以区别于我们熟知的红葱头；后者实际上是洋葱的一种。主要生长于中亚地区。主要可食用葱属植物的最后一类是薤，也叫作“藠”，是一种受欢迎的东亚束状洋葱，有一簇簇非常小的鳞茎，常常被拿来腌制食用。

当然，还有数以百计的其他品种——草地韭葱、野韭葱、野蒜——可能还有一些尚未被发现的。这就是世界上最受欢迎的蔬菜科之一的故事，一个关于美食和艺术、农民和国王、征服和殖民、吸血鬼和木乃伊、魔法和医学的故事。但是最重要的是，这是一类普通蔬菜的故事。

《洋葱和大蒜》序言

食物小传

〔英国〕玛莎·杰伊　著

谢露茜　译

徐龙　审译

北京联合出版公司　凤凰壹力

　★ 短小精悍的洋葱、大蒜文化史，带你轻松了解洋葱和大蒜的神奇世界！

　★ 英国作家玛莎·杰伊的倾囊之作，介绍葱属植物从美索不达米亚平原，到古希腊、古罗马，再到东亚和美洲的传播之旅，洋葱、大蒜既是美味佳肴不可或缺的食材，也是历史上传奇故事中的主角。

　★ 人民大会堂西餐厨师长、世界御厨协会会员、高级烹调技师徐龙倾情审译并力荐。

　★ 三十多张精美插图，四色印刷，直观展现葱属植物的文化史。

　★ 中英对照，更准确、更专业。英文部分以瑞科图书出版的原版为底本，中文部分选取忠实准确的译文，让书中知识有据可考。

　★ 文后附有古代和现代关于洋葱和大蒜等葱属植物的食谱，包括世界各地的美食制作方法，可供感兴趣的读者尝试，为自己、亲人和朋友制作一道美味佳肴。

　★ 精致小开本，精装双封，封面五色印刷，内文选用纯质纸，装帧雅致。

这本书美观、有趣、小巧，以生动辛辣的口吻讲述了植物表亲洋葱和大蒜的故事。书中插图精美，充满了科学和人文趣味，可以一口气读完，也可以在空闲时细细品味。虽然洋葱和大蒜是我们喜欢的许多亚洲和地中海菜肴的基础食材，朴实无华，但从不乏味——就像杰伊的书一样。

——《圣凯瑟琳学院学报》

作者简介

玛莎·杰伊（Martha Jay），作家，编辑，现居英国伦敦。

译者简介

谢露茜，上海外国语大学翻译学硕士，曾为GoUSA网站翻译文章，是该网站的合作译者，曾参与多部作品的翻译工作。

审译简介

徐龙，人民大会堂西餐厨师长，世界御厨协会（Club des Chefs des Chefs）会员，高级烹调技师。曾荣获全国技术能手、全国最佳厨师、中国烹饪大师、中国餐饮30年功勋人物等荣誉称号。从事厨师工作40年，发表烹饪技艺及饮食文化相关文章百余篇。著作有《滇香四溢·香草篇》等，审译作品有《美食进化史》等。

内容简介

洋葱、青葱、大蒜、韭黄、韭葱等葱属植物是全世界使用最广泛的食物原料之一。然而，除了被炸成洋葱圈或者被用来驱逐吸血鬼，它们很少受到公众的关注。在本书中，作者为葱属植物正名，详细介绍了这些珍贵植物的历史，从古代美索不达米亚地区最早的食谱开始，不仅说明了葱属植物在中亚、古希腊和古罗马贸易路线中是如何传播的，还讲述了它们在东亚地区的日常生活中是如何变得不可或缺的，以及在欧洲和美洲发生的各种奇妙故事。

“食物小传”系列丛书

　★ 精选数种人们喜爱且广泛知晓的食物和饮品

　★ 横向介绍该食物或饮品在不同国家和地区的制作和食用方法

　★ 纵向挖掘其发展历史及背后的经济和文化因素

　★ 引进自英国知名出版社瑞科图书（Reaktion Books）的Edible系列，为该社经典系列作品，畅销多年

以巧妙的插图和精选的古代与现代食谱为点缀……这是一套杰出的“食物系列丛书”。

——《华尔街日报》

这是关于食物的一部回忆录，充满异国情调，色彩缤纷，堪比一场环球旅行……配有极具特色的插图，是一本适合快速阅读的小读物。

——《芝加哥论坛报》

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