卤水最初的时候只是水和香料的结合，在融入了“唱戏靠腔，做菜靠汤”的理念之后，卤水逐渐演变成了底汤和香料的融合。提到卤水的底汤，一般会想到的原料有猪骨、鸡骨、鸡肉、猪肉这些，就算是后来以创新而闻名的潮汕卤水，它也是在原本肉味的基础上增加了大地鱼、瑶柱这些海鲜来提升鲜味，几乎不会有朋友觉得卤水底汤的原料可以和肉类与海鲜一点也不沾边。
在我们古代有一种十分宏观的菜肴划分方式，将所有的菜肴分为“宫廷菜”、“官府菜”、“地方菜”、“清真菜”和“寺庙菜”，在做菜用汤调味的理念出现之后，这种划分体系下的各种菜肴也融入了底汤的理念，然而寺庙菜更类似于我们今天熟悉的素菜，它的底汤并不合适使用传统的禽畜海鲜等熬汤调味的方式，于是便有了完全使用素菜熬制的底汤。
寺庙菜调味的底汤，它使用竹笋、香菇脚、豆芽、板栗为主要熬制原料，突出了清新的鲜美，这种看似有些清汤寡水的底汤，在很多时候并不合适卤水，然而随着今天我们饮食的多样化，就是这样一种底汤竟然可以和卤水联系在一起。
这种底汤在以突出清新的白卤水中，在原本以香叶、香茅这些香料为主的基础上增加少量的肉蔻，便可以使得已经为大众所熟悉的白切鸡多出一些清新的香气。对于一些素食爱好者来说，通过这种底汤调制的卤水用于卤制蔬菜、豆腐、腐竹等制品，既可以让人享受美味，也能符合素食的理念。作为一种十分小众的卤水底汤调制方式，在一些朋友眼中它是一种难能可贵的美味。
