制作酸菜鱼

原味酸菜鱼虽曾风靡一时，不过因为制作简单易学，很快就成了一道常见的家常菜。最近“九锅堂”对原味酸菜鱼进行了“整容塑形”，推出后，客人的点击率高达97%。原味酸菜鱼的汤本可以喝，但真正喝的人却并不多，毕竟野山椒的辣味十足，而红味的酸菜鱼，更没有人想过喝汤，所以该店打出的宣传口号就是:可以喝汤的酸菜鱼。

2010年，曾经做过多年厨师的周祖泽在重庆创立了以石锅菜为主打的“九锅一堂”，以超高的性价比和上菜快速赢得了食客的好评，近几年发展迅速。2015年 10月，九锅一堂西安的一家新店准备开业，周祖泽提议把酸菜鱼列人菜单，当时所有人都反对，理由是酸菜鱼已经是家喻户晓的家常菜，毫无新意。但周祖泽却坚持:挖掘传统的经典菜肴，比创新更重要。他认为:老百姓喜欢吃酸菜鱼，有广泛的群众基础，不用费力去引导，只要稍加改变，必然会大受好评。然而，当地客人纷纷提出了意见:有的老年人说油太重，没办法喝汤;有的年轻人说草鱼刺太多，担心鱼刺卡喉。收到客人意见后，菜品研发部开始了系列的改进。

第一是解决喝汤的问题，在把酸菜等料炒香后，厨师会滗去多余的油脂，同时减少野山椒的用量，减轻辣度;第二是解决鱼刺的问题，用细嫩无骨的龙利鱼肉代替草鱼，既无卡喉之忧，又减少了后厨杀鱼的工序。

经过多次改进后，现在九锅一堂的酸菜鱼已经实行了标准化的生产流程。酸菜底料由中央厨房统制作分袋，门店厨师只需把炒好的底料倒人炒锅，加矿泉水烧开，放人余过水的姬菇和上过浆的龙利鱼片，稍煮便倒进烧烫的石锅里，最后撒上事先炸好的金黄蒜末和熟芝麻，便可上桌。

服务员上菜后，会提醒客人注意食用步骤:先闻气味，再将鱼片和汤-起舀人碗中，然后吃一口鱼，喝一口汤。