对啤酒的研究表明，芫荽的来源如何影响其风味，大麦蛋白如何控制啤酒花的苦味，以及益生菌啤酒的潜力，为创造啤酒的特定口味和健康益处提供了见解。
新研究揭示了有关啤酒口味成分的重要发现，包括来自不同国家的香菜的影响、大麦蛋白对啤酒花苦味的影响以及富含益生菌的啤酒的探索。这项研究有助于开发能够增强风味和健康益处的定制啤酒。
泡沫或顺滑、苦味或甜味、淡味或深色：总有一款啤酒适合大多数人的口味。当世界各地的人们在啤酒节上品尝最好的啤酒，或为他们最喜欢的秋季主题啤酒而狂欢时，ACS 期刊上发表的三篇论文为这些饮料提供了新的见解。如果您希望进行研究以找出哪种啤酒适合您，请负责任地饮酒。
芫荽的产地会改变啤酒的味道就像炖炖菜一样，用香草和香料酿造啤酒可以增强其风味。ACS食品科学与技术杂志的一项研究报告称，来自不同国家（保加利亚、加拿大、摩洛哥和印度）的芫荽籽为比利时白啤酒带来了不同程度的甜味、草药味和/或清凉味。
研究小组发现，添加三种保加利亚芫荽籽特有的化合物也能增强他们酿造的模型啤酒的花香特征。
大麦蛋白影响啤酒花的苦味美国化学学会《农业与食品化学杂志》的研究人员探索了两种不同大麦品种的麦芽在酿造过程的麦芽汁煮沸阶段如何与啤酒花提取物相互作用。他们发现，用蛋白质含量较高的大麦麦芽制成的麦芽汁酸度较低，这表明蛋白质可以捕获并去除影响啤酒最终口味的一些苦味啤酒花化合物。
研究人员表示，这些结果可以帮助酿酒商调整啤酒泡沫的口味；例如，他们可以选择低蛋白大麦来酿造啤酒花啤酒。
益生菌啤酒的微生物测试功能性饮料，例如益生元苏打水、康普茶和发酵乳制品饮料，目前非常流行。为了制作益生菌啤酒，研究人员筛选了几种不同的产乳酸细菌菌株。
他们在《ACS 食品科学与技术》上发表的综合酿造实验表明，在测试的 21 种菌株中，有 5 种可以达到与益生菌活性相关的细胞计数。但这些计数仅在轻度酒花啤酒中达到（低于 2 个国际苦味单位 (IBU)，这一水平不足以赋予啤酒其特有的苦味）。
研究人员的下一步是测试益生菌在碳酸化、储存和食用后的活力。
参考文献：
1.“用芫荽 ( Coriandrum sativum L.) 种子酿造的特殊啤酒的特征香气研究：不同产地芫荽种子风味化合物的分析”，作者：Kiyoshi Takoi、Haruna Kumamaru、Atsushi Tanigawa、Ayako Sanekata、Masahide Sato 和 Toru Shioi，2024 年 9 月 26 日，ACS 食品科学与技术。DOI：10.1021/acsfoodscitech.4c00579
2.“大麦蛋白质组对啤酒花酿造过程中苦酸产量的影响”，作者：Mariana BC Pinto、Flavio L. Schmidt、Zhuo Chen、Juri Rappsilber、Brian Gibson 和 Philip C. Wietstock，2024 年 9 月 16 日，《农业与食品化学杂志》。DOI：10.1021/acs.jafc.4c04396
3.“增强啤酒发酵过程中益生菌的活力：选择耐逆的乳酸菌和替代方法”，作者：Carlo R. Hinojosa-Avila 和 Tomás García-Cayuela，2024 年 7 月 17 日，ACS 食品科学与技术。DOI：10.1021/acsfoodscitech.4c00246
来源：美国化学学会
免责声明：康嘉年華致力于健康常识分享，内容根据公开资料编辑，版权归原作者；如有侵权请在线留言删除。文章旨在介绍健康科学进展，不能作为治疗方案；如需精准健康指导，请至正规医院诊疗。
