很多人都听说过，关于亚硝酸盐这种物质的传闻，比如亚硝酸盐致癌、含亚硝酸盐的食物有毒等等，让人对亚硝酸盐闻风丧胆。

那么这些传闻到底有没有科学依据呢？

其实亚硝酸盐本身是不会致癌的，相反，它还是一种各国都允许使用的食品添加剂，我们能在许多食品的配料表里发现亚硝酸盐。

但是，亚硝酸盐却被世界卫生组织列为2A类致癌物，这是因为亚硝酸盐在进入我们体内后，会和胃里的蛋白分解物产生作用，形成亚硝胺，真正致癌的，就是亚硝胺。

而对亚硝酸盐本身来说，如果过量摄入，那也是会有毒的。大量亚硝酸盐进入我们体内，会把血液中的亚铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，这就会让亚铁血红蛋白失去运输氧气的能力，导致我们身体缺氧中毒。

如果一次性摄入300mg，我们的身体就会发生中毒反应，如果一次性摄入大于3克的亚硝酸盐，就可能造成生命危险。

在我们日常生活中，有很多食物看似很普通，却有着较高含量的亚硝酸盐，比如春天来临时，很多人爱吃的香椿。

阳春三月，春暖花开，正是万物萌芽的季节，我们通常会选择买一些当季的蔬菜吃，比如香椿。

但很多人不知道的是，香椿居然也含有亚硝酸盐。

农学家研究发现，香椿芽中含有硝酸盐成分，并且随着香椿芽的生长，硝酸盐成分也在不断提升。

硝酸盐本身是一种无毒的成分，但是从香椿芽离开树枝到成为饭菜上桌中间，一般会有一到两天的时间差，有时候甚至还会成为隔夜菜，这就会使大量硝酸盐转化为亚硝酸盐。

特别是从市场上购买的香椿，经过储存、运输的流程之后，不仅不再新鲜，还会有亚硝酸盐含量过高的风险。

那么香椿还能吃吗？

当然是可以的。

如果我们没有办法吃到新鲜采摘的香椿芽，我们不妨在食用之前，先用开水把香椿芽烫1分钟，这样不仅会让香椿的色泽更绿，还能够去除香椿中大概三分之二的硝酸盐和亚硝酸盐。

香椿芽焯水之后再进行炒、凉拌，都会非常美味。

也有很多人会将香椿芽腌制两三天再吃，但腌制这一过程，会让亚硝酸盐含量变高，所以不建议腌制。

不只是香椿芽，其他腌制过的菜，也都存在亚硝酸盐含量过高的风险。

有些人在吃饭的时候，经常会配一些腌制的咸菜用来下饭，我国各地也有很多知名的腌菜美食，比如东北酸菜、四川泡菜、涪陵榨菜等等。

腌制过的蔬菜，不仅存放时间变长，还会有和蔬菜本身不一样的味道，深受大众喜爱。

但也正是腌制这一过程，提高了蔬菜中亚硝酸盐的含量。

蔬菜中的硝酸盐含量，本身就比较高，像有些绿叶菜，甚至能达到每公斤1000毫克到3000毫克。而且蔬菜本身也会含有微量的亚硝酸盐，约每公斤0.48毫克。

这就造成了腌制过程中，大量的硝酸盐被转化为亚硝酸盐，最多的时候，甚至每公斤会含100毫克亚硝酸盐，如果我们此时食用大量腌菜，就可能导致我们急性中毒。

那么，什么时候吃腌菜会比较安全呢？

蔬菜中除了硝酸盐和亚硝酸盐，还含有一定的酚类物质和维生素，这些成分能够氧化亚硝酸盐，使亚硝酸盐变成无毒无害的硝酸盐。

一般来说，到腌制20天之后，蔬菜中的亚硝酸盐就会因为酚类物质和维生素的氧化慢慢变少，降低到国家标准可食用的范围。

我们在食用腌菜时，最好注意腌制时间，等到20天之后再去食用，也要注意不可一次食用过量。

除了腌制过的咸菜，腌制肉类也一样可能含有亚硝酸盐。

亚硝酸盐作为一种食品添加剂，很多工厂会在加工腌制肉类的时候，会加入较多的亚硝酸盐。

因为肉类在储存过程中，更容易受到细菌污染，特别是肉毒梭菌。亚硝酸盐对于肉毒梭菌可以起到抑制作用，就能够大大减缓肉制品腐烂的速度。

亚硝酸盐还可以和肉类中的肌红蛋白结合，产生亚硝基肌红蛋白，这是一种玫瑰色的物质，能够让肉的颜色变得更加诱人。

所以一般腌制肉类的过程中，都会加入亚硝酸盐，不仅能够起到防腐的作用，还能作为护色剂使肉类色泽明亮鲜艳。

对我们来说，像熏肉、腊肉这样腌制过的肉类，偶尔食用是没有问题的，但是一定要注意，不要长期大量食用，否则就会对我们的身体造成损害。

如果我们在生活中遇到像过年过节、冬季储存蔬菜这样，避不开腊肉、腌菜的情况，我们应该怎么预防亚硝酸盐中毒呢？

第一就是选择正规厂家生产的盐制品，避免买到工业用盐，或者是外表相似的亚硝酸盐。

选择肉类时，也要注意到正规的厂家或者超市，购买符合国家食品安全标准的肉类，同时看清楚生产日期和保质期，避免出现食物中毒或亚硝酸盐中毒的情况。

如果我们选择自己腌制蔬菜，那么就要注意，最好在腌制20天之后再食用，也可以在腌制时加入一些葱姜蒜、辣椒，这样富含维生素C的食物，来氧化亚硝酸盐。

亚硝酸盐虽然有风险，但并不可怕，只要我们保持健康良好的饮食，就能够最大程度减少亚硝酸盐中毒的概率。