文丨姜姜湖

图丨姜姜湖

总编辑丨姜姜湖

长沙的面讲究汤清味鲜，技法复杂，油码品种丰富，与江浙地区一脉相承，猪油、8清汤、碱水面，包括“黑话”都和那边如出一辙，这些追根溯源的事被说过无数遍了，今天我们不再赘述，接下来抛出一组问答，由比革鲸代为发问，看看有没有能够解到各位老长沙的惑。

比革鲸姜姜湖和吕望国先生一问一答

长沙城的粉面馆子最早是什么时候出现的？粉面的味型有何区别？

过去面馆是面馆，粉店是粉店，互不交叉，也无贵贱之分，出名的面馆杨裕兴和甘长顺创立于19世纪末，出名的粉店和记与黄春和创立于20世纪二三十年代；面粉味型无大差别，由于面比粉吃油，所以面较粉多一半的油，且色稍重一些。

长沙粉面炒码什么时候出现的？

上世纪九十年代末才出现炒码，包括蒸码也是那个时候出现的，之前只有大油码和小油码之分，大油码指一直煨在罐里的码子；小油码又叫临时油码，要回锅勾芡，来一个做一个，小油码由于要临时制作，所以多数要贵些，而且一般放胡椒放麻油，很少放辣椒。

传统煨码到底有几种？

煨码主要是指大油码，如肉丝，牛肉，酱汁，排骨，蹄花，酸辣，冬天有羊肉，提前制作好客人点单后直接打码子，小油码（临时油码）往往要临时回锅勾芡，如腰肝肚鱿三鲜类的码子，有趣的是，一直被归为传统煨码的杂酱，同时也属于临时油码，是要勾芡的。过去的煨码也讲究温度，通常是利用烟道余热保温。

酱汁码到底是用猪身上的什么部位？

前腿内侧靠躯干部位的肉，由于两块肉夹着心脏，所以也叫夹心肉，百来斤的猪出三四斤肉，现在的大猪能出七八斤肉，肉有肥有瘦，不柴不塞牙，一份标准用量一两八钱。

长沙传统杂酱码的特点？

长沙杂酱码笋子多肉少，辅以香菇京酱，肉需反复煸炒至焦香再煨，来客报单后临时勾芡撒胡椒吊香油加葱花出锅，码子在碗里冒鱼眼睛泡为佳，称之为“眨眼睛”。

长沙肉丝码的标准

过去净肉七钱，现在一两，一寸长，筷子头粗，约五六根，前腿加五花，至少煨一小时。

挑面为什么讲究鲫鱼背？

挑面摆出的不止鲫鱼背，还有一封书，乌龟背，主要是为了美观以及方便堆放油码，还有一说是可以防止取餐前有人动过自己的面（外国人不喜欢别人动自己的奶酪，长沙人不喜欢别人动自己的面，很合理）

老长沙面汤底放地龙吗？

大店从来没有过这种操作。

大概从什么时候开始，面馆里开始有粉吃的？

杨裕兴甘长顺九零年左右店内才有粉出售，男士吃面的多，女士吃粉的多。

以上问题的提问者是比革鲸，答问者不是别人，正是杨裕兴传统技艺传承人吕望国大师，这位师傅1980年到杨裕兴学徒，至今已经四十余年，期间多次服务于国家领导人。

吕望国先生（二排右二）亲自制作的面码受到朱总理的肯定

本周六，请你吃一碗长沙高水平的面

这些年的跨年期间，每年比革鲸都会受邀策划一场在芙蓉南路友阿奥特莱斯广场上的美食活动，请长沙市的市民们品尝美食，早两年做的是长沙传统小吃和饺子，由百年老店玉楼东主理，今年邀上了同样是百年老店的杨裕兴，准备还原露天面馆，现场煮面给大家吃。

即将展示的杨裕兴六大煨码

面哪里都有吃，谁家的楼下没有一家粉面馆，又何必山高水长跑那么远？

长沙人的面子长沙人的面，过去的长沙，吃一碗面是件有面子的事，而过两天请大家吃的这碗面，必须给足长沙人面子。

无论是比革鲸、友阿股份还是杨裕兴都不会让这件事流于平凡，事实上，一月十三号下午的这碗面，汇集长沙几大传统煨码（肉丝、牛肉、酱汁、酸辣、杂酱、排骨），由吕望国大师为大家亲手制作，同时，长沙端面王也将出场，一次端出二十余碗面，重现当年面馆盛况，也就是说，各位当天吃到的这碗面，代表了杨裕兴乃至长沙的高水平。

杨裕兴传统技艺传承人吕望国先生

正值友阿奥特莱斯店13周年庆，友阿股份希望和长沙市民一起吃碗寿面，讨个好彩头；杨裕兴希望能够展现百年老店的风采；而比革鲸要确保的是现场请大家吃的这五百碗面能够让各位不虚此行。

一月十三日（周六）下午两点，各位朋友不妨拖家带口来到芙蓉南路友阿奥特莱斯，届时友阿奥莱将在一周内放出全年优惠力度最大折扣，大家不妨先品尝一碗热气腾腾高水平的长沙传统汤面，走走逛逛，口袋宽裕的买件好羽绒服，手头紧些的带双袜子回家，不论去年过得怎么样，年头先讨个好彩头，好好热闹一番！