首先，选肉是关键。五花肉要选肥瘦均匀的 “下五花”，也就是靠近猪肚的部分。好的五花肉层次分明，像大理石花纹一样交错，这样炖出来的肉才会肥而不腻、瘦而不柴。买回家别急着下锅，先把肉切成大块，用清水加料酒或苹果片泡上4小时 —— 这一步能把肉里的血水彻底逼出来，腥味自然就没了。
其次是焯水。泡好的肉冷水下锅，加姜片、葱段和料酒。大火煮开后撇净浮沫，全程别盖锅盖，让腥味随着水蒸气跑光光。焯水后别急着切块，等肉凉透再改刀成 3厘米见方的小块，这样炖的时候不容易散。
然后是炒糖色。锅里倒少许油，丢进冰糖块（没有的话白糖也行），开小火慢慢搅。等糖块融化变成琥珀色，立刻把肉块倒进去翻炒，让每块肉都裹上金红的糖色。这一步最考验耐心，火大容易焦苦，火小上色不均匀，全程保持小火慢慢炒。
接着是炖煮。把炒好的肉倒进砂锅，加八角、桂皮、香叶，倒上没过肉的热水（加点啤酒更嫩）。大火烧开后转最小火，盖上锅盖焖 1个半小时。注意！盐要等到最后半小时再加，不然肉容易发柴。炖到筷子能轻松扎透肉皮时，把香料捞出来，开大火收汁。这时候要不停翻炒，让浓稠的汤汁挂满每块肉，最后淋点明油，红亮的光泽直接拉满！
最后是避坑指南。别用铁锅直接炖，砂锅保温性好，能让肉更酥烂；焯水后别用凉水冲，温水冲洗避免肉质遇冷收缩；收汁别偷懒，大火快速收浓汤汁，肉才会亮晶晶；香料别太多，八角桂皮各放一两块，别抢了肉香。
