1、玉米淀粉

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，主要由玉米为原料，采用浸泡、脱胚、分离、细磨等一系列工序制作后形成。颜色为白色微带淡黄色的粉末，非常细腻，有光泽度，其中含有丰富的纤维素，可以吸收人体内的胆固醇，将其排出体外。

玉米淀粉用来勾芡，芡汁均匀，很少有沉淀物；吸湿性强，适合挂糊上浆，经过油炸后口感酥脆；在滑炒、滑熘、汆等烹饪方式中，还能用来腌肉，使其爽滑可口，此外，一些西餐的烘焙也会加入一些玉米淀粉让成品更松软。

2、土豆淀粉

土豆淀粉，以土豆作为原料将其磨碎后揉洗、沉淀制成的，也可以称为马铃薯淀粉，台湾地区也叫太白粉，可用于制作上浆、挂糊、羹类时兑成水淀粉来给食材勾芡。

其浓稠度和亮度适中，透明度好，粘性足，质地细腻，糊化温度低，基本没什么味道，可以降低由高温引起的营养与风味损失，保证菜肴的原汁原味。放凉后其透明度特别好，如果想要不掩盖住食材的颜色，可以选择土豆淀粉。

3、红薯淀粉

红薯淀粉又叫地瓜淀粉，主要以红薯为原料，将其压碎、过滤掉残渣、脱水晒干后而制成，呈灰白色，没什么光泽，且颗粒比较大。因其出粉率比较低，所以价格相对较高，其中还含有钙和镁，对预防骨质疏松有一定的食疗作用。

这三者中，红薯淀粉的吸水性最强，黏度很高，沾水后很难化开，所以不适合用来勾芡。但用来加工成红薯粉条或粉皮则备受人们喜爱，也可以作为干粉使用，裹上红薯淀粉油炸后的酥肉拿来做沙锅，久煮不烂，有嚼头。