身边很多朋友，经常问我肉到底怎么炖，才能软烂入味，因为很多人在家烹饪肉类食材时都会遇到类似的情况，甭管什么肉，一下到锅里，眼看着肉就变老了，也不清楚哪里出了错，最可气的是炖肉的汤汁味道明明很好，可是肉却是柴的很，而且一点汤汁也吸不进去，肉啥味道没有，这是怎么回事呢？
于是很多人就在网上看了很多所谓的美食博主分享的方法，看似很有道理很多有用，却经不住一试。
我曾和朋友开玩笑说，我就是当着你的面炖肉，你照样学不会其中的技巧，因为炖肉想要软烂多汁，如果不明白这4个原理，就是看千遍万遍也没用。
所以今天就和大家说说，炖肉软烂必须掌握的4个诀窍，搞懂这4点，崩管什么肉，炖不软烂你来找我。
诀窍一：利用酸碱软化肉质纤维鸡肉为什么比较容易软烂，牛肉为什么容易又柴又硬，同样是肉同样炖煮的方法，却出来两种完全不同的口感。
其实本质的原因就是两种肉的肉质纤维粗细老嫩程度不同。肉中最难炖软烂的就是牛肉，因为牛肉的肉质纤维比较粗，又因为牛肉的饲养周期较长，所以肉质本身口感就比较老硬。
所以我们炖肉软烂的关键，就是如何利用各种辅料以及烹饪方法去软化肉质纤维。肉质纤维被软化后，口感就自然变得软烂了。
而肉在酸性或者碱性条件下，肉质纤维就会被软化，从而使得肉质更容易软烂。
所以像是我们平时吃的醋，或者是小苏打，食用碱是都可以软化肉质纤维的。但是关键是怎么做，方法主要有两种：
溶液浸泡法
这是我自己经常用的方法，我经常会在清理肉的时候，用碱水浸泡肉，这种方法一箭双雕，既可以泡出牛肉中的血水，去掉腥味，又可以软化肉质纤维，让肉更容易软烂。
可以在泡牛肉的水中加入适量食用碱或者小苏打，又或者是醋。
同样的原理，炖牛肉的时候也可以放山楂，但是效果不太好。
直接腌制
用小苏打均匀的涂抹在肉上，这种做法的缺点是肉会有明显的碱味。
诀窍二：斩断肉质纤维如果没有充足的时间浸泡肉，那么就可以将肉放在案板上，然后用刀背反复的敲打肉，就跟剁肉馅是的，只不过我们是用的是刀背，而在反复的敲过期间，比较老的肉质纤维就会发生断裂，所以肉自然就很容易软烂了。
这种方法的缺点就是，只能用于纯肉，不适合带骨的肉。
诀窍三：锁住肉的水分肉的老嫩除了和肉质纤维的粗细有关以外，能够影响其的另一个重要因素就是肉中的含水量，你会发现一般又老又柴口感的肉，基本都是缩水比较严重的肉。而这也很好理解，人的皮肤缺水都会比较干燥变老，而补水之后就会变得十分的嫩。
炖肉也是同样的原理，而很多人炖肉之所以不够软烂的主要原因就是火候使用的不对。
记住一句话“小火软烂多汁，大火又老又柴”
这句话的意思就是说，炖肉用大火，肉中的水分会在短时间内流失过多，所以肉就会变干发柴，反之炖肉用小火，水分流失的少，肉就会饱满多汁。
那么什么样的火候在炖肉正确的打开方式呢？
牢记一点：
锅内的水烧开后，立刻转为小火，而这个小火并不是以火苗大小为准，而是以炖肉汤汁的沸腾程度为准。
举例说明：
如果你炖肉时的火苗很小，但是汤汁的沸腾程度依旧很剧烈，那么这就不属于小火炖肉，而是大火，小火是要以汤面的沸腾程度为准，正确的应该是汤面冒“小骨朵”。
诀窍三：盐不要加的太早盐加的过早会加速肉中水分的流失，虽然肉入味了，但是却不容易软烂，而其中的原理就是：
盐会改变汤汁的浓度，让汤汁的浓度升高，而此时肉中的水分浓度就会相对更低。所以这就会导致汤汁的浓度高于肉中水分的浓度，而这样的条件下，就形成了渗透压。
渗透压原理大概的意思说的就是：低浓度液体中的水分会流向高浓度液体中，直到低浓度液体的浓度和高浓度液体的浓度一致时，才能达到平衡的临界点。
所以不能过早的加盐的本质其实就是，不让肉中的水分流失，所以肉才会更容易软烂。
不加盐，肉怎么入味
卤肉行业中有句话说的好，肉想要入味靠的就是“三分卤，七分泡”。
这句话的意思就是，肉是否入味关键不在于炖煮的过程，而是在于浸泡。
最简单的例子：
我们在家炖鱼时，是不是刚炖出来的鱼没啥味道，但是汤汁味道却很重，所以刚做出来吃的时候味道总是缺点什么，但是没吃完剩下的鱼，在第二顿吃的时候，就会发现鱼肉很入味。
其实这就是“三分卤，七分泡”的意思。而我们炖肉入味的关进就是将炖好的肉放在汤汁中浸泡一段时间，自然就会入味了。
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