焦熘牛肉片
用料：
牛里脊200克。
辅料：
玉米淀粉150克。
调料：
食盐2克、酱油10克、葱10克、姜5克、米醋30克、黄酒10克、白糖10克、水适量、植物油400毫升。
做法：
1、牛肉剔去筋膜，切成长约10厘米宽6厘米，厚0.3厘米左右的大片备用。
2、葱切小片，姜切丝，用少许凉水泡半小时，即成葱姜水。
3、牛肉里放黄酒、少许葱姜水和1克盐，搅拌到吸收完全，表面有粘性即可。
4、=调糊：用水把玉米淀粉调匀，水要一点一点放，抓至粘稠有劲后倒少许植物油，朝同一方向搅匀即可。
5、锅内倒入植物油，油量要大，烧至七成热，把牛肉片一片片的均匀沾上调好的糊，大火炸至表面脆硬出锅，然后把油再次烧至八成热下去复炸一下至酥脆。
6、锅中放20克清水、米醋、酱油、白糖和1克盐烧开，放入中等浓度的水淀粉(水加淀粉调制成的淀粉糊)，倒入少许炸牛肉的热油搅开，糖醋汁算是做好了。
7、然后把炸好的牛肉放进去大火快速炒匀就可以了，不可炒时间长了，表面会变软。
烹饪技巧：
1、原料就用牛霖或者牛柳就可以了，牛霖要把筋膜去干净；
2、牛肉切片要稍微厚一点，不然就会炸成牛肉干，口感尽失；
3、牛肉要是直接放葱姜腌，炸的时候挑着麻烦，所以用葱姜水更方便，腌的时候不用放淀粉了，这个不是炒，外边要裹糊炸；
4、调糊比较关键，最好使用玉米淀粉，这里玉米淀粉的用量比较大，大约在150克左右，调的时候水要一点一点放，千万别调稀了，稍微干点都不怕，然后用手使劲的抓淀粉团，用力抓，调成面糊的感觉，然后再放点油搅匀，放油的目的是让糊不发死，酥脆的口感更好，最后用手指试一下，淀粉糊可以挂在上边看不到手指就行了，如果是稀稀的一下就流下去了就不行，还得加淀粉；
5、第一次炸的时候最好分两到三次下牛肉炸，因为家里火小锅小油少，如果一次全下去油一下就凉了，成一锅糊了，效果非常不好，这个切记。第二次炸的时候把油烧到八成热，这个就可以一下全炸了，因为已经炸过一次，肉片的温度很高了，就不存在凉锅的问题了；
6、炒汁勾芡也是一个关键，芡不要勾太浓稠，那样是很不容易让肉片全部沾均匀的，就勾成像熬的比较浓稠的大米粥的汤那样就可以了，最后一定要放一些热油，一个是保温，一个是更明亮漂亮，不要放凉油，效果不好，就要热油一下浇在汁上滋滋的感觉，然后把牛肉片下去一炒就出锅，非常棒。
红胡椒焗深海黄花鱼
主料：
黄花鱼1条约重800克。
配料：
去皮干葱头、姜粒、蒜子各80克，葱白段25克、红胡椒适量。
调料：
鸡汁8克、味粉5克、细盐5克、清水25克、胡椒粉适量。
制作：
1、黄花鱼宰杀去鳞，从鱼腹入刀将鱼一开二，头尾一起共砍成12块，放入自制腌鱼水中腌制30分钟，取出后用厨房用纸吸干水分。
2、将所有调料混合拌匀，即成料汁备用。
3、选用白砂锅1个，放在煲仔炉上，大火把砂锅烧热，倒入适量鸡油，下入干葱头、姜粒炒香，再下入蒜子，改中火炒至金黄色，放入腌制好的黄花鱼，加入花雕酒、调好的料汁，撒上适量红胡椒，盖好盖子，改小火焗8分钟，焗的时候注意不要煳底，要转动煲仔几次，开盖后撒。上葱段，再盖上盖子，在锅边淋上白兰地酒即可。
技术关键：
黄鱼腌制时间不要太长，否则味道太咸，影响口感。
自制腌鱼水：
将花雕酒和水各200克，加入葱段、姜片各50克，花椒粒、味精各10克，盐20克、柠檬一个切片混合化开即可备用。
盐焗鹅掌翅
食材：
鹅掌2000克、卤水、沙姜、葱白、脆炸粉、盐焗鸡粉、味椒盐。
做法：
1、将鹅掌焯水洗净，放入卤水中煲至十分钟左右放凉。
2、将煲好的鹅掌改刀斩件，拍上脆炸粉，倒入预热的油中炸香捞起控油。
3、将沙姜拍碎剁细，起锅爆香倒入炸香的鹅掌翅，加入盐焗鸡粉和味椒盐翻炒均匀即可。
