李先生最近一段时间经常莫名其妙的出现腹部疼痛，同时还伴有腹泻以及便秘交替的症状，为了安全起见，他决定到医院进行相关检查。经过简单问诊后，医生便根据对应症状给他开具了腹部方面的影像学检查以及大便常规等检查项目。

结果CT显示李先生的肠道存在占位性异常结构，为了进一步确诊病情，医生又给他开具了肠镜检查以及粪便隐血检查，结果粪便隐血检查显示为阳性，而肠镜检查明确了肠道上的占位性异常结构是一个直径在1厘米左右的不规则肿块。

之后，医生又通过肠镜取肿块的组织进行了病理检查，并明确了癌细胞的存在。

由于李先生肠道的肿瘤没有出现远处的转移，也没有发生周围组织的浸润，最终，他被医生确诊患有早期肠癌，在经过肠癌根治性手术以及一段时间的恢复后，李先生的病情得到了痊愈。为了预防肠癌复发，医生就它的出现诱因（包括遗传、不良生活习惯、疾病等）进行了相关询问。

李先生回答道：“医生，我的家族没有出现过癌症病史，另外，我既往也没有发生什么严重的疾病，此外，我的生活习惯也很规律，每天早睡早起，不抽烟不喝酒，同时还经常运动。至于饮食，我很爱吃肉，尤其是腊肉、火腿等经过深加工的肉，几乎每周都要吃上五六次，已经持续好几年了。”

听完李先生的回答后，医生经过一番深思熟虑并对他说：“李先生，通过你的话语，我可以很确定发生于你身上的肠癌和经常吃肉尤其是加工肉有着莫大关联，想降低肠癌复发的可能性，饮食上一定要规范肉食的摄入量，尤其是腊肉等加工肉，能不吃尽量不吃。”

在案例中，李先生肠癌的发生和经常吃肉有着很深的联系，另外，说到肠癌在内的癌症，我国最近几年恶性肿瘤的发生案例都在三四百万左右，无论是患病人数还是死亡人数，都在世界上位居前列。既然我国癌症高发，而腊肉等肉食在我国餐桌上又很常见，那么，我国癌症高发这一情况是不是长期吃肉引起的呢？

想要明确癌症高发是不是长期吃肉引起，除了需要明确癌症与肉之间的关系外，还要弄清楚哪些因素与癌症的发生有联系，具体如下所示。

1、肉与癌症的关系

肉分为白肉以及红肉两种，无论是白肉还是红肉都含有丰富的蛋白质，当肉被大量摄入之后，会有一部分蛋白质来不及被消化以及吸收，它们会在细菌的作用下产生致癌物质，例如苯酚以及吲哚等。

另外，肉在抬上餐桌前可能会经历一系列的加工，在此过程中，肉在某些因素的影响下便会产生致癌物质（例如亚硝胺、杂环胺类化合物），进而让机体患上癌症的风险增加。总之，随着肉不断被摄入，机体因上述机制患上癌症的可能性便会越来越高，因此，长期吃肉可能会引起癌症。

例如世界癌症研究基金会指出：肉以及肉制品和大肠癌的发病风险呈现出显著的正相关关系，如果每天多吃25克的加工肉，那么机体罹患结肠癌的概率会增加49%，假如吃的是非加工肉，单日每多吃100克，那么患上结肠癌的风险会提升12%到17%。

2、肉以外的致癌因素

临床上导致癌症发生的因素很多，相关方面的专家指出导致我国癌症发生的因素主要有23个，并将这些因素分为了五大类。首先是行为因素，它包含了吸烟、喝酒以及缺乏足够的运动锻炼等。其次为代谢因素，它包含了糖尿病以及体重超重这2种因素。此外便是环境因素，它包括了紫外线辐射、化学污染等。接着便是感染原因，它包括了人乳头瘤病毒、丙型肝炎病毒等病原体的感染。

最后便是饮食因素，除了红肉以及深加工肉这2个与肉类相关的因素外，它还包括了水果、蔬菜摄入不足等。

总而言之，肉与癌症的发生的确有联系，但在23种导致我国癌症高发的因素中，与吃肉直接相关的只占据了2种，因此，中国癌症高发有长期吃肉的因素在里面，但不是唯一。另外，既然证实了癌症与吃肉有关，但机体的健康又离不开肉，那么，我们可以通过减少吃哪些肉来尽可能避免癌症的发生呢？

生活中，关于肉的分类以及烹饪方式很多，最终成品对癌症发生风险的影响也存在着明显的差异，而癌症又是危害极大的一类疾病，因此，对于可能导致癌症高发的肉类一定要提高警惕，尤其是下面2种。

（1）加工肉

餐桌上的加工肉常见腊肉、香肠等，这类食物或多或少都含有致癌物质，因为这些加工肉在制作过程中为了防止滋生肉毒杆菌，会放上亚硝酸盐。虽然亚硝酸盐本身没有致癌作用，但是当它摄入人体后会经历一系列变化，最终转化为致癌物质亚硝胺，正因为如此，国际癌症研究机构将加工肉列为了1类致癌物质。

临床研究指出：亚硝胺与食管癌、膀胱癌以及结直肠癌等恶性肿瘤的发生有关系，一般摄入量越多，那么患上以上癌症的概率便越大。

（2）高温烹饪的肉

高温烹饪的肉在餐桌上很常见，它包括了烤肉、高温油炸的肉。研究指出肉在高温烹饪时，其所含的脂肪组织在高温下会分解为致癌的多环芳烃化合物。此外，研究还指出：肉中所含有的氨基酸、肌酐等物质，在高温烹饪的过程中会经过一系列转化变成致癌物杂环胺类化合物，一般高温烹饪的时间越长，该物质便会产生得越多。

临床上，无论是致癌风险级别为2级的红肉，还是为1级的加工肉（国际癌症研究机构将致癌物的风险分成了5个级别，级别越高致癌的风险越大，最高为1级），在经过高温烹饪后，其所含的致癌物质或者致癌风险，都会在原来的基础上提升一个级别。

总而言之，在杂环胺类化合物、亚硝胺等致癌物质的影响下，加工肉、高温烹饪的肉相较于其他的肉更容易致癌。为了尽可能降低癌症的发生风险，对于加工肉在内的肉类食物尽量少吃或者不吃。

另外，考虑到除了加工、高温烹饪等因素会让肉的致癌风险增加外，肉的单日摄入量等原因也会增加肉类食物的致癌可能性，因此，吃肉也是一件有讲究的事情。

想要减少吃肉导致的癌症风险，我们必须从摄入量、搭配以及烹饪方式等方面入手，具体如下所示。

1、控制量

肉虽然是机体营养物质蛋白质、微量元素的主要来源之一，但是过量摄入会增加心血管疾病以及癌症等的发生风险，因此，肉的摄入量要讲究科学性。根据《中国居民膳食指南（二零二二年版）》的推荐，建议将每天肉类食物的摄入量控制在120到200克。

2、注意选择、搭配

当然，除了控制量外，肉的选择也很有讲究，肉在分类上有红白（红肉包括牛肉、猪肉等，而白肉包括鸡肉、鸽子肉等）之分，它们各有各自的优缺点（同等条件下，白肉的致癌风险没有红肉的高，而红肉补铁、补血的效果更好），如果想多吃肉却不想增加致癌风险，优先选择白肉。

至于搭配，无论是为了均衡营养，还是为了减少癌症的发生几率，在吃肉时需要注意蔬菜、水果的摄入，蔬菜的摄入量建议在300到500克之间，而水果的则在200到350克之间。

3、注重烹饪方法

上文已经说过，肉经过深加工以及高温烹饪后，其所含的致癌物质含量会增加，因此，吃肉时一定要注意它的烹饪方法。建议选择新鲜的肉作为原材料，加工方式尽量以蒸煮为主。

总而言之，吃肉时注意控制量、烹饪方法等问题，能有效减少肉食的致癌风险，另外，针对肉与癌症的关系，这里还建议做好肉的保存工作，如果肉类保存不当并发生了变质，在细菌滋生的影响下，其所含的亚硝酸盐含量会增高，对应的在体内生成亚硝胺的可能性也会随之增加。

李先生因为长期食用加工肉在内的肉类食物，结果不幸患上了肠癌，幸运的是病情尚处于早期，经过肠癌根治性手术后，病情得到了痊愈。

不过，李先生的案例也给我们提了个醒：虽然长期吃肉只是众多导致我国癌症高发的因素之一，但为了保险起见，容易致癌的加工肉、高温烹调的肉尽量少吃。

另外，为了使肉类食物致癌的几率降至最低，在吃肉的时候，还要注意控制它单日的摄入量、相关烹饪方法等是否科学合理。

参考文献

[1]夏丹乔,胡柯,张慧等.肉和肉制品致癌风险的研究进展[J].教育教学论坛,2018(12):114-116.

[2]任庆华.撩开红肉的面纱[J].心血管病防治知识,2010(06):40-42.