泡菜鱼火锅

特点：

借鉴酸菜鱼的做法在火锅炒料中放入泡豇豆和榨菜，使锅底酸辣开胃。香料中加重良姜的份量，同时加入西餐调料千里香，良姜和千里香的味道混合在一起香味突出。

原料：

花鲢鱼一条（约重1500克），香菜50克．小香葱20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，乌江榨菜5克。

调料：

菜籽油600克．猪油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鲜青花椒50克，香料粉45克，鸡蛋一个，淀粉3克，盐6克，味精15克，鸡精15克。

A料：姜末30克，蒜末10克，郫县豆瓣酱50克，泡辣椒末30克。

B料：醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。

香料粉配方：

良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。

制作方法：

1、初加工：将花鲢鱼宰杀洗净，切成一字条状，腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中，上火煮10分钟捞出，剁细待用。

2、炒底料：净锅置旺火上，下菜籽油炼熟．稍晾至三成热，下鱼条小火炸2分钟捞出，将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油．依次下香菜，小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

3、调味出锅：炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟，再调入盐8克、味精10克、鸡精10克，放入炸好的花鲢鱼条，烧开转入火锅专用锅上桌食用。

招牌牛肚王

主料：

新鲜牛百叶400克，牛肚梁100克。

配料：

黑木耳100克，香菜10克，小米椒17克，姜米10克，蒜米14克，葱花2克。

调料：

红油50克，猪油50克，自制泡椒酱60克，牛肉汁25克，盐2克，味精3克，鸡精2克，蚝油8克，胡椒粉1克，米醋35克，山胡椒油2克。

制作：

1、新鲜牛百叶撕油洗净改刀切成长60毫米宽40毫米的大片。新鲜牛肚梁撕油洗净改刀切成3毫米厚的片。

2、干黑木耳凉水浸泡5小时，去蒂洗净手撕成40毫米左右的片，焯水后和香菜一起放器皿垫底。

3、锅上火放红油、猪油各半，把小米椒、姜蒜米、泡椒酱、牛肉汁炒香后注入大半勺高汤，调入盐、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉。

4、放入牛百叶和牛肚梁，调入米醋、山胡椒油大火煮开出锅装盘，撒上葱花即可。

油煎肝

食材：

猪肝、青红美人椒片、青蒜叶、蒜片、香菜段、干葱圈、自制猪肝汁、鸡粉、味素、砂糖、酱油、蚝油、金兰油膏、海鲜汁、老抽、米酒、生粉。

做法：

1、锅入净油至六成热，猪肝上生粉，高温滑熟断生即可。

2、锅中下入底油放入蒜片、青红美人椒、干葱煸香下入猪肝汁大火熬制，下入猪肝翻炒，加入青蒜、香菜、翻炒出锅即可。

3、自制猪肝汁：鸡粉、味素、砂糖、海鲜酱、蚝油、金兰油膏、海鲜汁、老抽、米酒拌匀即可。