东北地方传说有一道“杀猪菜”，现杀现吃，很过瘾。多次到东北，没赶上过。无限神往。
在大街小巷的馆子里走动多了，才知道原来北京也有这东西。只不过成了气候，变成了大馆子。砂锅居已非原址，其原店狭隘，陈设粗糙，诸多简陋，砂锅居一口煮肉的锅确是古董，热气腾腾的粗犷您看不到，菜的元气也就少了。
砂锅居早年的菜都是白肉菜，只用白汤煮，用火燎和油炸，而不能炒、烹，不能配加蔬菜，只能蘸细盐末等。为什么？因为最早是祭祀用的，给神吃的，禁忌多和讲究多。这是经典的砂锅居。
前清的时候，北京的铁帽子王礼王府有各项祭祀，有朝祭、夕祭、背灯换索、柳树求福、乌林祭、四时献鲜祭以及其他诸祭，几乎每三五天就有一祭，每次祭祀要杀三五头猪。
祭祀用的肉，都是白水煮熟的，称之为祭神肉，除了肉的最精华部分由主家食用外，剩余部分会被赏赐给下人。吃到祭神肉，被视为吉祥之事。
虽然主家有规定祭肉不准出门，但礼亲王府管理不严，仍有人偷摸在外出售。有一个姓刘的更夫与礼亲王府的管事人松七关系亲近，于是松七就每次少给其他下人分肉，而把大量的肉廉价卖给刘某，近乎白给。刘某就在缸瓦市搭了一间棚子，出售祭神肉。
由于祭神肉不是每天都有，每次所得的肉要分开来卖，所以砂锅居自开业起就是只卖半天肉，下午就关门。后来自己做肉来卖，依旧是只卖半天。
直到同治年间的砂锅居尚没有招牌，只是把从王府得到的祭肉和下水略加工一下，将肉煮熟了卖；将心、肺、肚儿、肠儿及各项下水切碎，放在油锅里一炸，也说不出它叫什么菜名，但价格便宜，供贩夫走卒充饥，那时的人们称之为下水棚子。直到光绪年间，请一位正红旗佐领写了招牌，才跻身饭馆之列。
砂锅居就该发达，说来也巧，有一天礼亲王府祭肉厨师恩禧路过下水棚子，出于好奇，就进去一瞧，见祭肉被糟蹋成这个样子，气不打一处来。
但炸下水的做法却启发了恩禧。他多年来一直是谨承师训、严守定制烹调整肴馔，从无油炸下水的想法。这回看见下水棚子不入食谱的做法，竟引起他发展创新的念头。他依自己的高超的烹调技术和丰富的经验，把下水棚子的油炸下水加以改进而提高，从而创出了日后名传海内外的名肴——烧碟。
砂锅居老板知道恩禧来历后，花了血本托人说合，想拜恩禧为师。最后恩禧被打动了，就收了一个叫方顺子的伙计为徒弟，传授其满族传统煮肉手艺——烧燎白煮，以及血肠灌制法。
根据恩禧所传的煮肉技术，砂锅居将煮肉分为两种。一种是不经烧燎，直接将肉白煮，煮成的肉称为白肉。一种是先用木柴火微烤，然后入水煮，煮成的肘子称为胡肘，肉称为胡肉。白肉或胡肉的主要吃法是煮熟后，切成薄片，不加任何调料，凉着吃。也可以做成白肉锅子、氽白肉、煸白肉及其他。烧燎白煮是满族祭肉的正经吃法，是正宗，烧碟再多，也是后来发展而成的，不是传统旧物。
下水棚子原本只是将猪血凝固成血豆腐，恩禧交给他们满族传统的血肠灌制法。几十年后，砂锅居把一古老的铜漏斗用红布包着，放在供财神爷的神案上，视为圣物，这就是恩禧教他们灌制血肠时所用的第一个漏斗。
恩禧还参照了辽东煸菜的做法，创造出烧碟。烧就是炸，把煮好的白肉、下水再加工成特色菜肴，称为“小烧”。因菜盛装在六寸的浅盘中因此叫“烧碟”。最早的烧碟仅有8种，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷儿、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖儿、烧子盖、烧脸子等。在其全盛时期，砂锅居的烧碟多达一百三十多种。
恩禧还为砂锅居创了两道名菜，炸鹿尾和炸卷肝儿。鹿尾并不是真的鹿尾巴，而是用烧燎过的猪肉和猪肠衣、猪肝做成鹿尾的样子，然后或蒸或炸。
砂锅居的炸鹿尾色泽金黄鲜亮，清香隽永，风味独特。炸卷肝则是用猪网油将猪肝包裹，再用猪油炸。
菜式就多，做的好，上的快，中午过后，什么都没了，肉卖完了，再多的客官，不伺候了，砂锅居下午就关门了。这就是北京砂锅居最早的来历。
