牛至虽然有几个不同的变种，但是总体来就只要用它们根茎和枝叶的颜色来区分就可以了。灰绿色叶子和紫色根茎为一种，人们称它为“甘牛至”。淡绿色叶子和绿色根茎的为一类，人们称它为牛至。两个种类之间有着一些最本质的不同。

牛至和甘牛至的香气比较上，甘牛至要比牛至更冲一些，所以使用时甘牛至的用量其实要比牛至更少一点才比较稳妥，这是牛至应用中的第一个问题。都说牛至具有不错的回口香气，其实这点是要区分看待的。甘牛至它其实是回口甘，甚至是带有一些苦涩的。牛至回口则虽然也带有一些苦味，但是牛至的这种苦是有一些甘甜的，加上牛至特有的清凉感，回口上有种苦尽甘来的意思。这是牛至应用中第二个基本的问题。

第三个问题是渗透性的问题，牛至和甘牛至比较下，牛至的渗透力其实要弱点，而甘牛至则是要更好些。第四个问题是在麻辣的环境中牛至和甘牛至香气的独立性，比较之下甘牛至的独立性其实要更好一些，或许正是因为这样的原因，在西餐中甘牛至常被搭配各种辣椒使用。

最后是出香能力上，牛至和甘牛至并没有太大的差别，出香的速度上也是比较类似的，这使得它们都可以用于炖煮、煎烤这样的烹饪方式。明白了这些问题后使用牛至时便有更灵活的应用。例如同样面对麻辣口味，辣度较高时使用甘牛至保持辣度和香气，辣度适中时则是使用牛至浓郁的香气来增强辣香等。也可以在辣度较高时利用牛至的凉感来调节减弱辣度，如此一来使用牛至时便会显得更为灵活些。