每当快要入冬时，生活在北方的人都会开始制作一种美食，就是酸菜。尤其是在东北，对于酸菜的喜爱是任何美食都无法代替的，而酸菜能够制作的美食也有很多，像是酸菜猪肉炖粉料，酸菜馅饺子，包子，炒酸菜。
而且东北人对于酸菜的吃法真实五花八门，我就特别爱吃凉拌酸菜，酸菜切成丝然后用辣椒油稍微一拌，那真是人间美味。
而且东北腌制的酸菜的酸菜芯，一般都会留给孩子吃，因为酸菜芯酸脆爽口，是酸菜中最精华的部分。
说道腌制酸菜，很多人都会做，但是要想做的好，却有些门道，像是很多人用的土方法腌制的酸菜，经常容易烂，这是怎么回事呢？
所以今天就说说，盐酸菜，别再只会放盐和水了，多加一种料，牢记3个诀窍，酸菜不烂而且还爽脆。
诀窍一：腌酸菜选对方法很重要，“生腌”和“熟腌”哪个好很多人腌制酸菜，都是将酸菜去掉烂叶后，清洗后直接腌制，其实腌酸菜，也分为“生腌”和“熟腌”，而且两种腌制酸菜的方法有很大的区别。
生腌
生腌酸菜指的就是将白菜洗干净后，放到缸里变直接加盐和水浸泡发酵，生腌酸菜的优点就在于操作比较简单方便，效率高，适合大量的酸菜腌制。
生腌酸菜的缺点就是发酵速度比较慢，一般生腌酸菜需要腌制50天左右，而且用生腌方法腌制酸菜的汤水会浑浊且发黄，看着不太卫生的样子。
熟腌
熟腌酸菜指的就是将白菜洗干净后，在放到开水中焯水一下，然后在放到容器内加盐和水浸泡发酵，熟腌酸菜最大的优点就是酸菜的发酵速度快，腌制酸菜的用时较短，一般30天左右就能腌制好，并且熟腌的酸菜的汤水比较干净清凉，看着比较卫生。
但是熟腌的缺点就是，操作比较繁琐，不太适合个人家大批量酸菜的腌制，其次没有经验的人用熟腌这种方法腌制酸菜，很容易出现酸菜烂掉的情况。
总结：
生腌酸菜比较适合农村入冬之后，大批量的酸菜腌制，可以满足整个冬天的食用，而熟腌酸菜比较适合城市里，少量酸菜的腌制，因为不涉及太多蔬菜的储存，节省了很多空间，想吃的时候，随时随地腌制，比较方便。
而生腌和熟腌的区别就在于原料白菜是否焯水这一点，其它步骤其实都是一样的。
诀窍二：白菜处理有门道腌制酸菜，原料的选择很重要，首先要保证白菜没有没有烂叶腐烂的地方，没有虫，腐烂发黄的菜叶一定要去掉，其次就是我们买的大白菜外面都会有老菜帮子，以及白菜根，发蔫的菜叶子都需要提前去掉，因为这些部分腌制酸菜的时候，很容易烂掉，导致腌制的酸菜变质。
白菜晾晒是关键
像是农村大批量腌制酸菜的话，一定要提前将白菜放到阳光下晾晒3-5天左右，晾晒后的白菜会失去部分水分，所以会变得比较紧实，不那么蓬松，在腌制码放的时候比较紧实，所以腌制出来的酸菜就不容易碎掉。
大小白菜分开放
买回来的白菜，按照大小不同分开，腌制酸菜的时候，个头较大的白菜垫底码放，而个头小的白菜就用来填补缸内空隙。
诀窍三：腌制多加一种料，酸菜不烂又爽脆多加一种料高度白酒，酸菜腌制不易烂
腌制的酸菜容易烂，是令人很头疼的一件事，其实酸菜之所以烂主要和两个原因有关，一个是腌制酸菜时的环境温度，无论是生腌还是熟腌，都要保证酸菜在温度较低且干燥的地方，这样就不容易滋生细菌。
而另一个原因就是我们腌制酸菜的容器，很多人腌制酸菜的容器都是简单的擦洗干净，虽然看着很干净，但是难免还会有看不见的细菌微生物存在，所以腌制酸菜前，最好用高度白酒将容器内擦一遍，这样在腌制酸菜的时候就不不容易变质了。
生腌法
晾晒好的白菜，直接放到缸里，一层白菜一层盐，盐最好选择粗盐，每放一层白菜的时候注意一定要将白菜压紧实，直到缸内叠满白菜后，再用大石头压紧白菜即可。
提示：压白菜的时候，最好用烧开的热水烫洗消毒，然后在用高度白酒擦拭一遍，这样酸菜不易烂掉。
压紧后的白菜不要急着加水，可以等个3天左右，缸内的白菜会出一部分水，然后在补满水即可。
熟腌法
白菜焯水，时间不要太长控制在3-10秒即可，然后将容器用高度白酒涮一遍，倒出白酒，再将白菜摆放到容器内，压紧实后码一层盐，直到装满容器，用石头压上【如果是腌制的量很少的话，可以将白菜切成丝，放到一个小玻璃罐子内，然后放入一层白菜用擀面杖压紧实，在放一层盐直到装满容器】。
最后白菜放一天，出水后在加补慢凉开水即可。
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