咸鸭蛋不仅好吃，而且还很下饭，所以很多人就会在家经常腌制，但是不知什么原因，有时候腌制出的鸭蛋肥的流油，但是有时候腌制的鸭蛋咸的难以下咽竟还没多少油，这是为什么呢？
于是好多朋友就认为是，腌制鸭蛋的咸盐用少了，所以就在腌制鸭蛋的时候，盐是放得越来越多，而味道确实越来越难吃，但可气的是，咸鸭蛋还是有的出油有的不出，这究竟到底是为什么呢？今天咱们就和大家说说，咸鸭蛋出不出油和什么有关，用什么方法腌制的咸鸭蛋盐味适中，毕竟吃太多盐对我们身体并不好，我总结了3个窍门。
腌制的鸭蛋为啥会出油？腌制好的鸭蛋会出油，但是没有腌制过的鸭蛋却没有油，这是为什么呢？其实鸭蛋中的“油”一直都存在，而并非是后天经过腌制后合成的物质，而腌制鸭蛋的过程，其实就是将鸭蛋中的“油”逼出来的过程。而这看似简单，其实却蕴含着一个原理。
蛋白质的盐析现象
咸鸭蛋里的油主要源于鸭蛋黄里的脂肪，新鲜未经过腌制的鸭蛋的蛋黄内，所含的脂肪是和蛋白质均匀的混合交织在一起的，呈现成乳状液，而此时的脂肪是以很小的油滴的形式分散在各处，而且每个小油滴的外面是由蛋白质和水膜包裹着的，所以无法出油。
而我们用盐腌制的咸鸭蛋会出油，就是利用了蛋白质遇盐会变性凝固，所以此时和蛋白质均匀交织混合在一起的脂肪就被释放了出来，所以这些小油滴就会在腌制的过程中慢慢的聚集在一起，最终成为油液。
所以腌制咸鸭蛋时，鸭蛋入味越快，出油也就越快。但是我们要知道一件事，盐的多少只会影响咸鸭蛋出油时间的快慢，而并不能影响咸鸭蛋的出油的量，因为这主要和鸭蛋蛋黄内所含脂肪量的多少决定。
窍门一：精准放盐，鸭蛋出油更迅速上面也说了，鸭蛋出油的量是多少，主要和蛋黄中的脂肪含量有关，但是盐却可以影响鸭蛋出油的快慢，更确切地说应该是盐分的浓度，那么盐分浓度是越高越好么？答案当然不是啦。
我们在家最常用的腌鸭蛋的方法就是用盐水，而很多人加盐都是凭感觉，这样很容易出现盐水浓度不够，导致鸭蛋出油慢腌制时间长，或者盐水浓度过高，鸭蛋虽然出油，但是盐味却过重，蛋黄虽然好吃了，蛋清却只能仍了。
所以避免上面两种情况的出现，我们的盐水的浓度最好是按照水与盐的比例为5：1，这样的做法熬制盐水，也就是5斤水放1斤盐，然后烧开熬化即可。
具体做法如下：
先用清水将鸭蛋洗刷干净，擦干水分，然后再用高度白酒浸湿抹布，将每个鸭蛋再次擦一遍，然后将鸭蛋放到阳光下晒1个小时左右，这样腌制的鸭蛋不容易坏，而且盐味适中。
然后按照5：1的比例熬制盐水，放凉后倒入密封性较好的坛子中，再放入鸭蛋，然后密封坛口，将坛子放在阴凉通风处，大概25天左右鸭蛋就腌制好了.
窍门二：巧用白醋同样是水淹浸泡法，我们在清洗好鸭蛋后冲洗干净，然后准备一个盆加入适量温水，然后加入适量白醋，再将鸭蛋放入盆中浸泡一会，这样做的好处就是白醋可以软化鸭蛋壳，腌制的时候盐味更容易进入，所以出油更快，也不至于盐味过重。
然后我们在熬制盐水的时候，可以加些花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，用这样的盐水腌制出来的鸭蛋就是五香咸鸭蛋。
窍门三：巧用草木灰草木灰中主要成分是碳酸钾，是碱性的，而且草木灰有很强的杀菌作用，所以用草木灰腌制的鸭蛋可以放很长时间不变质，所以这样我们就可以做出盐味适中且流油的鸭蛋。具体做法如下：
按照草木灰：水：盐=5：4：1的这个比例调制草木浆，水和盐放到锅中烧开熬化，然后放凉后和草木灰搅拌在一起，搅拌均匀后，再把鸭蛋洗刷干净沥干水分后，放入白酒中浸泡一会。
然后再放到草木浆中翻滚一下，让蛋壳均匀地黏上灰浆，灰浆的厚度在2毫米左右最佳，然后将裹有灰浆的鸭蛋，在裹上一层2毫米后左右的干灰，然后放到坛子中密封保存即可。
这样腌制的鸭蛋，一般夏季腌制20-30天，春秋季腌制40-50天，冬季腌制60天左右即可、
草木灰腌制的咸鸭蛋具有：口感香糯，蛋质鲜嫩等特点。
同样类似的方法，还有用红土腌制咸鸭蛋。
腌制鸭蛋的小问题：
1.用白酒浸泡或涂抹鸭蛋都是为了杀菌，只有保证鸭蛋不被细菌侵蚀的情况下，鸭蛋才不容易变质。
2.同一批鸭蛋的腌制，之所以有的出油有的不出油，主要因为不同鸭蛋的壳厚薄不同所以盐渗透的多少也不同，其次不同的鸭蛋所含的脂肪量不同，所以以上两个因素造成鸭蛋出油情况不同。
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