卤水香料发展有着几个阶段，其中四川卤水的香料应用无疑是里程碑之一。对于多数朋友而言，四川卤水香料应用对于卤水而言的意义在于它创造出来的香料结构，这个结构成为现在几乎所有卤水香料配方的雏形。然而对于喜欢四川卤水的朋友而言，老式四川卤水的香料应用中蕴含的不仅仅是这些，今天聊到便是其中关于稳定香气的内容。
卤水香料应用中定香概念的起源之一便是四川卤水，但是现在多数的卤水香料应用中提到定香，一般会想到甘草、陈皮、草果这类的香料，而在老式的四川卤水之中，在稳定香气的部分上，其实并不是仅仅局限于单一种的香料，而是通过不同的香料组合来实现这个目标，其中由这两种香料的组合最为常用。
白芷这种香料很多朋友知道它有着不错的去异味效果，然而很多朋友并不知道，白芷的去异味能力对于其他香料也能发挥效果的，在香料的复合应用中发挥它的效果，可以驱除杂味，这样一来便可以有利于整体香气，搭配上我们常用的陈皮、甘草、草果这类定香，稳定香气的效果也就得到了更多的增长。
在老式四川卤水中，稳定香气除了白芷还有一位功臣，它便是藿香。藿香能够稳定香气的能力是很少会被提到的，然而便是这样一种香料，它在搭配白芷之后能力也会得到提升，只要搭配上常用的定香类香料，便可以很好的促进定香类香料整体能力的发挥，特别是对于带有一些辛辣口味的卤水而言，白芷搭配藿香用于增强定香的香料则会更强，可以说这个组合使得传统的定香有了一些新的模样。
