甘草作为中药几乎家喻户晓，作为卤水香料也是有着广泛的知名度，而这些知名度主要还是得益于甘草在卤水中的三重身份。

甘草在卤水江湖里第一次高调的亮相应该是在民国时期，那时候粤式精卤水刚刚成形，而且开始广受好评。粤式精卤水中对于甜味构筑是多层次的，所以有“大甜”的特性。精卤水的甜主要来源于三部分，分别是冰糖、罗汉果和甘草。这个时候甘草在卤水中的第一重身份，将它作为甜味剂的角色的身份出现了。

随着人们对于卤水这种香料应用形式的不断深入，特别是以四川卤水为标志的卤水香料应用结构出现之后，卤水中定香的概念开始被人们接受，这个时候一些师傅便发现原来在中药里有“合百味”之效的甘草，它在卤水中也能发挥出一定稳定香气的效果，特别是在油腻较高和辣度较高的卤水里效果也会更为明显，这时甘草在卤水中的第二重身份，将它在某种情况下视为定香。

随着时间推移，潮汕卤水横空出世，卤水中出现了一股清新的味道，咸中带鲜的概念出现之后，广东一带的师傅们发现甘草的甜在搭配上那些清新味道的香料，如香茅、白蔻、南姜时是可以增加清新感的，而清新感又是有利于鲜度的体现，这个时候甘草低三重身份出现了，在某些特定的卤水中甘草是可以增强味觉鲜度的。三重身份是人们对于甘草的三次认知，同时也奠定了甘草在卤水常用香料中的地位。