在卤水之中，鲜度对于传统口味而言是某种特别的追求，例如名声大噪的潮汕卤水，它就是突出咸鲜的一种代表，原本鲜和咸味是一种比较矛盾的关系，然而潮汕卤水的成功也说明了一些看似矛盾的个体，其实只要处理好也能很好的共存，今天要聊的便是在麻辣口味里一些以突出鲜的做法。
麻辣这个味道是有很强掩盖性的，所以对于麻辣而言，想要突出鲜，那么辣度就是第一个需要考虑的问题，所以这一类需要突出鲜度的麻辣，它们的辣度并不适合太高，所以一般会选用辣度较低的辣椒种类，或者是直接用青花椒、花椒、藤椒等作为主要香料。
为了突出鲜，不少师傅会在这类卤水的制作时加入芹菜，用量上大约比主料少两成左右即可，例如使用了50克的辣椒，那么就搭配40克的芹菜段，使用花椒、藤椒这些也是可以按照这种比例来搭配。其次是油，不要完全使用熟的菜籽油，为了突出麻辣里的鲜，同时又保证整体香气的浓郁，可以用色拉油搭配，比例大约一比一，同时少量的加入一些鸡油。
底汤可以选用一些鲜度较高的鸡肉、鸡架等来熬制，甚至是参考一下潮汕卤水，在鸡肉、鸡架的基础上在加入一些如大地鱼、干贝、火腿骨、火腿等原料，从而提升底汤整体的鲜美，这样也能更好的突出最后油卤整体的鲜，从而突出麻辣口味下的鲜度。底汤的用量不能太少，大约500克的油需要搭配上80克左右的鲜汤。如此才能更好的突出麻辣里鲜度。
