香辣兔脑壳

原料：

鲜兔头6个约为1000克左右，卤水1锅。

调料：

A：干辣椒段300克、青红花椒100克、大葱100克、姜50克；

B：色拉油750毫升，火锅底料50克、香辣酱20克、豆豉50克、白芝麻100克、辣椒面100克、花椒面50克、花生碎100克、孜然粉30克；

C：盐1小勺、味精50克、鸡精50克，香油150克。

烹饪方法：

1、去皮兔头、去毛处理干净冷水下锅大火煮开出尽血沫后、用漏勺捞出锅，用热水洗净备用。

2、兔头放入卤锅中大火烧开，放入提前炒好的A料后转小火。卤约2个小时、用漏勺捞出来、沥干水分。

3、锅中倒入七分满的油、大火烧至六成热时，下入卤熟的兔脑壳，炸至兔头表面干香、用漏勺捞出来沥油备用。

4、洗净炒锅倒入色拉油500毫升、用小火将B料中的火锅底料、香辣酱、逗豉、白芝麻炒香，下入辣椒面、花椒面、花生碎、孜然粉炒香出色后，放入炸好的兔头小火慢慢收10分钟左右。

5、放入C料中的盐、味精、鸡精、白糖、香油、倒入汤盆中浸泡3个小时即可。

经验秘诀：

1、兔头要清理干净、否则成菜会有异味、影响食欲，

2、一定要用小火将兔头卤耙、不要太烂，否则不会保持兔头的完整性。

3、炸兔头的目的是让成菜更加干香的风味。

4、炒料的时候火一定要小、否则成菜色泽会发黑，有糊味、影响菜的口感，炒的时候时间控制好，时间短了炒不出辣椒的香味。

堂蒸武昌鱼

特点：

鲜、嫩、爽口。

主料：

武昌鱼750克。

配料：

剁辣椒200克、金针菇150克。

调料：

色拉油50g、盐5g、蒸鱼豉油20g、料酒10g。

制作方法：

1、将武昌鱼宰杀，处理干净，用盐、料酒腌制；

2、蒸锅金针菇垫底，腌制好的武昌鱼放入锅内；

3、将剁椒盖在鱼上，淋上蒸鱼豉油；

4、上桌，蒸十分许即可。

小贴士：

此菜为堂烹菜，上桌现场制作是重点。

鱼香肉丝

原料：

猪里脊肉150克，青笋（莴笋）75克，水发木耳75克，二荆条泡椒末50克，姜末20克，蒜末30克，小葱葱花25克。

调味料：

川川盐1/2小匙，酱油1小匙，料酒1/2杯，味精1/2小匙，白糖2大匙，陈醋2大匙，香油4小匙，色拉油1/3杯，淀粉45克，水1大匙。

制法：

1、将猪里脊肉去筋、油膜，切成长6厘米、粗0.3厘米的二粗丝；青笋去皮切二粗丝；涨发的木耳洗净后切成二粗丝，备用。

2、将切好的肉丝入碗，用川盐1/4小匙、酱油、料酒、淀粉10克、水码味上浆备用。青笋、木耳丝入沸水锅中汆水备用。

3、取一小碗放入川盐1/4小匙、味精、白糖、陈醋、香油、淀粉35克，拌匀成为滋汁，备用。

4、炒锅置于火上，入油上中火烧至四成热，将码味后的肉丝入锅滑散至熟，加入泡椒末炒香至油色红亮，再放姜末、蒜末炒香后，放青笋、木耳丝翻炒均匀。

5、将滋汁倒入锅中，翻炒均匀，收汁亮油，最后下葱花炒匀出锅成菜。

经验秘诀：

1、主料猪肉可选用后腿肉切丝，肉丝切得太粗影响成菜美观，切得太细，成菜容易散。

2、肉丝码味上浆是关键，水分一定加足，上劲搅拌至进入肉丝中。淀粉上浆过稠则入锅不易炒散，成团状；淀粉上浆过稀，肉丝出锅容易脱浆，成菜后肉质也容易过老，不够滑嫩。

3、肉丝入锅滑炒时，油温太高，超过四成热，则肉丝成团不易炒散，肉质易变老；油温太低，肉丝入锅易脱浆，产生粘锅底、呈糊现象，成菜肉质不嫩滑，发干。

4、青笋、木耳刀工处理应均匀，入锅不宜炒得太久，切成粗丝成形不好看，影响美感，不易炒熟，切成细丝成菜垒不成形，有软趴趴、黏糊糊的感觉。

5、鱼香味要做得完美，首选二荆条泡辣椒，其色泽红亮，辣味适中，但是辣椒必须去蒂、去籽，否则成菜色泽不红亮，感觉零乱。泡椒末入锅必须炒香至油色红亮、泡椒末呈滋润状，鱼香味成菜才正，否则有泡椒的生味、怪味，汤色不红亮，汁呈糊状，影响成菜美感。

6、调好川盐、白糖、醋的比例是鱼香味的关键，入口底味（盐量)要厚重，酸味在先，甜味其后，二者并重。

7、炒肉丝时须急火快炒，快速成菜，这样青笋、木耳出水不严重。淀粉的用量最好比码味上浆时重，否则成菜不成形，不亮油，油与汁不离，不滋润，无法达到散汁亮油的特点。