卤水自从有了底汤这个概念的融入之后，师傅便开始在底汤中发力，猪骨、猪肉、鸡架、鸡肉等加入熬制也渐渐成为了标配，而这个过程中其实便隐藏了油脂的应用，后来直接添加某些特定的动物油脂，其实就是有意放大特定油脂的效果。

对于常见的传统卤水而言，在其中添加的动物油脂其实就猪油和鸡油两种，有些朋友会说牛油和鹅油。鹅油一般就是潮汕卤水针对鹅肉卤制时才会添加，而牛油则是少数卤牛腱子肉、牛腿时才会添加，并不是有太广的适用性，所以并不具有猪油和鸡油那样的代表性。

鸡油和猪油比较，猪油无疑是更为常用的。猪油在卤水中添加，首先是有利于增香，特别是对于使用草果、白芷等香料而言，更为有利于营造脂香。猪油对于卤水食材虽然具有广泛的增香效果，但是在一些特定的香料上，它的这种增香效果也会有更好的体现。例如我们熟悉的砂仁、香叶、山奈这些香料，猪油对于它们香气的增强效果更强，所以在增强皮脂类食材表层香气时加入些猪油往往效果更好些。

鸡油和猪油比较，在卤水它的增香效果并没有那么突出，但鸡油更能增强鲜度。所以卤水那些突出清新味觉的类型，常用见的如小茴香、白蔻、莳萝子、香菜籽、良姜等香气清新的香料都能得到较好的增强。对于需要使用肉蔻、香茅这类香料提升鲜度的卤水加入鸡油也能提升这种效果。对于香气过于浓郁需要使用陈皮、枳壳这类果香香料调节的卤水，适当的加入鸡油也能在调节香气的同时增强香气的层次感。鸡油增强色泽的能力要高于猪油，少量添加便有不错的效果，可以避免使用较多猪油带来沉闷感。