经常听到有人抱怨说，白花了这么多钱，却买了口烂锅，用着用着就生锈，清理起来十分麻烦，关键还担心生锈的锅做菜吃了再不好。
除此之外，最让做饭的人头疼的一件事就是，有时候比较着急，本想着快点做好一段饭，结果发现铁锅不给力，少了半天就是不热，又或者是热的太快，铁锅发出噼啪声响，属实吓人。
其实以上这些问题，都是铁锅买的有问题，挑选的不对的结果。
所以今天咱们就和大家说说，酒店大厨都是怎么挑选铁锅的，并不是价格越高越好呦，流水线生产出来的东西，难免会出现品质差的劣品。牢记这5点，一挑一个准。
看光滑度目前市面上的铁锅，主要就是生铁锅和熟铁锅，而两种铁锅在挑选看其光滑度的时候略有差异。
生铁锅：
因为生铁质地硬且脆，所以都是高温熔化后浇筑而成的铁锅，一般这样制成的生铁锅的表面都比较粗糙，所以对于生铁锅而言，稍微粗糙一点的反而更好，因为生铁锅锅壁比较厚，表面粗糙更有利于油脂渗入到锅体更深的地方。
所有有利于在锅表面形成一样油膜，而这层油膜可以起到炒菜不粘锅的作用。
但是如果生铁锅表面过于光滑那么油脂的渗透就会变慢，从而影响油膜的形成，这样生铁锅用的时候就容易生锈。
熟铁锅：
熟铁锅质地软，韧性好，锅壁比较轻薄，一般都是锻打而成，所以熟铁锅表面自然越光滑越好，但是切记一点，过于光滑的铁锅，大家就需要当心了。
因为这很有可能是有问题的锅，正常的锅是不会出现光滑如镜的情况，除非是锅表面有明显的砂眼，所以就需要通过打磨去除掉砂眼，而这就会让锅看着十分的光滑，生铁锅也是同样的道理。所以遇到类似情况的铁锅，最好不要买。
二，看平整度凡是流水线上批量生产的产品肯定会有优劣之分，所以很多人买铁锅看品牌，也会有买到劣质锅的风险。
所以在挑选铁锅的时候，就需要仔细看锅内外壁的平整度，如果有凸出来的小点或者是凹陷的小坑，那么就要注意了。
凸出来的小点容易出现脱落的情况，很容易留下坑印，而凹陷的小点，说白了就是砂眼，更不能选择。因为这样的砂眼，虽然看着很小，但是却极容易藏污纳垢，被腐蚀后成为大的漏点。
所以从耐用度角度考虑，也不能选择。
看锅底大小一口锅的传热，导热除了和材质，锅的厚薄有很大关系以外，和铁锅的形状也有很大关系，一般我们最好选择锅底较小的最好，因为锅底小，铁锅和火苗接触的面积反而大，整个锅身都可以被火苗烧到，所以铁锅的受热面积大了后，在炒菜时就更容易受热均匀。
所以不容易出现炒菜时，局部地区糊锅的情况。
四，看锅壁的厚薄生铁锅比较厚，熟铁锅比较薄，但是无论选择哪种材质的铁锅，都要保证锅体的整体厚薄均匀，不会出现一处的锅壁较薄，一处的锅壁较厚。
如果锅体的整体厚薄不均匀的化，那么在炒菜加热时就很容易出现噼啪的声响，甚至影响锅的耐用度。
像是那种一侧薄一侧厚的锅，更不能买，因为这是模型错位导致的结果，属于残次品。
听声音买铁锅的时候，我们可以通过敲击铁锅所发出的声音判断好坏，用手托着锅的凹面中心，然后用硬币或者硬的物体，敲击锅底，如果发出清脆的声音，说明锅的质量比较好，相反如果是发出比较焖的声音，那么这个锅就不太好。
在我们敲击锅底的时候，锅体的震动感越大，说明这个锅就越好，无论是从声音还是感受锅体的震动感，其实都是可以判断出锅壁的薄厚是否一致，锅体整体的强度是否一致，是否存在看不清的砂眼等等。
因为以上这些因素，都会影响我们敲击锅底时所发出的声音和震动感，强度，薄厚，没有砂眼等等情况的锅，一体性好，所以发出的声音自然清脆，震动感就很强，因为敲击锅体发出的声音和震动的力量没有阻碍。
新铁锅如何开锅？用水先将锅整体清洗一遍，然后开火将铁锅烧至成亮蓝色，然后稍微降温后。用一块猪肉，擦摸锅壁，然后在加入一手勺色拉油，放入一些青菜炒制，在炒青菜的过程中，就可以去除锅内的全部杂质。等青菜炒至颜色成墨绿色后倒掉。再加入些水和洗洁精，然后用百洁布将锅内外洗干净，最后加入一手勺色拉油，让锅内壁每个地方都被油润到。最后让油在锅里保存1天，然后第二天将油倒掉，再次将锅刷干净即可，这样处理的锅，炒菜时不容易粘锅，而且不容易生锈。个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
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