不少茶友都想了解普洱茶熟茶发酵的核心机密

茶的原料是云南大叶种的晒青毛茶，它的形状是以饼、砖、沱、团这些固态形式存在的紧压茶。从晒青毛茶到固态发酵，再到后期存放，都只是为了一件事，那就是发酵。熟茶的固态发酵是一个工程，晒青毛茶是工程的“材料”，发酵师傅是工程的指挥官，微生物则是完成这个工程的主力军。 英语中发酵一词fermentation 是从拉丁语 fervere 派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。随着认知的发展，人们站在不同的角度来认知发酵:从生化方面说是分子的变化，从微生物生理上来说是物质的转化和能量的代谢。 熟茶发酵属于固态发酵，在熟茶发酵过程中，我们看不到“发酵”一词最初所指的气泡翻腾，但是我们可以感受到茶堆温度的升高，可以闻到茶叶堆子从清香到微酸到陈香的变化。我们可以看见茶叶形态的转变，也可以品尝到茶叶滋味的转变。 在一堆堆看似安静的熟茶堆子中，微生物正在发生着物质转化和代谢。我们讲到了熟茶发酵过程中的潮水和翻堆，这么做的原因，主要是和微生物的生长有关。早在 1987年，就有茶学者对普洱茶发酵过程中微生物的作用进行了研究: 渥堆过程茶叶组织及细胞的变化，与微生物的活动时间呈正相关。经过近2个月来自微生物的酶解作用，最终使普洱茶达到“熟透”的程度。在渥堆结束时包括茶叶细胞与微生物体的全部水溶性物质便是普洱茶汤色香味的基础，毫无疑问，这个基础来自微生物的活动。 由于微生物的呼吸代谢与物质分解产生了大量的热量使堆内的温度上升到 60℃~65℃，通过翻堆，将只有30℃~40℃茶堆外围的茶叶转入堆心，而将堆心的茶叶转覆于堆面。这种温度环境的变换很重要，因为60℃左右是许多酶促反应的适宜温度，而35℃左右是微生物的适宜生长温度。 茶叶在培养微生物迅速繁殖后，获得由它们产生的大量酶类，又在高温下迅速进行生化反应。如此反复多次，最后将茶叶细胞中的酶促底物作用完毕，便是结束渥堆。 在发酵过程中，茶叶的颜色从橄榄绿变为棕褐色，条索从蓬松变得紧致卷曲，茶汤颜色从黄变红，茶汤口感从苦涩变得甘甜。我们用感官可以简单直接地概括发酵过程中茶叶的变化，但是在专家学者们的研究中，熟茶发酵的过程并不简单。 普洱茶固态发酵的实质，主要有三个方面:一是湿热作用，二是酶作用，三是微生物作用。从目前的研究来看较为合理的表述是:普洱茶品质的形成是云南大叶种晒青原料在合适的温度、水分和氧气存在的条件下，由发酵过程中大量生长的微生物分泌的酶与茶叶发生激烈的酶促反应，特别是多酚氧化酶、水解酶促反应及其反应产物与其他相关物质的热偶联、聚合以及非酶反应等复杂的反应体系作用，从而形成普洱茶品质特征。 刚加工完成的普洱熟茶外观为红褐色，闻起来有淡淡的木质香和甜香，喝下去没有苦涩味，滋味甜醇。随着储存年份的增加，熟茶的汤色会越来越红亮，口感也越来越软糯黏稠。陈年的普洱熟茶带有浓郁的陈香，口感顺滑。