潮汕卤水作为卤水江湖中一个十分重要的品类，它一直以来都广受人们的喜爱。在潮汕卤水的众多卤制食材中，又以鹅肉最为突出，不同的师傅手中潮汕卤水鹅肉也演化出了多种不同的味道，今天要聊的便是在原本基础上一种受到较多认可的变化。
潮汕鹅肉卤水是在传统潮汕卤水的基础上发展而来，这种卤水在香料的选择上一般会以南姜为主料，搭配香茅、白蔻两种香气较为清新的香料，三种用量都会较多，以此来构筑出清新香气的主轴。传统卤水中的主角八角一般会成为臣料起到辅助的作用，而传统卤水中的另外一位常见的主角桂皮，它则一般用量较少甚至是完全不使用。
于是便有师傅在这个传统的基础上选择将原本会用于佐使料位置的香菜籽提升用量，香菜籽本身的香气是十分清新且持久的，提升它的用量大约到南姜用量的一半时，它是可以很好的融入原本的整体中，同时也加强了味道的多样性。其次是在传统的潮汕鹅肉卤水的基础上增加的白胡椒，这是传统做法中很少使用的一种香料。
白胡椒这种香料在其中的使用有几个效果，其一它可以增强整体香气的渗透能力，让香气更为入里，其次是较少白芷用量便可以达到去异味的要求，最后是增强回口香气，呼应香菜籽提高用量，使得香气的留存效果得到进一步的增强，于是便有了优于原始版本的所谓“口齿留香”。这种做法是鹅油加入底汤的熬制增强肉香后演变而来，它的出现是为了对冲加入鹅油后底汤的臊味，以及增加的油腻感。对于未使用鹅油的潮汕卤水而言，这种做法也能增强清新的咸鲜。
