1、蔗糖在西方受到追捧，最初是因为其高昂的价格。早期，蔗糖在全球被视为药品，阿拉伯医学家阿维森纳称其为万能药，神学家托马斯·阿奎纳认为在宗教性断食期间吃糖不算破戒，因为糖的目的是保持健康。
2、17世纪的英国，蔗糖和茶叶一样在药店出售，被当作治疗多种疾病的药物。由于蔗糖昂贵，吃糖成为身份和地位的象征，只有贵族、绅士和富商才会在没病时食用。詹姆斯一世废止身份等级消费规定后，富裕商人也能随便吃糖，竞争更加激烈。
3、在17、18世纪，由于美洲殖民地的蔗糖生产大发展，欧洲的蔗糖消费量大幅增加，价格迅速下降。然而，这种经济模式依赖于西印度群岛甘蔗种植园和非洲奴隶贸易带来的廉价劳动力。
4、欧洲有识之士在认识到这一真相后，开始在道德上感到愧疚并反思这种经济模式。有学者估算，从1500到1840年，共有1170万非洲人被绑架到美洲，而同时期有约340万欧洲人移民美洲，绝大多数非洲奴隶被卖到甘蔗园工作，而欧洲人则是自由人或种植园主。
5、以法国殖民地海地为例，海地不仅是一个大型甘蔗种植园，也是加勒比海最大的奴隶监狱，岛上有3万名白人和48万名奴隶。海地进口的黑奴数量是美国的两倍，1767年海地向欧洲出口了大量蔗糖和咖啡，成为欧洲市场的重要供应者。
6、在美洲种植园工作的欧洲人收入远高于国内同胞，尤其是种植园主，他们计划在殖民地发财后返回欧洲过上奢靡的贵族生活。许多靠蔗糖致富的种植园主后来都过上了与国王比肩的奢靡生活。
7、种植园主为了保证获利，对种植园和劳动力采取严密的控制。他们只种甘蔗，铲除岛上其他农作物，通过单一经济产生规模效益并有效管理。由于岛上不种粮食，种植园主从外国进口粮食并控制粮食供应，从而控制奴隶和工人。假使有奴隶造反或者逃走，他们在外面根本找不到粮食，所以也坚持不了多久。
8、奴隶在恶劣环境下每天工作十多个小时，受到监工鞭打，营养不良且受热带病困扰，平均劳动寿命只有七年。种植园主不愿花钱给生病的奴隶治病，更倾向于引进新奴隶，导致生病的奴隶自生自灭。
9、随着英国从殖民地进口的蔗糖数量增加，英国议会于1733年通过《糖蜜法》，1764年制定《糖法》，规定对非英殖民地生产的糖征收高关税，以防止外国糖流入。然而，《糖法》也对从北美殖民地销往英国的蔗糖征收高关税，导致北美商人不满并抗税。尽管美国独立战争的直接导火线是茶，但蔗糖问题是间接导火线。
10、在经历七年的独立战争后，美国独立了。独立后的美国必须处理与英属加勒比海殖民地断绝贸易往来的问题，导致糖的来源中断。为了弥补这一损失，美国加强了与法属殖民地，尤其是制糖业发达的海地之间的贸易，促进了海地的开发，使其成为英属殖民地的有力竞争对手。
11、与此同时，英国国内也在反思殖民地经济模式，英属殖民地在1807年废止奴隶贸易，但直到1833年才正式废除黑奴制度。正如特立尼达和多巴哥共和国前总理、历史学家埃里克·威廉斯所说：“哪里有糖，哪里就有奴隶。”
12、在英国废除奴隶制后，英属殖民地的甘蔗种植园主从英国政府获得了补偿金，但从此只能将黑人称为“徒弟”，而非“奴隶”。这一变化促使种植园主开始雇用来自印度、中国、印尼和日本等地的“契约劳工”，因为获得自由的黑人不再愿意在种植园工作，导致制糖成本上升。
13、这一历史转变在马克·阿伦森和玛丽娜·布德霍斯的《糖改变了世界》一书中有所描述，书中指出糖的生产与消费不仅推动了奴隶贸易，也激发了美国、海地和法国殖民地奴隶对自由的追求。
14、美国独立后，其他加勒比海殖民地也开始谋求独立。1789年法国大革命爆发，法国国内混乱，随后又经历拿破仑战争，法国无力关注加勒比海殖民地。海地的穆拉托人即黑人和白人的混血儿，在大革命精神鼓舞下，向法国提出废除奴隶制的诉求。
15、然而，法国革命人士只愿意将选举权扩大到穆拉托人，不愿彻底废除奴隶制，因为制糖业对法国财政影响很大。海地的“黑人雅各宾派”决定自我解放，发动了世界上第一场种族战争，从1791年打到1804年。1804年海地取得独立，所有奴隶获得解放，许多白人被屠杀，十万人丧生，180多座甘蔗种植园和糖厂被摧毁。
16、白人被赶走后，黑人农民将大种植园分割成小块土地，不再生产蔗糖。蔗糖业的没落使海地在国际贸易中失去位置，导致政治、经济、社会和生态等方面的混乱。海地缺乏资本和政治经验，农民教育程度低，无法找到替代的贸易产品，经济持续衰退，并陷入政治动乱。
17、奴隶制曾是生产蔗糖的高效组织形式，但与人道主义相悖。19世纪，全球逐渐废除奴隶制，导致制糖业竞争力下降。古巴和巴西分别维持奴隶制至1880年和1888年。不过，脱离奴隶制的制糖业，仍然在以其他方式影响着世界上很多地区。夏威夷就是其中一例。
18、夏威夷原住民稀少，1853年后发展制糖业，引入大量契约劳工，包括日本人、华人和葡萄牙人。1876年，夏威夷与美国签署贸易互惠条约，蔗糖产量猛增二十倍，全部出口到美国，但本地人获益有限。国王卡拉考阿信任大臣斯普雷克斯，后者与美国保持密切的联系，帮助美国人控制了夏威夷80%的种植园。
19、夏威夷国王与斯普雷克斯闹翻后，不断有人建议夏威夷并入美国，尽管国王试图削弱美国的影响力，但为时已晚。1891年，民族意识强烈的女王利留卡拉尼即位，坚决反对夏威夷并入美国。
20、然而，占有夏威夷大部分财富的种植园主担心与美国关系崩溃会损害他们的经济利益，于是与美国合谋，在1893年发动政变，推翻女王统治，建立由兼并派掌权的夏威夷共和国。1898年，美国国会批准将夏威夷并入美国版图，夏威夷王国灭亡。这一切的根源在于夏威夷发展蔗糖业。
21、蔗糖在欧洲一直背负着道德原罪，但欧洲人又离不开蔗糖，因此寻找甘蔗的替代品成为一个重要课题。19世纪初，人们发现甜菜是一种很好的替代品，适宜在较冷地区种植，提取糖浆时只需用水提取渗出汁。德国最早开始研制甜菜制糖，技术迅速传遍欧洲。
22、1840年，甜菜糖产量占全球糖产量的5%，此后各国纷纷种植甜菜，甜菜糖比例不断上升，到19世纪末，英国进口糖中甜菜糖已占75%。甜菜糖与甘蔗糖的竞争本质上是近代科学技术与传统生产方式的竞争。甘蔗制糖效率高但需要大量劳动力，而甜菜制糖对劳动力要求低但成本高，需要政府支持。
23、甘蔗制糖业在没有奴隶制支持后，通过雇用亚洲移民恢复了生产。大洋洲和印度也开辟了新的甘蔗种植园，加入竞争。直到今天，巴西、印度和中国仍在使用甘蔗制糖，甘蔗糖逐渐压过甜菜糖，占全球糖产量的80%。
