1、生物界蛋白质的种类多达1010~1012种；
2、蛋白质能够承担很多功能，这与蛋白质的多样性有关，结构多样性决定功能多样性；
3、氨基酸（amino acid）是组成蛋白质的基本单位，蛋白质是以20余种氨基酸为基本单位构成的生物大分子。 氨基酸的氨基和羧基脱水缩合形成肽链，多少个氨基酸组成，就是多少肽，多肽通常呈链状，叫作肽链。现在有很多的肽类的保健食品，就是将各种蛋白质分解为小分子肽（寡肽）或者是多肽。
二、小分子肽（寡肽）和多肽有什么区别？由三个或三个以上氨基酸分子组成的肽叫多肽；超过50个氨基酸分子组成的是蛋白质；寡肽是多肽的一种分类，分子量段一般在1000道尔顿以下，也称作小肽、低聚肽或称为小分子活性肽，为2~10个氨基酸分子组成。
三、蛋白的消化、吸收和合成过程1、进入人体消化道的蛋白质食物，经过胃蛋白酶、胰蛋白酶、肠肽酶等消化酶的作用分解为寡肽或氨基酸； 2、这些寡肽/氨基酸进入人体细胞后，经过个体DNA指导下合成人体的蛋白质；
3、食物蛋白经过消化吸收再重新合成人体中的蛋白质，与原来的食物蛋白质不一样。
四、蛋白质的水解是什么意思？蛋白质水解：在蛋白酶和水的作用下，蛋白质的肽键断裂，蛋白质分解为短肽和氨基酸。
彻底水解（100%水解）时肽键的数量为0；没有彻底水解时肽键变少；根据水解的程度不同，一般牛奶蛋白的水解产品分为深度水解奶粉和部分水解奶粉；水解（蛋白质消化）和脱水缩合（蛋白质合成）的过程相反。
五、为什么蛋白质水解后会有苦味？蛋白酶水解过程中产生苦味的原因：这与蛋白中疏水氨基酸有关，在完整的蛋白质分子中，大部分疏水性氨基酸侧链隐藏在分子内部，不与味蕾接触，所以感觉不到苦味。在蛋白质水解过程中，疏水氨基酸暴露出来，就会呈苦味，因此蛋白中的疏水氨基酸含量越高，苦味则越大。
蛋白质在酶制剂的水解作用下分解成多肽氨基酸，一般在3000道尔顿下易产生苦味肽。随着生产工艺的进步，现在已经有各种方法来尽可能的消除苦味，如研究不同的酶切技术、乳化包埋技术等。
六、小分子肽（寡肽）也能直接吸收，而且吸收率和吸收速度比氨基酸更高。蛋白质在消化道中的消化终产物大部分是小肽，而小肽能完整地通过肠黏膜细胞进入人体循环。小分子肽在肠道中不易进一步水解，能较完整地吸收进入血液循环，血液循环中的小肽能直接参与组织蛋白质的合成，此外，肝脏、肾脏、皮肤和其他组织也能完整地利用小肽。
