湘菜江湖有多卷？
湘菜，八大菜系之一，以香辣滋味闻名的中国味道。
2021年，湘菜产业克服疫情影响逆势上扬，全国湘菜产业营收达4200亿元。
深圳的湘菜餐饮有多卷？
在深圳，打开美食推荐平台“大众点评”搜索湘菜馆，能弹出9908个结果，远超北京的2083家，上海的2421家，广州的5189家。
在如此激烈的竞争市场，竟然还有人敢在2018年下场，开店仅一年便迎面撞上新冠疫情冲击，总算在名副其实的“红”海中打出了自己的招牌——“辣可可”。
辣可可的广告位
连续四年蝉联深圳市大众点评湘菜口味榜、好评榜第一名，2020年全国湘菜好评榜第一名，口碑扎实，扩张稳健。
每到用餐时间，这家年轻的湘菜馆总是满座喧哗，十几名外卖员在取餐台穿梭，店门外排着张望的等位食客。
辣可可店内
喻义，湘菜品牌“辣可可”创始人。
来自湖南宁乡，餐饮行业逆行者。
当过教师和律师，梦想做个厨师，结果却手捧毛选，成了一位湘菜军师。
商场如战场 我不是开玩笑从人均20元的小碗菜，到人均200元的高档餐厅，鹏城的“湘菜宇宙”早已实现了菜系完整、消费分层的体系建立，并覆盖了各种收入层级。食客任何时候想“重口味一下”，都可根据预算丰俭由人。在几乎饱和的市场里，还怎么从0到1做好一个新兴湘菜品牌？
辣可可门店
采访那天，『SO职场说』的小编走进辣可可位于深圳南山科技园的门店里。热情的董事长喻义把我们引进包厢，请服务员拿了几个纸杯，再加上两个装满茶水的茶壶，就让员工先去忙了。
访谈一开始，喻义开门见山，省略客套推挡，直奔主题：
商场就是战场，要像带兵打仗一样经营团队和品牌。——喻义
『SO职场说』小编：展开说说？
从《毛选》里学习带兵打仗
三湘四水的湖南，红色文化树大根深。喻义走南闯北，行李中必备《毛泽东选集》。在做教员积累的理论经验中，他总结出自己一套制定战略、团队管理、文化建设的理论体系。
其中，军事化的战略战术、思想信念、目标效率的体系管理是这位湘菜创业者领导团队的三大支点。
找到市场上最顶尖的高手，钻到别人肚子里去研究透，然后就有机会站在他的肩膀上去起步了。——喻义
辣可可合伙人的出行
目标管理
带领一群人开创一番局面，首先要有明确的目标——选好战场，赢！
喻义毫不讳言，当他带着团队冲入商海，便是带着明确的商业目的有备而来，冲着第一而去。
团队力出一孔，利出一孔，呼之即来，来之能战，战之必胜。他认为，管理餐饮与带兵打仗的底层逻辑并没有很大区别。
辣可可团队会议
信心管理
关键时候，信心比金子重要。
2022年3月份，深圳疫情管理骤紧。福田区停止堂食。辣可可员工被隔离在宿舍。
而店面人工的成本仍在不断支出，10个店每月必须支出500万+的固定费用，单店亏损超40万/月，在这种压力下若是别的品牌可能都顶不住了。
作为董事长，喻义在资金和管理上已有所准备。他的做法是：稳定心态，举重若轻，不要自乱阵脚。
他一层层安排下去，让员工在保证安全的前提下，组织读书会分享心得，分批运动锻炼、安排部分厨师回店做外卖、鼓励有能力的热心人去做志愿者等，防止了松散消极的情绪，让所有人感受到组织的力量。
在封控开放后，辣可可全体员工无流失，迅速回到工作岗位，门店很快恢复了运营。
《毛泽东文选》集中学习实践讨论会议中
效率管理
在商言商，管理的主要目标之一就是提高效率以获得更多利益。
而在商业模型里最简单的效益来自于“复利”——落实在餐饮门店的管理中，即提高翻台的频率与效益。
因此，牢牢抓住“效率”二字去做创新和配套，成为团队里从上至下贯彻的经营理念，也是喻义最关注的问题。
我们是三年一个规划，我做了7个三年规划，这是第二个三年规划，主题是效率革命。——喻义
与团队商议时的喻义
客人从走进餐厅开始，服务员如何快速接引、如何推介菜产品、如何尽快上齐所有菜式、到如何结单打包翻台，都被浓缩在一整套行云流水的“动线”里。
同时供应链系统、后台厨政、前台外卖服务等动线都在不断打磨、提升效率。
喻义笑着说：只要想做好一件事，困难就无处不在。
层出不穷的问题就像在“围剿”，而去研究怎么“反围剿”就是解决问题的过程。
长策战略上可以藐视困难，坚定信心做长远准备；但在和困难短兵相接时，当下的问题又很具体，那就需要重视敌人，分步骤、分路线一点点解决。
翻开喻义随身的《毛选》，里面密密麻麻写满了阅读笔记，字里行间有思考、有疑惑、有顿悟、有总结，在伟人的智慧里，喻义正在走出自己的路。
喻义的《毛泽东选集》笔记
我要找的人都是我的老师
找到最优秀的人和最优秀的平台，这个队伍才会有希望。喻义说道，虽然他有十多年的湘菜经验，但并没有系统学习操作过大型连锁管理，传统的开几个店做几个项目不难，但成规模、成系统的连锁管理可就不简单了。
喻义参加创业型企业家进校讲座
从辣可可开业第一天起，他就开始东奔西跑，四处光顾茅庐，没有停止过搜索人才的脚步。
他现在最大的任务是：找人。
研究市场和模型，不局限于餐饮行业去链接最优秀的人，拉入队伍共同规划美食蓝图，这是一把手每天最重要的工作。
喻义与好友合影
自己不能是这个房子的天花板。——喻义
大方向上，站在巨人的肩膀；走在路上，寻找志同道合的优秀伙伴，这些都是创业人喻义一直在努力的。
但说到做餐饮，重要的还是那一份独有的滋味，他又是怎么做的呢？
只有在这儿才能吃到的新湘菜
美食有自己的生命力，不断迭代进化。人们现在到很多新开餐馆吃到的湘菜，和传统湘菜的菜式和口味都有了或多或少的区别。新式湘菜，更符合现代生活对食物口味的需求。
在辣可可的菜式定位上，喻义花费了很大的心力，从口味到形象，从原料到出品，每个细节都牢牢把控，要把最好的产品呈现给客人。
辣可可的厨师
从前，很多人对湘菜里的“牛肉”总有偏见：
便宜湘菜不舍得用牛肉？
牛肉专属的菜式少导致边缘化？
重油重辣掩盖本味，是肉质不够新鲜？
辣可可部分菜式
通过对广东餐饮市场的调研和判断，深圳消费市场对牛肉的需求显著高于临近其他省份或地区。但在市场上，还没有人打出 “香辣湘菜+新鲜牛肉” 的招牌。
经过与管理、供应和厨政的反复考察与研究，喻义拍板定下了辣可可的品牌主打菜定位——分部位现炒黄牛肉。
辣可可分部位现炒黄牛肉
新鲜香辣、不柴不韧，配上标志性的牛头炉，这一盆炒黄牛肉端上桌时香气腾腾，滋味入里，让人食欲大开。
辣可可开业以来，大众点评、美团等平台热评不断，主打爆款“现炒黄牛肉”的点单率甚至达到150%。
相当于每桌必点，还有50%的客人吃了一份不过瘾，再来一份或者多份！
蝉联大众点评深圳第一
此外，菜单上所有的出品，管理团队都以定位为基础做出了调整。比如：
降低油腻感和有色酱料的滥用，保证清新颜值；
菜品分量不会很大，鼓励客户多选品，多尝试；
⚖️迎合都市人的快节奏贪新鲜，菜单定期优胜劣汰。
我们想做适合都市人的湘菜，新鲜，爽辣，好下饭。——喻义
辣可可部分湘菜
深圳的湘菜餐馆林立，客户忠诚度不高。
喻义认为，这还是和客户体验有关，毕竟没有人会拒绝一家好吃、方便、体验好且性价比高的餐厅。
他领导下的辣可可，定位中档，迎合大众，在 “新鲜、干净、下饭” 6个字里下功夫，让深圳人在想“吃一顿好的”时，总能优先想到商场里那家红红火火的湘菜馆。
喻义与亲友的合照
管理，就是把细节抓好
采访时还尚未到用餐时间，辣可可的员工们在店长的带领下在大堂里复盘、备料、清扫，井井有条。
♀️『SO职场说』小编：作为董事长，门店里的事你一点儿都不管了吗？
喻义：放权给专业专职的人是肯定的。不过粗中有细，对细节还是要注意把握。
喻义在门店开会
Case I：一瓶水你也要管？
喻义：为什么我要用一次性纸杯？而不是给你们一人一瓶水呢？
♀️『SO职场说』小编：是店里没准备瓶装水还是纸杯比较节省成本？或者是这种纸杯环保？
原来，这个问题背后是一件影响深远的“小事”：一次合伙人巡店，店长便特地跑去为他们买了矿泉水。
虽然这只是随手而为，但却让喻义警醒起来——如果仅是几瓶水，店里当然拿得出来，但这涉及企业的价值观和标准化管理，若不警惕则可能成为内卷的源头。
几瓶水，是店铺还是店长掏钱？既要心疼店铺的钱，也要心疼店长的钱。
几瓶水，背后是对上管理歪风邪气。你今天买水，他明天就要买水果了。
上行下效，逐层放大，最终会导致不可预计的价值观歪曲和管理成本增加。
喻义开会讨论辣可可战略研发
就为一瓶水，喻义找了店长谈话，尽管知道他出于好心，还是不得不这么做。他要求以后不得出现超规格的接待支出。
这件事让所有门店都理解了管理层的用心和决心。
喻义和好友的合影
Case II：成为VIP分几步？
人和人之间，唯有期待和信任不可辜负。
客户感知到的东西都是最重要的，我们要像偏执狂一样在乎客户反馈。——喻义
辣可可科技园店座落在深圳南山区，店里生意经常火爆，高峰时一位难求。
有位在附近上班的女孩菜菜非常喜欢这家店的牛肉，但每次前来都需要排长队。好不容易吃到炒牛肉后，女孩拍了一个视频，赞美同时说出了自己常常排队的无奈。
这个视频被喻义看到，他马上联系店长并要求找到这位客户，表示歉意和感谢，并告知网上排队的操作。客人受到重视后非常惊喜和满意。
小事更能体现处事风格，喻义将真诚、用心、敏捷融入到企业文化中，让辣可可成为了大湾区餐饮业的黑马。
文化才是餐饮的底色靠吃做文化输出做餐饮决不仅仅是做好一桌菜、管好一家店这么简单。
在他看来，经济发展好的地方才讲究“吃”，物产丰饶的地方才会滋养人文，进而诞生特色饮食文化。
一桌湘菜，背后是湖湘文化的传承与创新。
走出故乡到全世界打拼的湖南人，心里都揣着那一份怀念的滋味儿。
饮食，是一种文化自信，对文化的传承、认同和传播具有不可替代的作用。——喻义
辣可可部分菜式
不想当厨师的教师不是好律师喻义从小的梦想是做老师，他是九十年代包分配带编制的中师毕业老师。
后考入大学读法律专业，由于爱折腾，在法律援助中心做了两年的援助律师。
2008年，机缘巧合下进入到了湘菜产业的宏观调研项目，几年下来对湘菜产业链有了深入的了解和浓厚的兴趣。
喻义参加广东省文化研究会名厨专业委员会
因对湘菜的热爱，加入了位列中国百强的餐饮品牌，以董事长助理的身份切入餐饮一线经营，从厨房传菜、打荷、案板做起，爱上了做菜，爱上的餐饮，扎扎实实做了5年厨师和餐饮军师。
喻义在厨师训练赛中获奖
教师和创业者有相似，教师希望学生好，经营者希望客户好，教育目的是用双手改变命运，商业目的是赢，做第一名。——喻义
2014年前后，湘菜餐饮行业内部正在经历菜式风格的改进升级，许多新兴品牌出现在市场上。
喻义敏锐地嗅到了湘菜市场的地域差距，决定把省会最好的东西带到县城。
他来到长沙加盟知名的湘菜连锁品牌“田趣园”，把这个品牌成熟的菜式、管理、文化等系统搬到南洞庭湖畔的一个个叫湘阴的县城里，开始独立在湘菜餐饮的道路上探索。
喻义与师父利永周
他这一“降维打击”抢占了先机，享受到下沉市场的巨大红利，获得了显著的成绩和盈利，生意非常火爆，“田趣园”业绩在集团里遥遥领先。
但县城的同质化竞争极为惨烈，暂时成功背后，隐藏的危机让喻义清醒。
同处湖南境内，湘菜革新的浪潮很快将从长沙席卷到各个市县，市场即将饱和。
中国湘菜大典主编彭子诚老师和樟树港辣椒村的甘海波村支书
随着同质竞争者的层出不穷，喻义明白内卷不会有好结果，他必须思考新的出路——走出去。
深圳，这座被戏称为“即将被湖南人占领”的移民城市，进入了喻义的版图。
深圳是一个可以持续提供能量的战场，生活着很多湖南奋斗者。我想把新派湖南菜带过去，让他们尝一尝家乡的味道——喻义
图源：Google
2015年10月9号，他来到深圳，天天看市场，看了1年；
2016年10月7号，坂田天安云谷开了广东第一家田趣园；
2017年－2018年，三家田趣园直营店开业，广东省内发展了近30家加盟店；
2018年，他准备好了，“辣可可”品牌创立。
辣可可门店
简单真诚、人情味儿
喻义给大部分员工们的印象是一位严肃仔细、满腹理论、目标远大的领导者。
但店长却告诉我们，喻总心里一直挂念着所有员工的未来。
这位店长，是一位从小镇走出来的湘菜馆店小二。跟着喻义一起创业，学习管理做店长，参与培训企业人才，因长期突出的贡献获得股份和分店盈利分成，成为农村青年命运逆袭的榜样。
辣可可菁英计划第二期面试
以客户为中心，以奋斗者为本。——喻义
说到“以奋斗者为本”，关乎每一家企业如何看待自己的员工。喻义为『SO职场说』小编举了“厨师”为例。
餐饮业很多厨师不愿意买社保，舍不得这两百多元。然而辣可可的管理层偏偏“逼”着员工买五险。
喻义告诉员工们要向前多看几年，厨师手里端的也是一碗青春饭，消磨了年轻和健康之后，大多40多岁的厨师和程序员一样，面临着劳动价值降逐年递减的结果。
这时社保就可以在他们老了、病了时能有地方管，都能享受国家的制度保障和发展红利。
2021年井冈山复盘会合影
公司跟员工不能是简单的交易，不只是公司出钱你干活，然后各不相欠。——喻义
喻义说自己想的事很多，但并不影响自我保持一种简单的性格，他推崇真诚、纯粹的为人处事风格，这不止反映在自己的修炼中，更贯彻在企业文化里。
他为品牌制定了内部管理Slogen：做事，勤奋高效；做人，简单真诚。
他鼓励所有员工都能学会两大本领：专业连锁管理体系的本领；自学和做人的本领。
他希望团队里每个人都能吃得好点，住得好点，工作得开心点。
我们提供一个平台，让人人都可以用双手改变命运，从能力和为人两方面树立自己的口碑，哪怕员工选择离开辣可可，也不愁找不到未来。——喻义
喻义与辣可可员工团建
湘菜人心里也有星辰大海
喻义回忆起第一次去吃麦当劳、肯德基。看到餐厅里人头涌涌，可他并不觉得这种美式快餐有什么好吃的，比不上自己的家乡菜。
这些经历带给他很大冲击，开始思考文化与餐饮之间的关系。
很多人之所以喜欢吃麦当劳、肯德基，行为里有一种对发达国家影响力和生活方式的向往。——喻义
辣可可菜式
吃，是国家软实力的载体，也是文明最大、最基本的载体。麦当劳、肯德基的风靡可以看做是美式文化的一种输出。
喻义不禁想到：未来中华文化复兴，我们的饮食文化也一定能强势输出，成为世界上每一张餐桌上为人津津乐道的“盛宴”。
因此早在创立辣可可之前，他就在脑海里逐渐规划出了一片星辰大海——当中国消费的崛起，“吃”必是当仁不让，吾辈做餐饮，实则为了未来三十年最精彩的时代准备！
（小编：不愧是毛选教育出来的湖南人，斗志燃起来了！）
工作时的喻义
当下虽然疫情反复、国际局势风云诡谲，但喻义坚信中国未来的消费市场十分强大，走出国门后更是不可限量，中餐会迎来更好的黄金时期。
让辣可可成为一个伟大的品牌，让中餐滋养全世界，这是我梦想。——喻义
没事就自讨苦吃
2011年10月的一天，正在吞云吐雾的喻义忽然放下了手里的烟。他想到自己多次戒烟未成，顿生出恨铁不成钢的恼火。他把烟头一摁，熄灭了。
我觉得人应该磨一磨自己，那就戒烟吧，再也不抽了。——喻义
就在这个平平无奇的下午，他开始了最后一次戒烟，时至今日11年，做到了。随后，他买了一本字帖，决定练习左手写字，写了一年，居然也做成了。
这些事似乎像是“突发奇想”地自讨苦吃，其实，这更像是他在通过这些“磨练”，观察自己心性的成长和变化。
他学习和创业的发展之路，源头在湖湘文脉。
图源：Google
私淑，想读万卷书
说起湖湘文化，喻义滔滔不绝，从屈原湘楚写离骚说起，谈到北宋周敦颐写《爱莲说》、南宋胡安国创立碧泉书院， 明末船山先生王夫之、晚清湘军首领曾国藩和人民领袖毛泽东。
他们都是我的私淑。——喻义
从《毛选》里学到管理理念和技巧，让从未参军的创业者带团队时带出了“书生掌兵”的风格；
从曾国藩的家书和奏折里，学会了写日记，天天反思骂自己，天天精进不敢懈怠；
从王夫之的《船山文集》里，学会用宏观角度看待历史与人性，追溯湖湘文化的脉络与传承。
喻义的《毛泽东选集》笔记
读书，是他在繁杂的俗务中营造的一片纯净。
湖南先辈们的思想对他影响很大，尽管先贤们无法亲自教授，但他通过阅读和思考，透过书本与这些精神上的贵人请教沟通，受益良多。
图源：Google
骑行，欲行万里路
也许是骨子里有股磨练意志的精神，喻义还有个坚持10年的爱好：单人单骑，长途骑行。
喻义2016参加深圳宝安国际马拉松比赛
每逢阳春4月，在地图上挑好一座山后，他就开始收拾行囊，准备出发。
去年，他独自一人从四川广元出发，越过大小巴山，穿过了秦岭再到西安，再沿渭水东出到达函谷关。
喻义的爱车
过去10年间，每年一次，喜欢“磨一磨”自己的喻义骑行了差不多6000公里。
下雨就在雨里走，出太阳就在太阳里走。——喻义
喻义12天1500公里重走长征路
探索途中固然有艰难险阻，但都是经历的一部分。面对困难，人们经历过大的，就更能坦然面对小的。
喻义相信在骑行中，如果能克服吃住和天气的困难，在崇山峻岭中迎风曝雨，思考磨练，向阳而行，享受旅途中的辛苦和乐趣，那么也将欣然接受生活中的各种挑战。
结语
当人们走进这间湘菜餐馆，迎面感受到品牌独特的管理风格与企业文化——主题色是辣椒红，品牌logo是一个大大的“牛”字，简洁有力，鲜明凝聚。
创始人亲切爽朗，什么都能聊得开心尽兴：
聊他的职场脉络，从教师到律师，从跑堂到老板，贯穿始终的是对湘菜的热爱；
聊湖湘文化与广东文化，他说不要做竹子玉秀于林，应做榕树根深叶茂，可抗百年风雨；
聊做事业的时机什么时候都不算晚，红海蓝海都是机会；
聊他的眼高（志向远大）手低（从管好门店开始），和中华美食出海的未来。
最后，他说：我想做点有价值有意义的事，不能辜负这个好时代。
十年湘菜江湖人，这是喻义的故事。
